一碗有故事的燴面

作者 | 王明軍      主播 | 金手帕

河南燴面，一道從老百姓的餐桌上端到了國宴舞臺上的美食。它不僅是質(zhì)樸的中原人的濃濃鄉(xiāng)情，更是四千年來的文化傳承。

燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，經(jīng)濟(jì)實惠，營養(yǎng)豐富，享譽中原，遍及全國，被中華人民共和國商務(wù)部、中國飯店協(xié)會評為“中國十大面條”之一。

燴面的“面”，原料為優(yōu)質(zhì)高筋面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再搟成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用保鮮膜覆上備用。

燴面的靈魂全在于“湯”，湯料多選用上等嫩羊肉、牛肉、羊骨一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，再下八角、白芷、丁香、桂皮等七八味中藥，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

一碗好吃的燴面，應(yīng)達(dá)到湯鮮、面筋、色艷，湯鮮而不膻，面筋而不硬，油香辣不膩。

燴面是響當(dāng)當(dāng)?shù)暮幽厦裕蔂Z面的故事，聽過的人就不多了。

相傳，隋末年間，李世民跟隨父親李淵南征北戰(zhàn)，有一次征戰(zhàn)時，李世民因患傷寒在一回民農(nóng)家養(yǎng)病。

回民母子心地善良，將家里養(yǎng)的唯一一只麋鹿屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼近，情形緊急，老婦人來不及用刀切，草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。

李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，頓覺精神大振，寒疾痊愈，策馬謝別。

唐玄武門政變后，李世民登基，廟號“太宗”。唐太宗整日山珍海味吃膩后，倒覺不出什么滋味了，就想起吃過的回民母子做的面，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。

還真是皇天不負(fù)有心人，派去的人終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮廷御膳譜上就多了這救命之面的“回面”，漸誤傳為“燴面”。

后來，只因麋鹿極其稀少，覓獵困難，就用羊肉代替麋鹿，所以，燴面也稱為羊肉燴面。

再后來，經(jīng)過御廚的不斷改進(jìn)，燴面的口感滋味和醫(yī)用價值都得到提高，羊肉燴面便成為宮廷名膳，長盛不衰。這是最早關(guān)于燴面的傳說。

據(jù)說，燴面原本是清朝皇家才能吃上。八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京城的時候，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記用燴面補身驅(qū)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。

直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

又傳，清光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發(fā)生，便找同鄉(xiāng)楊翰林幫忙。

楊翰林就是楊佩璋，河南長葛人，后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護(hù)郭子興，就把郭子興聘到府上做廚子了。

辛亥革命后，楊翰林偕郭子興告老還鄉(xiāng)。秋日偶遇風(fēng)寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林贊許，并從此成為楊家的日常飲食。

民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料，長葛當(dāng)時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機(jī)會。

郭子興有一遠(yuǎn)房親戚，于黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那里。傳說燴面就是郭子興此時傳到鄭州的。

燴面的起源說法眾多，究竟哪個是真的？河南省飲食文化研究學(xué)者、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家委員會委員張海林認(rèn)為，這些傳說基本都沒有歷史依據(jù)。

張海林介紹，河南燴面起源于鄭州，源于北方的面食文化。

在古代，鄭州是一個重要的商貿(mào)城市，各地的人們都來這里交流貿(mào)易。河南燴面以其獨特的制作工藝和口味，成為了當(dāng)?shù)厝嗣癫妥郎系拿牢都央取?/p>

鄭州燴面的歷史不長，作為一種獨立的面食，它最早出現(xiàn)在1956年的鄭州。但其實，燴面的制作工藝，是古時哺饦（bū tuō）技法的演變和再現(xiàn)。

賈思勰曾在《齊民要術(shù)》中詳記了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮?！?/strong>意思是說將和成的面，以二寸為段，用手捋薄，擘[bāi]開煮食。

這種做法，和今天的燴面一脈相承，只是稱呼不同，那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

從明代到民國，在很長一段時間內(nèi)，刀切面、刀削面是民間、館業(yè)面食的主要制法，抻面、拉面成為特殊工藝，而哺饦之法則很少有人用。

1956年之前，鄭州乃至河南省內(nèi)，還沒有一家主營羊肉燴面的面館或者攤位，很多老鄭州人并不知道鄭州有燴面這么個面食品種。

直到1956年公私合營后，鄭州市飲食公司成立“合記燴面館”，成為省內(nèi)首家以羊肉燴面為專營品種的面館。

風(fēng)味獨到的燴面一經(jīng)面世，就迅速顛覆了之前河南人吃面的習(xí)慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客較多，燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。

鄭州號稱“燴面之城”，改革開放后，隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴(kuò)張，燴面館遍布全市的華街冷巷。

