本期菜譜目錄：

酸辣雞雜、雙椒炒臘肉、欖菜炒豆角、小炒肉；酸菜炒肉片、下飯回鍋肉、醬爆牛雜。

酸辣雞雜

酸辣雞雜是用雞雜制作的一道家常菜。是一種流行于四川、湖南一帶的家常菜。雞雜包括雞心、雞肝、雞腎、雞腸等，鮮美可口，且有多樣營(yíng)養(yǎng)。據(jù)說這道菜有助消化、和脾胃之功效。不過做這道菜我只用了雞腎和雞心兩種，其他的不喜歡吃，也一樣的美味

原料：

雞腎適量、雞心適量、酸豆角適量、蒜苔適量、野山椒適量、剁椒1勺、姜適量、蒜頭適量、指天椒幾個(gè)、鹽適量、雞粉適量、生抽2勺、料酒2勺、香醋適量。

做法步驟：

1. 雞腎和雞心適量分別切片。

2. 酸豆角和蒜苔切成小段。

3. 野山椒、姜、蒜、紅椒、指天椒如圖處理。

4. 雞腎和雞心放入鍋中，加2勺料酒焯一下水。

5. 沖去浮沫，瀝干水份備用。

6. 鍋內(nèi)熱油，下姜蒜小火炒香。

7. 再加入野山椒、剁椒炒出味道。

8. 加入雞腎和雞心翻炒幾下。

9. 再加入蒜苔、紅椒、指天椒翻炒至斷生。

10. 最后調(diào)入兩勺生抽、兩勺香醋、適量鹽、雞粉提味。

11. 成品圖。

小竅門：

1、雞腎和雞心切片后最好先焯一下水，可以很好的去除腥味

2、做這道菜一定要用到野山椒、香醋、酸豆角、指天椒、剁椒，這幾個(gè)配料是酸辣的關(guān)鍵

雙椒炒臘肉

原料：

臘肉200克、青尖椒2個(gè)、紅尖椒1個(gè)、蒜苗2棵、姜2片、蒜頭2瓣、干辣椒4個(gè)、青抽1勺、鹽2克、雞精2克。

做法步驟：

1. 臘肉一塊，放入鍋中煮10分鐘。

2. 青紅尖椒去籽后切塊、蒜苗切段。

3. 煮過水的臘肉切片，肥與瘦的分開。

4. 姜切片、蒜拍扁、干辣椒切段。

5. 鍋加底油，先下帶肥的臘肉炒出油，再下瘦的臘肉翻炒幾下。

6. 加入姜片、大蒜、干辣辣炒出香辣味。

7. 加入青紅椒塊、淋入少量清水大火翻炒斷生。

8. 淋入一勺生抽炒入味。

9. 加入少量雞精、下蒜苗翻炒幾下。

10. 成品圖。

小竅門：

1、臘肉最好提前下鍋煮10分鐘，這樣可以去除臘肉的咸味，炒出的臘肉不會(huì)發(fā)硬。

2、臘肉本身含有咸味，最后鹽的用量要少放或是不放，避免過咸。

欖菜炒豆角

原料：

豆角300克、橄欖菜1勺、蒜3瓣、鹽2克、雞精2克。

做法步驟：

1. 豆角去除頭尾，清洗干凈，切成約5cm的小段。

2. 大蒜剁碎、橄欖菜一勺備用。

3. 鍋里燒開水加幾滴油，下豆角大火煮20秒。

4. 煮好的豆角盛出控水。

5. 鍋加底油，下蒜末炒香。

6. 下豆角大火翻炒幾下。

7. 加少量鹽、雞精、橄欖菜翻炒均勻。

8. 成品圖。

小竅門：

1、豆角最好提前焯水，這樣下鍋很容易炒熟，焯水的過程加上幾滴油，這樣豆角看起來顏色更翠綠。

2、加入的一勺橄欖菜有一定咸度，所以鹽的用量要少一點(diǎn)，避免過咸。

小炒肉

原料：

瘦肉200克、青尖椒4個(gè)、紅尖椒2個(gè)、姜2片、蒜2粒、豆豉20粒、肥肉15克、鹽2克、雞精2克、老抽半勺、生粉3克。

做法步驟：

1. 瘦肉切成薄片。

2. 放入盤中，加少許鹽和清水抓到起粘性，再加入適量生粉，最后加一勺花生油抓勻，腌制十分鐘。

3. 青紅尖椒對(duì)半切開后，分別切段。

4. 姜切片、蒜切片、肥肉切小塊、豆豉20粒備用。

5. 鍋加底油，先下肥肉煎出香味，再下姜、蒜、豆豉炒香。

6. 加入肉片炒散炒變色。

7. 淋入半勺老抽翻炒上色。

8. 加入青紅椒段大火翻炒幾下。

9. 最后加適量鹽和雞精提味。

10. 成品圖。

小竅門：

1、瘦肉切成薄片加配料腌制十分鐘，加點(diǎn)生粉和花生油可起到滑嫩鎖水的作用。

2、肉片很容易熟入鍋炒的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，不然肉質(zhì)容易發(fā)硬。

3、炒制的過程用到豆豉和老抽均有咸味，所以鹽要少放或是不放。