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豆皮米漿制作(配方可制成3-4人份) 【材料】
去皮綠豆50克(干) 早秈米100克(干) 低筋面粉50克 水300ml
【工具】 勺子 破壁機(jī) 大碗漏勺 湯鍋 電子秤 【步驟】
1 去皮綠豆50克泡發(fā)6小時(shí)，早秈米100克浸泡8小時(shí)。
2 浸泡好的綠豆和早秈米清洗干凈后濾干水分。
3、綠豆和米置于破壁機(jī)中，加入面粉50克，加清水300ml，低速打20秒，高速打20秒*3次，成混合米漿。
4混合米漿靜至30分鐘備用。
【注意】
1、米漿中添加適量面粉以改善豆皮的延展性和粘和性，做出的豆皮不易破損，提高成功率。
2、使用去皮綠豆以提高豆皮的細(xì)膩口感。
豆皮糯米餡制作(配方可制成3-4人份) 【材料】
長糯米200克(干) 豬油30克 清水30ml 食用鹽5克
【工具】 蒸鍋 漏勺
炒鍋(不沾) 電子秤
【步驟】
1、200克糯米浸泡8小時(shí);
2、浸泡好的糯米洗凈，瀝干水分備用;
3 、糯米上蒸鍋隔水中大火蒸20-25分鐘，取出晾涼。
4 、炒鍋放熟豬油30克燒至120度左右，將糯米倒入，期間加鹽5克，水30克，炒至糯米入味、吸水軟糯，倒出冷卻備用。
【注意】
1、糯米隔水蒸以保留糯米顆粒分明的Q彈口感。 2 、炒時(shí)加水為了讓糯米吸收一定的水分增加適當(dāng)?shù)能浥锤小?br>3、加入豬油讓糯米飯更香。
三鮮餡料制作(配方可制成3-4人份) 【材料】
五花肉 100-150克 香菇(鮮) 100-150克 冬筍(鮮) 100-150克 豆腐干 100-150克 生抽 15克 老抽 5克 料酒 10克 食鹽 5-8克
清水 300-500ml
【工具】 燉鍋 漏勺 炒鍋 電子秤
【步驟】
1、五花肉切成肉丁，香菇洗凈去蒂切丁，冬筍洗凈后切丁，豆腐干切丁。
2、香菇丁和筍丁用小鍋煮10-15分鐘后瀝干水分備用;
3、將炒鍋放于旺火上，放入五花肉丁，中火炒至油份滲出。
3、放入香菇丁和筍丁、豆腐干翻炒出香味后，加入綜合料汁(生抽15克 老抽5克 料酒10克 食鹽5-8克)翻炒均勻。
4、向鍋中倒入清水(或煮過香菇的湯)300-500m1，大火煮開，中小火煮至原來入味(15-20分鐘)，待鹵汁收干，但鹵汁不能完全沒有，要留有少部分鹵汁。
5 餡料裝盤備用。
【注意】
1 煎五花肉時(shí)先煎肥肉較多的部分，待肥肉油析出后加入廋肉;
2、如果五花肉偏瘦，可以加適量豬油;
3、香菇丁和筍丁煮的時(shí)間比較長，所以先預(yù)煮;
4、綜合料汁先事先混合好。
5、不添加香辛類調(diào)料，突出食材的鮮味。 三鮮豆皮的制作(配方可制成3-4人份)
【材料】
三鮮餡料 200克 糯米餡料 250克
雞蛋 1個(gè)(打成雞蛋液) 蔥 20克(切碎)
豆皮米漿 80-120ml 豬油 30-50克
【工具】 菜簍子 勺子 炒鍋 大盤子 【步驟】
1將炒鍋(不粘鍋更好)放入火上，鍋預(yù)熱至手放鍋中能感覺到稍燙感。
2、用大勺將米漿80-120ml左右倒入鍋中，將鍋拿起，輕輕旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)?，將米漿在鍋中攤成一個(gè)薄米餅。
3、將火改小，將鍋放在火上，當(dāng)鍋內(nèi)米皮凝固時(shí)，刷雞蛋液在米皮表面。
4、當(dāng)雞蛋液凝固時(shí)，借助工具或用手小心將豆皮翻過來。
5 將糯米均勻的鋪在豆皮上，用手或勺子壓緊，再撒上炒好的肉餡，肉餡含少量湯汁，讓糯米飯吸收湯汁。
6 把豆皮周圍四角折疊整齊，沿著豆皮邊淋入熟豬油，中小火煎至豆皮表面金黃。
7迅速翻面，煎底部的同時(shí)，用盤子或刀將豆皮切成小塊。
8 起鍋前撒上蔥花，裝盤即可。
【注意】
1 炒鍋預(yù)熱不可過燙，避免豆皮凝固太快使豆皮太厚;
2 煎豆皮時(shí)用勺子挑起豆皮的一角，觀察是否煎糊，當(dāng)較脆時(shí)及時(shí)翻面:
3 武漢街頭的做法是餡料暴露出來的，如果家庭做也可以餡料少放一點(diǎn)，將豆皮翻過來完全包住餡料;
4 豆皮翻面后會(huì)慢慢變軟，所以要在翻面后在鍋中及時(shí)切割成小塊，不然變軟后不易切割。
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