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稍懂廚理的都知道，食物有“甜、酸、苦、咸、鮮”五味，一提起排在前面的“四味”，人們就能在腦海中找到與味覺相對應(yīng)的原料：甜就是糖、酸就是醋、苦就是澀、咸就是鹽，用化學(xué)語言來說，酸來自于氫離子的刺激，甜來自于多羥基的刺激，苦大多是生物堿的刺激，咸是鈉、鉀等堿金屬離子的作用。
“鮮味”是什么鬼東西？ 鮮味披著神秘的面紗，無處不在，卻隱藏極深，人類初始對它知之甚少，只知道它存在著！ 比如春筍吃起來“鮮”，雞湯喝起來“鮮”，火腿嚼起來也叫“鮮”。對廣東人來說，新鮮的時令食材自帶著一股生機(jī)，那也是最簡單的“鮮”…… 由于鮮味來源的多重性，導(dǎo)致人們在很長一段時間里，根本搞不清“鮮”從何而來！ 一碗黃瓜湯引發(fā)的故事…… 1908年某天，日本化學(xué)家池田菊苗的夫人煮了一碗常吃的黃瓜湯，這次心血來潮加了點海帶（昆布），這位化學(xué)家品嘗過后，第一反應(yīng)就是今天這湯鮮美異常！放在普通人家，這道家常湯一定會少有人會去深究它為何這么“鮮”？這正是化學(xué)家的獨道之處，他懷疑湯中含有某種未知物質(zhì)。 帶著這個疑惑，池田菊苗開始從海帶入手，通過對海帶的成分做出細(xì)致剖解，發(fā)現(xiàn)海帶中含有一種異常鮮美的物質(zhì)，并從海帶中提取成功，這就是谷氨酸。谷氨酸鈉加到任何湯里面，會讓味道鮮美至極，于是他把谷氨酸鈉稱之為：味精。從此，味精便代表著“鮮味”走進(jìn)千家萬戶，成為了消費者可以買到的第一種鮮味劑。 1913年，受池田菊苗教授啟發(fā)，他的學(xué)生小玉新太郎，盯上了日本高湯的主要原料——鰹節(jié)（木魚花），從中又提取出了新的鮮味物質(zhì)——肌苷酸。 1957 年，在日本ヤマサ醬油的研究所上班的國中明，發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇中含有的鳥苷酸（核苷酸GMP ），產(chǎn)生的鮮味很強(qiáng)烈。 國中明先生另一項杰出的貢獻(xiàn)，是他首次詳細(xì)闡述了谷氨酸鈉與包括肌苷酸、鳥苷酸在內(nèi)的核苷酸之間的協(xié)同作用。他發(fā)現(xiàn)，谷氨酸鈉能夠為食物增添美味，而核苷酸本身雖然鮮味較弱，但當(dāng)兩者結(jié)合時，卻能顯著增強(qiáng)谷氨酸鈉的鮮味。這一發(fā)現(xiàn)為我們理解鮮味物質(zhì)之間的正相關(guān)性提供了全新的視角。 進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，把肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉按照1:1的比例混合，得到的混合物稱之為：呈味核苷酸二鈉，簡稱I+G，并測定出I+G和味精的比例為1:19時，味精鮮味最佳，鮮度因此提升了8倍。從此，I+G成為了消費者可以買到的第二種鮮味劑。 順應(yīng)市場需求，食品生產(chǎn)企業(yè)把味精和I+G混合，推出了比味精更鮮的調(diào)味料，取名為：雞精或高倍味素，這是推向市場的第三種鮮味劑。 20世紀(jì)90年代，研究人員又從貝類、蝦蟹等海產(chǎn)品中，發(fā)現(xiàn)了新的鮮味物質(zhì)——琥珀酸二鈉，因為它具有特殊的貝類滋味，所以也被稱為干貝素。神奇的是，當(dāng)琥珀酸二鈉和味精按照1:10的比例混合，味精的鮮度竟然也能提升了2倍。至此，琥珀酸二鈉成為了消費者可以買到的第四種鮮味劑。 近年來，出現(xiàn)了一種號稱地球上最鮮的鮮味劑，其實就是味精、I+G和干貝素混合而成的復(fù)合鮮味劑“霸王鮮粉”。 市場上買不到現(xiàn)成的霸王鮮粉，大家可以自行配制，其最佳比例是味精19克：I+G 1克：干貝素1.2克。此配方可以等比例放大。 霸王鮮粉的鮮度是味精的10倍，是高倍味素的2倍。 霸王鮮粉可以代替市面上所有的提鮮調(diào)味料。包括味精、雞精、高倍味素、特鮮一號等。 扯遠(yuǎn)了，我們繼續(xù)言歸正傳！ 人工鮮味劑的出現(xiàn)，終于使人們輕松品嘗到最純粹的鮮味，鮮味變成垂手可得。 人工鮮味劑的使用有講究嗎？ 答案是肯定的！ 首先，任何一種鮮味劑單獨使用鮮度都是不夠的（霸王鮮粉除外），以至于有“鮮不單行”的說法！ 常用的味精，單獨使用時要達(dá)到足夠的鮮味，用量就要大到足于令人口干舌燥。 呈味核苷酸，即肌苷酸和鳥苷酸，筒稱I+G，其單獨使用的鮮度與味精相似。味精與I+G這兩大鮮味劑的厲害之處，就是能夠相得益彰、互相激發(fā)，只要它們相遇，鮮味就會呈“幾何級”爆發(fā)增長。 所以，鮮味的“協(xié)同效應(yīng)”，就是指通過兩兩或者三四種鮮味劑搭配調(diào)味的，以得到鮮味的幾何級增長。 