香味濃郁、酥香軟爛的香鹵雞，分享詳細鹵制流程及香料配方解析

朱主任4188 2023-12-27 發(fā)布于江蘇

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香鹵雞的鹵制及配方解析

用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：

肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包?；泵u油2斤，食鹽1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

制作關(guān)鍵：

此為第一鍋鹵湯，此后再次鹵雞時可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

香料配方搭配原理解析：

1、這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。肉桂、良姜和白芷的用量比較大。它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香。

2、肉桂聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。

3、良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。

4、白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。

5、丁香味道極其香濃，但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。

6、豆蔻和草果兩者都有辛辣的味，除了味道，兩者功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，因此需要按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

7、砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

8、陳皮的作用比較多，第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷汀５诙?，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。