每當(dāng)夜幕降臨的時候，走到大街上都會聞見燴面的煙火氣息。在鄭州經(jīng)常流傳著這樣一句話，如果你來到鄭州，沒有嘗嘗鄭州燴面，就等于沒來過鄭州。

可見，燴面在鄭州人心中占據(jù)的重要地位。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

鄭州燴面的鼻祖，以合記燴面為代表。1994年5月合記燴面榮獲“全國清真名牌風(fēng)味食品”稱號，1997年12月摘取“中華名小吃”桂冠。2011年，合記被公布為第二批“中華老字號”。

合記燴面總店位于熱鬧繁華的人民路，綠色招牌門頭特別醒目，每天都有很多顧客光顧，多數(shù)都是老鄭州人，店鋪的三層樓天天爆滿。

合記燴面湯鮮味美，面條勁道，配菜十分豐富，羊肉、黃花菜、粉條、千張、枸杞、青菜，端來一小碟香菜和糖蒜，加入燴面中味道更鮮。

合記燴面沒有名貴配料，主要是選用上好的鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋煮,撇出血沫,放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。

下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。

煮好的面條的厚度如百合的花瓣，外滑內(nèi)韌，咀嚼有張力，咬下一段段地吃，真是回味無窮，暢快淋漓。

據(jù)說，合記羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來的美食?？箲?zhàn)時期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。

有時廚師們剛端起飯碗飛機(jī)來了，他們就去躲飛機(jī)，回來后，趙榮光把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。

久而久之，趙榮光發(fā)現(xiàn)重新燴過的面很好吃，就潛心研究，他在面里放些鹽、堿之類的原料，使面更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，便成為店員的一個主要伙食品種。

后來，一些老顧客無意中發(fā)現(xiàn)店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。

趙榮光由此開始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，面條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，成了風(fēng)靡一時的風(fēng)味美食。

在鄭州能與合記比肩抗衡的也只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河，原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。

蕭師傅沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感。他將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面之中,所以稱之為三鮮燴面，當(dāng)時能吃上一碗放入海鮮食材的蕭記燴面，在那個年代還是一件稀罕事。

蕭記燴面剛開張的時候，也是沒有門店，靠的是一張帆布篷，一張桌子，一條板凳、一鍋湯起家。

蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時,掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其鄭汴路總店的招牌已改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。

在偌大的燴面美食城里，蕭記有精美的畫廊，掛著名人的字畫，還有優(yōu)雅的包間。小小一碗燴面，就這樣登上大雅之堂，這在20世紀(jì)90年代中期的鄭州還是比較氣派。

蕭記燴面的董事長說：“我們做燴面，不僅要把燴面做好，還要改善就餐環(huán)境。”

裕豐源以滋補燴面為代表，構(gòu)成了鄭州燴面的三大流派，形成了三足鼎立的局勢。

裕豐源燴面的特點是加入了當(dāng)歸、枸杞等多種中藥成分，具有一定的滋補功效，經(jīng)常吃強(qiáng)身健體，味道也為許多人喜歡。

裕豐源不僅僅是一家燴面館，店里裝修的非常豪華，江南園林的風(fēng)格，古香古色的宅院，墻上掛著珍奇的字畫，水池里養(yǎng)的還有錦鯉和孔雀，各種珍奇植物，營造出優(yōu)雅的就餐環(huán)境，看著就是上檔次。

裕豐源燴面湯色奶白，面條爽滑筋道，傳統(tǒng)手工工藝制作，把三十多種營養(yǎng)健康的枸杞、當(dāng)歸等中藥調(diào)料，有機(jī)結(jié)合起來。

配以純鮮半歲山羊骨，經(jīng)過廚師精心熬制的，湯濃味鮮營養(yǎng)價值極高，每次吃完燴面，總是把湯喝的干干凈凈。

河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉(xiāng)吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉(xiāng)愁。

如果你要問，鄭州最好吃的燴面是哪家？恐怕你得不到一致的標(biāo)準(zhǔn)答案，因為每個人心中，都摻雜了自己的情懷和記憶。

在鄭州無論是羊肉還是三鮮燴面，都配以黃花菜、木耳、粉條、豆腐絲、海帶絲，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可謂是菜、面、湯俱全。但鄭州城外的燴面卻不長這樣。

開封尉氏燴面與其他流派燴面不一樣，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。尉氏燴面不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。

無論羊肉放多少，燴面是一定要下在羊肉湯里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴面主料——面坯，是加了鹽、雞蛋的，據(jù)說尉氏燴面比鄭州燴面更為筋道、彈滑。

因為羊肉成本較高，漯河的一些飯店，為了滿足大眾消費者，就發(fā)明出了雞丁燴面。

這種做法，是先將雞丁炒熟做成鹵，然后來客時，就把燴面放在清水里煮熟。盛出來，澆上鹵，就可以上桌了，方便快捷。

南陽方城燴面起源于八十年代初期，方城縣人民政府認(rèn)為，方城燴面師承于鄭州燴面，但是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，原因是燴面師傅們結(jié)合著方城的特色，在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進(jìn)形成了今天的方城燴面。

方城燴面里只有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴面里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。