其次，各種鮮味劑的混合使用是有精準(zhǔn)配比的，只有這樣才能發(fā)揮其最大的效用。（注：文中提供的配比真實有效?。?/p> 其三，選用何種鮮味劑，可視主食材而定，基本原則是缺啥補(bǔ)啥、缺多多補(bǔ)、缺少少補(bǔ)，最大限度降低使用成本。 其四，鮮味劑的鮮味，即它們的“呈鮮味”效果，需在一定條件下才能呈現(xiàn)： 味精要在中性環(huán)境(略偏酸、pH為6)時，最能夠顯示鮮味；堿性的食物中（pH到了9），谷氨酸一鈉就變成谷氨酸二鈉，味精就失去了鮮味；味精在強(qiáng)酸性環(huán)境下，它的鮮味也會降低。 味精對火很敏感，長時間燉煮和加熱鮮度非常容易流失；味精也不耐高溫，溫度超過120度，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，雖對人體無害，但鮮味早就煙消云散了！ 活性酶能夠分解掉肌苷酸和鳥苷酸，并使其失去鮮味。有活性的酶往往存在于生的食物中，通常肌苷酸和鳥苷酸都不要和生的食物放在一起。 其五，調(diào)味要懂得物極必反的道理，鮮味劑的使用要注意合適的場合、合適的用量。 我們使用鮮味劑的初衷是為了補(bǔ)充食材所欠缺的味道，以輔佐食材本味為己任，當(dāng)“鮮”蓋過了本味，那一定是過了！ 如果告訴你說谷氨酸鈉就是鮮，放了鮮味劑就是鮮，恐怕沒人能輕易贊同，我們所說的“鮮美、鮮甜”，對應(yīng)的應(yīng)該是食材本味+鮮。正如一碗雞湯，一定是先有雞味，鮮味才有意義；一碗白水的鮮味，那是無本之木！ 鮮味劑的增鮮效果非常強(qiáng)大，喝一口八小時熬煮的高湯，你可能會覺得還不如一小勺鮮味劑調(diào)制出的青菜湯刺激味蕾。以致于中餐中曾“替代”味精千年的高湯，也瀕臨失傳；現(xiàn)在很多廚師熬高湯，根本不會搭配食材，費好大功夫，使各種手段增鮮，終究還得靠味精、雞精。
真實案例： 某個大廚在講解牛骨清湯調(diào)鮮時，強(qiáng)調(diào)高湯原本無鮮味（原話），調(diào)鮮用魚露（谷氨酸鈉成分為主）、味精水（谷氨酸鈉），聲稱味精水可以解決“口干舌燥”問題。 問題分析： （1）“鮮”是清湯的重要特征，熬了10個小時的牛骨清湯并無鮮味，一定是食材搭配出了大問題。 （2）單獨用魚露與味精調(diào)鮮，鮮味成分單一，并不形成“協(xié)同效應(yīng)”，其自認(rèn)為的“復(fù)合鮮”，其實就是簡單的“1+1”，鮮味成分重復(fù)、浪費。 （3）味精變成味精水，只是物理變化，一個鈉離子沒少，如何解決“口干舌燥”問題？ （4）鮮味劑用于濃湯最為有效，在濃郁的本味加持下，與鮮味劑的結(jié)合往往可以做到天衣無縫！?正因為鮮味劑太好用，鮮味再也不是傳統(tǒng)烹飪中那樣顯得很高大上、很神秘了，這也容易讓人對鮮味劑產(chǎn)生過度的依賴。 不過，人工技術(shù)合成的“鮮味”始終無法完全達(dá)到天然鮮味的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)健是少了天然食材風(fēng)味的配合。 其實，鮮味劑的鮮味成分本身也是從自然界的食材中發(fā)現(xiàn)并提煉出來的。鮮味劑出現(xiàn)之前，鮮味由誰提供呢？答案很明顯，食材本身就是鮮味的來源。就像有很多食材能夠產(chǎn)生甜味、很多食材能夠產(chǎn)生苦味一樣，也有很多食材能夠產(chǎn)生“鮮味”。 為了提煉出純粹的鮮味，鮮味劑摒棄了各種食材的獨特風(fēng)味，使用鮮味劑所產(chǎn)生的鮮味，就只有一個機(jī)械且單調(diào)的味道。雖然，鮮味在美食中占據(jù)重要地位，但如果能同時品味到不同食材交織的風(fēng)味，那將是對食物更深層次的鑒賞。 我們所追求的，是每一次品嘗不同菜肴時，都能獲得獨特而豐富的感官享受！ 想象著制作一道“瑤柱香菇燉雞湯”，只需想象，那誘人的鮮美滋味便足以讓人垂涎欲滴。香菇中富含鳥苷酸，雞肉中富含氨基酸和肌苷酸，而瑤柱則富含琥珀酸。這三種食材，四種鮮味成分巧妙地融合在一起，成倍放大了湯的鮮味。當(dāng)舌尖輕輕觸碰到湯汁的瞬間，便能感受到那股難以言喻的鮮美，令人難以忘懷。 天然食材中，那些帶有“鮮味”的食材各具特色。它們有的被用作烹飪時的主料，有的則作為提鮮的輔料。盡管門類不多，但每一種食材的鮮美都獨具一格。這些食材大致可以分為以下六類：蔬菜類、菌菇類、動物鮮肉類、風(fēng)干制品類、發(fā)酵海產(chǎn)類和發(fā)酵醬料類。 本來想帶著大家繼續(xù)去尋找大自然的天然“鮮味劑”，一看時間太晚，該吃飯了！ 敬請期待下文：尋找大自然的天然“鮮味劑”，讓您的菜品鮮上加鮮！ |
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