“看我在淄博吃的烤肉，焦香焦香的，太好吃啦！”小文興奮地在家庭群里分享烤肉照片。

“女兒啊，我看照片都烤焦了，我看專家說烤焦的部分有致癌物，你可別吃那地方?！?/span>

“媽，沒事的，你別老聽那些人瞎說，焦的部分才香呢，不焦都沒有靈魂?！?/span>

“反正你別吃就對(duì)了，還有以后也少吃燒烤?！?/span>

日常生活中，難免會(huì)遇到食物燒焦、烤糊的情況，有些會(huì)選擇繼續(xù)吃，有些人會(huì)只吃沒燒焦的部分，還有些人甚至直接把食物扔掉。那燒焦部分真的有致癌物不能吃嗎？

一、燒焦的食物中含有多少致癌物？

對(duì)于食物而言，合適的溫度可以殺死病菌、寄生蟲等，還能讓食物更加美味。但如果溫度太高，食物燒焦時(shí)，這不僅意味著食物里的部分營養(yǎng)會(huì)被破壞，甚至還會(huì)產(chǎn)生這3種致癌物。

一是丙烯酰胺。120℃以上高溫烹制后，土豆、面包等含有碳水化合物和氨基酸的食物，容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)。這能讓食物吃起來更香，但在這過程中可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺是國際認(rèn)定的2A類致癌物，具有一定的神經(jīng)毒性作用。

二是雜環(huán)胺。如果長時(shí)間高溫烹調(diào)豬肉、羊肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食品可能會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。有研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺有較強(qiáng)的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌癥有關(guān)。

三是苯并芘。如果烹調(diào)食物油溫太高，尤其是超過300℃時(shí)，會(huì)讓食物中的脂類物質(zhì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生1類致癌物——多環(huán)芳烴類化合物，迄今為止已經(jīng)發(fā)現(xiàn)200多種多環(huán)芳烴類化合物中，其中苯并芘致癌性最強(qiáng)。而且被烤糊時(shí)產(chǎn)生的苯并芘總量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于沒有烤焦的時(shí)候。

所以食物被燒焦的部分，建議能少吃就盡量少吃吧。

二、苯并芘常藏在3種食物里，盡量少吃

國際癌癥研究中心根據(jù)對(duì)人產(chǎn)生的危險(xiǎn)性，將致癌因子分為1類、2A類、2B類、3類和4類。其中1類致癌因子，指有充分證據(jù)證明對(duì)人體有致癌風(fēng)險(xiǎn)，苯并芘赫然在列。

苯并芘是多環(huán)芳烴內(nèi)毒性最強(qiáng)的一種致癌物，可通過吸入、攝入以及經(jīng)皮膚吸收的方式進(jìn)入體內(nèi)。在進(jìn)入體內(nèi)后，大部分苯并芘會(huì)通過肝、肺細(xì)胞內(nèi)的氧化酶激活轉(zhuǎn)換成十余種代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會(huì)對(duì)體內(nèi)的正常基因帶來損傷。沒有及時(shí)修復(fù)的話，容易讓基因出現(xiàn)突變，誘發(fā)肝癌、肺癌、胃癌等。

苯并芘在生活中很常見，常藏在下面3類食物中。

• 高溫油炸食物

多次使用的油脂、過高溫度油炸的食物內(nèi)都會(huì)產(chǎn)生苯并芘，而焦糊食物內(nèi)的苯并芘含量最高，是普通食物的10-20倍。

• 烤肉

烤肉時(shí)木炭燃燒的油煙內(nèi)存在苯并芘，這些苯并芘會(huì)隨著煙霧而附著在食物上。且食物在烤制后，內(nèi)里的糖分、脂肪在不完全燃燒后也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

• 高溫爆炒的菜

食物在加熱到270℃后所產(chǎn)生的油煙內(nèi)就含有苯并芘，日常做菜要注意不要等到油鍋冒煙了才下菜，此時(shí)溫度已經(jīng)非常高了，容易滋生苯并芘。

三、4種生活中常見的一級(jí)致癌物，也要遠(yuǎn)離

除了苯并芘外，生活中還有一些常見的致癌物，要盡量遠(yuǎn)離。

1、亞硝胺

亞硝胺也是1類致癌物，它是蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽結(jié)合后生成的產(chǎn)物，體內(nèi)存在大量的亞硝胺，會(huì)導(dǎo)致胃癌、膀胱癌、肝癌等多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加。

代表食物①：中式咸魚

咸魚在腌制過程中會(huì)加入大量的鹽分，這些鹽分會(huì)轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺。

代表食物②：加工肉

培根、火腿、雞柳等食物均屬于加工肉的范疇，這些食物的配料表內(nèi)都有亞硝酸鈉幾個(gè)字，這也是亞硝酸鹽的一種。長期攝入大量加工肉，容易在體內(nèi)生成亞硝胺，繼而導(dǎo)致身體患癌風(fēng)險(xiǎn)增加。

2、黃曲霉素

黃曲霉素也是國際癌癥機(jī)構(gòu)認(rèn)定的1類致癌物，是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，其毒性相當(dāng)于砒霜的68倍，只需要1mg的量就會(huì)導(dǎo)致身體患癌，一次性攝入20mg會(huì)導(dǎo)致人死亡。

代表食物①：發(fā)霉食物

黃曲霉素在發(fā)霉的食物內(nèi)最為常見，又以淀粉含量高的食物內(nèi)最為多見，如發(fā)霉的花生、玉米、米飯以及堅(jiān)果等。

代表食物②：小作坊自榨油

榨油的原材料儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)很容易霉變，小作坊一般不會(huì)嚴(yán)格的挑選就將其榨油，這樣一來容易讓油脂也受到污染。在油脂榨出后，又沒有經(jīng)過嚴(yán)格的精煉階段，難以將油脂內(nèi)存在的雜質(zhì)等去除，食用后可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

3、酒

酒精的主要成分為乙醇，進(jìn)入體內(nèi)后需要在肝臟分解下轉(zhuǎn)換成乙醛。而乙醛和酒精都是明確的一類致癌物，長期在體內(nèi)堆積容易影響肝臟正常功能，誘發(fā)其出現(xiàn)損傷，甚至?xí)掳?/span>

4、煙草

眾所周知，吸煙有害健康。因?yàn)槲鼰煏r(shí)會(huì)產(chǎn)生的上千種化合物，其中里面有70多種致癌物，長期接觸這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致身體罹患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)顯著上升。吸煙不僅對(duì)自身有害，對(duì)周圍的人也有害，所以盡量別吸煙。

總的來說，雖然我們身邊暗藏不少致癌物，但也不用過分擔(dān)憂，畢竟癌癥的發(fā)生是由多種因素共同作用下形成的結(jié)果，熟悉了解了這些有害物質(zhì)之后，盡量避開減少接觸，從而實(shí)現(xiàn)身體健康的目標(biāo)。