一、香料配方 八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陳皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、靈香草10克、黨參20克、香葉10克、香茅草5克、干辣椒50克。二、原料的加工與清理 宰殺好的蛋雞,清理于凈后用清水漂洗2個小時,去除雞身中殘留邵的血水,清好的蛋雞,整理成型,掛在通風(fēng)處晾干表皮水分,晾干水分的雞更有利于上皮水。
三、上皮水 蜂蜜100克 水400克 1稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右,下入麥芽糖和蜂蜜徹底化開。一定要攪勻徹底化開,要不掛糖下均影響上色效果。2.先把雞控干水分或者擦干表皮水份,用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可,一定要涂抹均 四、油炸上色 色拉油燒至16度左右,下入晾好的雞,炸3-4分鐘成金黃色撈出,放入冷水里浸泡半小時后就可以撈出瀝干備用。 五、熬制高湯 三只雞架,十斤豬棒骨斬斷放入鍋中加水80斤,大火燒開撇去浮沫,小火熬制三個小時,熬出白湯,撈出殘渣留湯備用。 六、鹵湯的調(diào)雕制 配好的大料溫水泡十分鐘撈出,控干水分,鍋中放入500克油,將控干水分的大料放入鍋中炒制出香味,裝入鹵包中,放入高湯鍋中,加食鹽600克、味精400克、雞精200克、老抽150克開鍋后副小火熬制時后關(guān)火靜置一天,待香味充分融入到鹵水中。 七、鹵制 按每500克食加入鹽4~6克,味精5克、雞精3克,根據(jù)雞的老嫩程度小火浸煮2~2.5個小時,好的燒雞以軟爛入味不破皮為佳。
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