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90年代的可樂汁配方

用料：

可樂1500克、味淋100克、白味增30克、清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

制作：

所有原料調(diào)在一起燒沸。

菜式：

90年代的可樂排骨 可樂豬手 風靡一時。

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五星級酒店通用咖喱汁

（多少名廚在掠奪模仿的秘籍）

用料：

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、高湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

制作：

土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式：

咖喱蝦 咖喱蟹  咖喱雞 咖喱牛腩 咖喱雪花牛肉

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通用鵝肝醬（其他菜系是一直想學(xué)的高端產(chǎn)品）

用料：

法國鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩

菜式：

鵝肝醬焗魚頭，炒菌菇，撈飯，蒸菜。

90年代的 九味汁（幾乎已失傳）

A用料：

陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛(wèi)爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B用料：

急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C用料：

急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式：

九味脆皮大腸、九味汁焗鱸魚。

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港式粵菜老粵菜糖醋汁 （經(jīng)典）

A用料：

白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料：

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量

C用料：

西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式：

咕老肉 糖醋魚  排骨 

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老式香橙汁 （2千年代的爆款）

用料：

糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個

菜式：

香橙骨（火遍全國的菜）

老式豆豉肉醬 （幾乎已失傳）

用料：

肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩

制作：

李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調(diào)料鏟勻即可。

菜式：

肉醬滑蘑海參。

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星級酒店酒樓大排檔通用.煲仔醬 

（火了幾十年配方）

A用料：

柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、干蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤

B用料：

海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水（干草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸

菜式：

粵菜砂鍋.煲仔系列通用

吊燒汁 （火爆全國酒樓）

用料：

海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻

菜式：

燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

脆漿 （如今全國用）

用料：

低筋面2500克、泡打粉180克、生粉130克、糯米粉380克、澄面160克 調(diào)時加水加清油適量 

菜式

萬能脆皮系列  

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海鮮小炒醬

用料：

朝天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩

制作：

朝天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料，鏟勻即可。

菜式：

各類海鮮小炒皇

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椒鹽

用料：

鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢

菜式：

各類椒鹽菜品 增味菜品 

老式生啫醬

（此醬可開火一家餐廳，當年沒有網(wǎng)絡(luò)，全國各大名廚都想偷師學(xué)習，導(dǎo)致后期各地眾多山寨版本）

用料：

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許

菜式：

招牌砂鍋焗魚頭 啫啫系列通用 

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七味鹽

鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩

菜式：

七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘及腌制乳鴿系列調(diào)味可以加 

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老式粵菜海鮮豉油皇 （各大小店必備）

生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：

清蒸魚、白灼料、椒圈醬油 打邊爐蘸料通用

泰式汁 （90年代2千年代火爆全國酒樓）

清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支

菜式：

泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

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通用小炒醬 （當年只有粵菜師傅懂得使用）

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起

菜式：

小炒皇、適用于很多小炒

老式蠔油汁 

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調(diào)色

菜式：

蠔油牛肉、蠔油芥蘭 

鵝肝醬（市面幾乎已失傳）

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：

先將鵝肝用清浸沒，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調(diào)料，鏟勻即可

菜式：

鵝肝醬牛肉.鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬時蔬

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串燒醬（幾乎已失傳）

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克

菜式：

串燒霸王串、串燒大明蝦

老式黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克

制作：

黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。

菜式：

燜魚.做海鮮.燜排骨、秘制鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）如今新潮州菜又開始火了，這個醬接下來會有大量的餐廳使用。

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六合醬 （幾乎已失傳）

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式：

做鱔魚類是一絕

八仙醬（八九十年代做野味的經(jīng)典.已失傳）

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克

菜式：

適合烹制各種頂級野味，各種海鮮.

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五星醬（幾乎已失傳）

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式：

專用爆田雞、爆牛蛙 炒豬頸肉  都是非常的經(jīng)典

星洲咖喱汁

用料：

咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

制法：

猛火下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可

菜式：

（星洲炒粉）如今依然火爆 在各大小港式茶餐廳，當年只作為宴會單尾炒粉面使用。

海膽燒汁

用料：

海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克

制法：

將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調(diào)味

菜式：

鰻魚海膽燒 海膽撈面 石鍋海膽拌飯 

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老式粵菜葵花汁 

用料：

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克

制法：

淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網(wǎng)濾清酒糟，趁熱調(diào)入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調(diào)好醬汁色澤

菜式：

經(jīng)典菜式 葵花雞  

（配方失傳重見，而前兩年市面上有養(yǎng)殖葵花雞的產(chǎn)品故吸引眼球.其實在菜里面就是一種醬汁雞做法）

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老式粵菜香糟汁

用料：

紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量

制法：

將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。

菜式：

糟蝦、糟魚塊、糟雞  糟毛豆 糟鮑魚 蟹（如今糟類菜為江南地區(qū)利用的非常之廣泛）

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密汁

用料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量

制法：

用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油

菜式：

密汁蝦球、密汁煎銀鱈魚、密汁串燒耗

香菇汁

用料：

香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克

制法：

先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡

菜式：

菇汁滑豆腐 

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梅子醬

用料：

梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：

梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內(nèi)煮滾

菜式：

梅子排骨 梅子雞等 經(jīng)典菜

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新加坡醬汁

用料：

辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：

用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可

菜式：

蟹蒸鱸魚、蒸石斑 蒸所有的海鮮通用 

東南亞辣魚汁

用料：

魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克

制法：

將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡(luò)和去核，然后連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調(diào)勻即成

用途：

各式海鮮 蘸料 一絕

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老泰式香蝦醬 （幾乎已失傳）

用料：

蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克

制法：

首先將蝦糕、蝦干和大地魚放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中并攪爛成醬即成

菜式：

香蝦醬炒五花腩 炒棕櫚芯  通用各種炒菜。

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陳皮辣酒汁 （各大菜系當年挖掘了很久的配方）

用料：

九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克

制法：

先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調(diào)味料，再慢火煮滾便完成

菜式：

鍋仔辣酒煮瀨尿蝦 辣酒煮花螺，辣酒煮各種海鮮。

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南乳醬

用料：

南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量

注：

在傳統(tǒng)飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）

菜式：

南乳炒鵝片 南乳扣肉 各種扣肉 扣鵝 扣牛。

冰鮑水 

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作：

鮑魚煲熟之后過涼，打十字花刀，泡在調(diào)好的冰鮑水里，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內(nèi)，改好的鮑魚放在冰上即可

菜式：

冰鮑、冰海螺  

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芡湯 （粵菜常用味水）

A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩

B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢

菜式：

只有粵菜師傅才懂得使用。

潮皇醬

生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克

菜式：

各式潮州小炒  及小海鮮烹制 

貴妃雞鹵水料 （全國經(jīng)典）

水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、老姜3兩、麥芽酚少許

注：

鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞

菜式：

經(jīng)典貴妃雞 

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蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克

菜式：

蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚

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