作者：范志紅

面對超市里種類繁多的醬油，如生抽、老抽、醬油、海鮮醬油、草菇醬油等，該如何選擇呢？如何識醬油、選醬油、吃醬油，本期營養(yǎng)課，就給大家科普一下。

弄清醬油的配料

按我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫作醬油。如果未經(jīng)釀造，添加了用化學(xué)水解或酶水解方法制成的類似醬油的配料，就不能叫作醬油，只能叫“調(diào)味液”。因此，消費(fèi)者不要擔(dān)心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題。

任何一款醬油，主要原料都是這4種：水、大豆（黃大豆黑大豆）或脫脂大豆、小麥、鹽。大豆、小麥的蛋白質(zhì)分解后形成氨基酸和鮮味肽，提供鮮味物質(zhì)；小麥淀粉分解成糖，提供甜味；鹽提供咸味。

此外，醬油還可能添加以下三類配料。

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。都知道，做咸菜時(shí)，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。醬油也一樣。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一種甜度高、甜味正的甜味劑，我國許可用于醬油等20多類食品中。

第二類：谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)。谷氨酸鈉是一百多年前日本學(xué)者從海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精；5′-呈味核苷酸二鈉是雞湯或其他肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)，包括存在于人體和所有生物體的遺傳物質(zhì)（DNA和RNA）當(dāng)中；酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，分離出鮮味物質(zhì)，然后濃縮制成的增鮮產(chǎn)品，它不僅含有5′-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種B族維生素。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。鹽是古老的防腐劑，鹽加多了，醬油就特別咸，既不好吃，也不利于預(yù)防心腦血管疾病?？扇绻}含量低了，抑菌能力就會下降，還可能出現(xiàn)表面長一層“醭”，甚至霉菌超標(biāo)的情況，需要放在冰箱里保存才穩(wěn)妥。為預(yù)防這種情況出現(xiàn)，只需添加少量的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑幫忙，就不存在“超標(biāo)使用”的風(fēng)險(xiǎn)。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是藍(lán)莓、蔓越莓等水果中存在的物質(zhì)，不需要恐懼。

第四類：焦糖色素。焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品，生抽醬油中不會添加。這是因?yàn)樗哂休^強(qiáng)的“上色”能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適用于紅燒類和醬鹵類食品。焦糖色素在食品中廣泛應(yīng)用，比如可樂的黑色，蛋糕、餅干、甜點(diǎn)的濃重咖啡色，都是它帶來的。

挑選時(shí)要“四看”

看氨基酸態(tài)氮含量。它反映了醬油等級，與醬油的鮮味及營養(yǎng)價(jià)值有密切關(guān)系，可以說是醬油的“干貨”指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮≥0.40%為三級醬油，≥0.55%為二級醬油，≥0.70%為一級醬油，≥0.80%為特級醬油。氨基酸態(tài)氮水平更高自然好，市場上含量最高的產(chǎn)品可達(dá)1.20%~1.35%。添加谷氨酸鈉和酵母抽提物也會提高氨基酸態(tài)氮的含量，因?yàn)樗鼈冎卸己邪被帷?/p>

看醬油用途。若做顏色濃重的紅燒類菜肴，就選老抽醬油；做味道鮮香而顏色清爽的炒菜、涼拌菜，用生抽醬油。配料表中如果沒有“焦糖色素”，則上色能力就不那么強(qiáng)。

看鈉含量。對于注重健康的消費(fèi)者來說，減少醬油的鈉含量至關(guān)重要。醬油營養(yǎng)成分表通常會用每10克/毫升，或每15克/毫升的“一份”來標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約10克，這樣標(biāo)注比較方便。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中，選鈉含量最低的。例如，A、B兩款特級醬油。A的氨基酸態(tài)氮是1.20%，則每10克中含鈉495毫克；B的氨基酸態(tài)氮是0.90%，則每10克中含鈉754毫克。因此，A的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。

看配料表和認(rèn)證標(biāo)志。做醬油用全粒大豆固然最好，但脫脂大豆也只是去掉了脂肪，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)都保留了下來，并非被人誤傳的“渣子”。對于支持有機(jī)食品的消費(fèi)者來說，看看表上是否有“有機(jī)認(rèn)證”標(biāo)志，不必在意上面的“零添加”“頭道”“特釀”等詞匯?！傲闾砑印辈坏扔诋a(chǎn)品就最優(yōu)質(zhì)、最美味、最安全。是不是優(yōu)質(zhì)醬油直接看數(shù)據(jù)。

我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種，幾乎是在其他國家中許可使用的。所謂“外國不用食品添加劑”，純屬謠言。

（作者系中國營養(yǎng)學(xué)會理事、注冊營養(yǎng)師、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)健康系副教授）