作為“舌尖上的美食”，鄭州燴面和方城燴面各有特色。味道鮮美，湯好面筋，回味無窮是鄭州燴面的名片；方城燴面具有面筋、湯鮮、肉嫩、焦香四大特點。

據(jù)說，要判斷其是否正宗方城燴面，首先，從顏色上來看，一碗羊肉燴面猶如一幅美麗的畫卷。潔白如玉的面條浸在鮮紅的羊肉湯中，綠色的蔥花和香菜點綴其間，讓人食欲大增。

其次，從香味上來說，羊肉燴面的香氣濃郁而獨特。當(dāng)面條和羊肉的香氣與湯水融合在一起時，會產(chǎn)生一種令人陶醉的味道。尤其是當(dāng)湯水與面條相互交融時，那種特有的口感更是無法用言語形容。

最后，從味道上來說，方城縣的羊肉燴面以其鮮美可口而著稱。羊肉燉煮得恰到好處，既保持了原有的鮮美，又與面條和湯水完美融合。面條經(jīng)過精心制作，既有韌性又有口感，搭配上濃郁的羊肉湯和美味的羊肉塊，讓人回味無窮。

河南是中國的產(chǎn)糧大省，也是面食之鄉(xiāng)，其中“燴面之鄉(xiāng)”，一說是鄭州燴面；一說是方城燴面。

據(jù)悉，鄭州將申報二七區(qū)為“中國燴面之鄉(xiāng)”，并建立“鄭州燴面文化博物館”，以傳承和振興鄭州老燴面，一時引起社會各界的關(guān)注與熱議。

這是自2012年12月被評為“鄭州市十大城市品牌”之一，香飄倫敦后，鄭州燴面再度成為熱點話題。

2023年12月14日，中國食品工業(yè)協(xié)會與方城縣人民政府在北京簽署共建“中國燴面之鄉(xiāng)”戰(zhàn)略合作協(xié)議，向方城縣頒授“中國燴面之鄉(xiāng)”匾牌。

此舉，引起了鄭州眾多燴面企業(yè)的不滿，他們認(rèn)為，河南燴面起源于鄭州，在鄭州以外不存在能夠獲得“中國燴面之鄉(xiāng)”稱號的地域。

至于“燴面之鄉(xiāng)”到底是鄭州還是方城，我覺得真不好評判。在網(wǎng)絡(luò)如此發(fā)達(dá)的今天，鄭州燴面沒有走出鄭州，而方城燴面卻已經(jīng)走向了全國。

這得益于電商的迅速發(fā)展，南陽有多家做電商的燴面企業(yè)，比如燴面故事、想念食品，他們每年賣出的袋裝燴面不計其數(shù)，讓更多的中國人品嘗到了河南燴面。

在燴面的推廣上，南陽做出的努力是有目共睹的，雖然河南燴面起源于鄭州，但是南陽把燴面普及到了全國，讓大部分中國人都吃上了燴面。

所以，單從這一點上講，方城配得上“中國燴面之鄉(xiāng)”的美譽。

這就跟商標(biāo)的搶注一樣，誰先下手了，誰就有發(fā)言權(quán)，方城說了，我每年賣出幾千萬包的燴面，讓全國人都吃到了方城燴面，我配的上“中國燴面之鄉(xiāng)”。

不管是鄭州燴面，還是方城燴面，都是河南燴面，只要愿意為河南燴面的發(fā)展做出貢獻(xiàn)，大家就應(yīng)該積極的去肯定。

因為我們有一個共同的目標(biāo)，那就是把河南燴面發(fā)揚光大，讓更多的人吃到地道的河南燴面，也給河南的廚師增加更多的創(chuàng)業(yè)和就業(yè)機(jī)會，讓河南的燴面館開遍全國各地，成為和沙縣小吃、蘭州拉面、武漢熱干面一樣的存在。

目前，方城縣從事燴面制作的商家1000余家，全國從事方城燴面制作的商家2800余家，帶動2萬余人就業(yè)，間接帶動5萬余人就業(yè)，年產(chǎn)值約10億元。

繼承和發(fā)揚中原傳統(tǒng)美食文化，讓河南美食走出河南，邁向世界，我們需要的不是爭一個名稱，更需要擰成一股繩的力量，共同努力，合作共贏。

河南燴面是一道滋味獨特、營養(yǎng)豐富、制作精良的面食佳品，它歷經(jīng)數(shù)代人的探索創(chuàng)新，才走到了今天，成為了中國傳統(tǒng)美食之一。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，越來越多的人們通過品嘗河南燴面而認(rèn)識到了河南這座城市。

河南燴面如今已不僅僅是一道美食，它是一種多年積淀后的文化體現(xiàn)，是一座城市的歷史與傳承的象征。

如果你有機(jī)會去河南，不妨品嘗一下這道名副其實的“天下第一面”，守著碗里的美味，領(lǐng)略在繁華城市中另類的美食文化。