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做鹵豬頭肉，究竟是去骨鹵還是帶骨鹵好一些？這個問題網(wǎng)上也有一些爭論，今天我就來說說我的看法。 首先，作為我本人，一直倡導(dǎo)做鹵豬頭肉要用去骨豬頭肉，而有的人卻說要帶骨豬頭肉，還給了一個看似合理的解釋 : 帶骨頭的豬頭肉鹵出來更香。因為骨頭在鹵水中相當于熬老湯了，這樣鹵水會更香。說實話，這個解釋真的很牽強，因為鹵水每天都在鹵肉，同時還每天都在添加各種香料和調(diào)料，真要說香味的話，還真不需要那點骨頭來補。之所以用帶骨豬頭肉鹵，最大的原因可能是自己不會剔骨而已。 說說真實的情況，如果我們鹵相同重量的成品豬頭肉，帶骨的體積比肯定去骨的體積要龐大得多，自然需要的鹵水就會多得多，這樣，所需要的香料、調(diào)料、燃氣都會增加不少。尤其是香料，因為我們鹵肉一般都是按照鹵水重量來添加香料，鹵水越多，所需要的香料自然就越多，這樣，成本就高多了。 同時，帶骨豬頭肉對于鹵肉的入味多少也有一些影響，畢竟挨著骨頭的一面由于骨肉粘連，骨頭或多或少對鹽味的滲透有一定的阻力，這樣就使鹵肉表面和里面鹽味不均。只不過，網(wǎng)上有的人并不認同這種說法，但有一個不爭的事實是，帶骨豬頭肉在鹵熟拆骨后，挨著骨頭一面的肉，其鹽味確實很淡。 不過，究竟是用去骨還是帶骨豬頭肉，這個也沒有固定的標準，全看自己的實際情況來定，有條件的，我還去建議用去骨豬頭肉更好一些。    |
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