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在各種美食名場面當(dāng)中，大清乾隆時期的那位錢塘知縣王干炬，喝一口小酒、夾一筷豆腐，悠閑的哼出“吃了咸菜滾豆腐，皇帝老子不及吾”，可謂現(xiàn)場氣氛值直接拉滿。 旁邊正在清點(diǎn)存糧的老宋頭早被饞哭了，所以此時估計大概率已經(jīng)是算懵逼…… 當(dāng)然，老宋頭作為縣倉吃皇糧的，下值回家路上應(yīng)該是有條件買上八分之一塊豆腐，解解饞。 但是，當(dāng)時普通的老百姓就不要想了。 豆腐雖然是素菜，但在那個盛世，卻是老百姓高攀不起的——能半糠半菜吃個七分飽，就已經(jīng)是福報了，還要啥自行車……  01 在雍正元年（1723年）推行“攤丁入畝”之后，因為取消了人頭稅，于是很快就出現(xiàn)了人口大爆炸。 在順治十八年（1661年）全國人口總數(shù)僅為2000萬人（明萬歷年間人口1.75億，僅北直隸就超過1000萬），而到了乾隆五十五年（1790年）則已經(jīng)突破3億大關(guān)。 “盛世滋丁，永不加賦”本來應(yīng)該算是好事，但在人口大爆炸的同時，生產(chǎn)力與生產(chǎn)資料雖然有一定的提升，但并未達(dá)到顯著地步。 乾隆時四川《彭縣縣志》當(dāng)中提到：
可見南方地區(qū)因為有雙季稻，所以中等田地的糧食畝產(chǎn)數(shù)量能夠達(dá)到1石。 而北方同期因為山東一帶最大的地主——孔府，有詳細(xì)的糧產(chǎn)量檔案記載，所以畝產(chǎn)記載得更加確切：
清代的石、斗、升計量比之前歷朝歷代都大一些，一石=180斤（一說150斤）。 即南方地區(qū)的水田：四川一帶畝產(chǎn)180斤（以中等計）。 而北方地區(qū)的旱田，山東一帶畝產(chǎn)120斤（以中等計）。 至于耕地，雖然當(dāng)時全國各省（除東北外）的土地開墾已經(jīng)達(dá)到了極限，但是因為人口增長過快，導(dǎo)致乾隆中后期已經(jīng)降低到了人均2.45畝（嘉慶后期甚至降低到了2畝以下）。  02 通過很簡單的數(shù)學(xué)計算就可以發(fā)現(xiàn)，不論是南方還是北方，在清中期之后人均糧食占有量都是不足400斤，這還是毛糧（收割之后未經(jīng)加工的原糧，包含米糠在內(nèi)），而不是光糧（脫糠舂制之后可供食用的糧，也就是今天糧店里賣的糧）。 而且還是最理想狀態(tài)下，因為會遇到水災(zāi)、旱災(zāi)、蝗災(zāi)、震災(zāi)、匪災(zāi)、兵災(zāi)，所以實(shí)際人均糧食占有量肯定是會更低一些。 如果再按照光糧計算，可能人均年不足230斤，這已經(jīng)低于生存警戒線（2023年中國人均糧食占有量是毛糧970斤，光糧680斤）。 乾隆曾在查看戶口報冊的時候提到：
 而之所以還能處在“餓不死、飽不得”的茍延狀態(tài)下，就是因為除在半糠半菜之外，有了產(chǎn)量高的雜糧。 最典型的有兩種：北方的地瓜（番薯）、南方的蠶豆。 乾隆甚至寫詩稱贊地瓜“功勝人參”——不能不贊，這東西不但治好了便秘，同時還拯救了大清。要是沒有明末的陳振龍引入地瓜，大清在人口3億的時候就直接崩盤了。 對于清代番薯等在人口方面所起到的作用，一直有爭議。有人并不認(rèn)同“康乾盛世”就是“地瓜盛世”，證據(jù)就是地瓜種植面積并未超過耕地總體的10%。 對此不做贅述，只是可以肯定的一點(diǎn)：即使是一向富庶的江南魚米之鄉(xiāng)，在明末以及清初的時候人們主食還是稻米，而到了清中期之后，則過渡到主食當(dāng)中有接近一半的雜糧，最多的就是蠶豆（魯迅《社戲》中的羅漢豆，即蠶豆）——千年魚米之鄉(xiāng)，此時硬是干成了蠶豆之鄉(xiāng)。 而山東的地瓜干更是讓人吃到泛酸水。 至于豆腐，那就想都不要想了。 今天的大豆種植區(qū)域是以肥潤的東北黑土地為主，而即使是在現(xiàn)代科技的加持之下（育種、農(nóng)藥、化肥），平均畝產(chǎn)量也不過260斤。 所以每年要進(jìn)口9000萬噸的大豆（人均135斤）。 而在清朝，沒有育種、農(nóng)藥、化肥，大豆畝產(chǎn)60-80斤已經(jīng)是上等肥田了。  03 有限的耕地、爆炸的人口，如果想要不大面積的餓死人，那自然是要優(yōu)先種植高產(chǎn)的作物。 縱使如此，饑荒之下的“搶糧”也都是常規(guī)操作：
所以，清中期之后雖然各省都有大豆種植，甚至包括南方的浙江、福建、廣東，但是總體面積與產(chǎn)量都非常非常的低，因為要給產(chǎn)量高的蠶豆讓路。  一直到了闖關(guān)東大規(guī)模開墾東北土地，大豆種植的面積與產(chǎn)量才有所提高，而老張家正是靠著往關(guān)內(nèi)賣大豆才積累到大筆財富，用于擴(kuò)大軍隊、發(fā)展工業(yè)。 而在清末之前的東北被視為滿人的自留地，一直被封禁開發(fā)。所以，在清中期大豆只能是愛馬仕——不論是榨油還是豆制品，比如豆腐，都不是普通百姓所能夠染指的。 康熙時期在清朝生活多年的比利時傳教士魯日滿曾回憶：在康熙初期江南一帶普通百姓的飲食包括大米、豆腐、菜蔬。 雖然不常吃肉，但是大米與豆腐還是沒問題的。還出現(xiàn)了一道名菜：湯豆腐，其實(shí)就是野薺菜燒豆腐羹。 PS：在其他朝代，遇到天災(zāi)兵禍，不要說吃豆腐，就是人相食也是屢見不鮮。但即使不是盛世，只要是太平年景，因為人少地多，不管土地兼并達(dá)到什么程度，但土地總體數(shù)量擺在那里，所以糧食并不是太稀缺，通過歷代糧食價格就可以看出。 “公私倉廩俱豐實(shí)”、“黃州豬肉賤如土”、“豐年留客足雞豚”。當(dāng)然，如果說普通百姓吃的滿嘴流油，那肯定也是扯淡。只是糧荒之下的盛世、盛世之下的糧荒，大約僅此一份，確實(shí)是令人無語。 但是到了清中期之后，豆腐就已經(jīng)變成了流行于中上層社會的高端菜了，比如袁枚的《隨園食單》、慈禧的御膳，豆腐都算是C位。 所以，錢塘知縣王干炬的“吃了咸菜滾豆腐”——皇帝老子及不計且不說，但當(dāng)時99.99%的人口肯定是拍馬難及了。 普通百姓，能半糠半菜加上一個地瓜，把肚子糊弄個七分飽，就已經(jīng)是為那個盛世做出輝煌的注腳了…… 參考文獻(xiàn)： [1]《大清會典》 [2]《大清統(tǒng)一志》 [3]《清世宗實(shí)錄》 [4]《清高宗實(shí)錄》 |
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