新疆最好看的地方是哪里？

春天庫(kù)爾勒的梨花、夏天伊犁河谷的薰衣草海、秋天輪臺(tái)塔里木的胡楊林或者冬天阿勒泰的雪山，每個(gè)新疆人，以及每個(gè)去過(guò)新疆的人都有自己的答案。但若要問(wèn)新疆最好吃的地方在哪？真正懂得新疆味道的人會(huì)告訴你，是——

喀什。

到了喀什，才懂得什么叫做“肉張力”。在美食密集的街道，幾乎每家店門(mén)口都倒掛著一只清早剛宰的肥羊，等待被做成羊肉串、馕坑肉、缸子肉、烤包子......除了羊肉，還有大盤(pán)雞、鴿子湯、過(guò)油肉，從早到晚，各種不同種類(lèi)的肉類(lèi)盛宴精彩紛呈。

喀什同樣也是碳水愛(ài)好者的天堂，新疆小麥筋道有彈性，拉出來(lái)的面條可澆上過(guò)油肉做成拌面，也可切碎做成丁丁炒面。但最絕的還要數(shù)喀什人從早到晚都離不開(kāi)的馕，剛烤出來(lái)的馕麥香濃郁，空口吃就已是極致美味，更別提還有玫瑰馕、肉馕、皮牙子馕等各種口味。

新疆也是嗜甜和嗜辣人的天堂，塞滿了新疆特色果干的點(diǎn)心和澆有一大勺蜂蜜的酸奶粽子，能讓愛(ài)吃甜食的人在喀什享受到泡在蜜罐里的快樂(lè)；新疆本土的辣皮子也出經(jīng)常現(xiàn)在喀什的各種美食中，大盤(pán)雞、辣皮子馕、辣皮子拌面，香辣而不燥熱，是喀什辣味的美妙。

而如果深入走進(jìn)喀什，其實(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)喀什的美味并不只是大魚(yú)大肉，豪橫滋味的內(nèi)里，更是喀什千年來(lái)的歷史底蘊(yùn)。

喀什，這個(gè)新疆老味道最濃郁的地方，是時(shí)候被更多人看見(jiàn)了。

馕坑肉、面肺子、缸子肉......

在喀什，感受洶涌的“肉張力”

喀什，位于新疆維吾爾自治區(qū)西南部，是天山以南的重要城市，同時(shí)也是新疆南部農(nóng)牧產(chǎn)品的最大集散地。

愛(ài)吃羊的人一定要來(lái)一次喀什，因?yàn)檫@里羊肉的鮮嫩傲視全國(guó)。不愛(ài)吃羊的人也要來(lái)一次喀什，因?yàn)榭κ矔?huì)讓你徹底愛(ài)上吃羊。喀什的羊香而不膻，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)論是煮、烤都十分美味。而若問(wèn)喀什哪里的羊最好吃，會(huì)吃的喀什人會(huì)告訴你，喀什羊以巴楚、伽師、岳普湖、麥蓋提的羊肉味道為上，這幾個(gè)地方土壤堿性大，羊肉味道鮮美，很是獨(dú)特。

對(duì)于羊肉的做法，喀什也不只有風(fēng)靡全國(guó)的紅柳大串一種。除了普通羊肉部位可烤，羊排、羊腱子都可以單獨(dú)切出來(lái)烤，更絕妙的還有一種叫做“肉包肝”的烤串，一塊羊肉一塊羊肝，羊肉的肥嫩和羊肝的干糯相互搭配，口感十分美妙。

除了肉串，喀什還有一種更精彩烤肉：馕坑肉，即把羊肉放在馕坑里來(lái)烤。馕坑里的溫度極高，在皮牙子水里浸泡過(guò)的羊肉會(huì)被快速烤熟，外焦里嫩。烤羊肉以外，喀什人還會(huì)烤養(yǎng)殖的牛肉、馬肉和鹿肉，而且精于烤肉的喀什人還會(huì)針對(duì)不同的肉類(lèi)采用不同的烤法，比如羊肉常用紅柳枝，烤牛、馬、鹿常用梨樹(shù)枝，烤鴿子用沙棗樹(shù)枝或楊樹(shù)枝，不同樹(shù)枝有不同的香味，搭配不同的肉類(lèi)風(fēng)格各異。

即便不用火烤，喀什人還有一萬(wàn)種吃羊肉的方法。早上人們會(huì)來(lái)一碗缸子肉，缸子肉類(lèi)似于縮小版的清燉羊肉，把羊肉、胡蘿卜、葡萄干和鷹嘴豆放在搪瓷缸中，在鐵板上慢慢燉煮，羊肉湯鮮清淡，再配一個(gè)“格吉德”窩窩馕，是喀什人元?dú)鉂M滿的早餐。

到了宵夜時(shí)分，街頭堆得高高的米腸子和面肺子便成了主角，米腸子是將大米等佐料攪拌均勻灌進(jìn)羊腸里，面肺子則是把面糊灌入羊肺葉里，蒸好后腸糯鮮、肺軟嫩，最后再加上秘制的調(diào)味湯料，咬一口滿口流香。把羊肉下水的物盡其用，是喀什人對(duì)食物的敬畏，也是喀什人廚藝的無(wú)窮想象力。

在喀什古城，盤(pán)旋飛舞的鴿子是一道別樣的風(fēng)景，而這些鴿子，也是自古以來(lái)喀什人們口中的美味，鴿子個(gè)頭不大，肉十分緊實(shí)，無(wú)論是燒烤、燉湯都十分美味。

如今的喀什，除了千百年來(lái)保留下的美味，近幾十年來(lái)新疆新創(chuàng)造的美味如大盤(pán)雞和椒麻雞也在喀什可以吃到，喀什作為“世界文明的十字路口”，中西方文化、美食的中轉(zhuǎn)站，風(fēng)味流轉(zhuǎn)從未停止。

丁丁炒面、手抓飯、過(guò)油肉拌面......

馕，只是喀什碳水的萬(wàn)分之一

在喀什，肉和碳水總是糾纏在一起的。手抓飯是羊肉和大米的絕妙搭配，大盤(pán)雞和拌面是永遠(yuǎn)的好搭子，烤包子的面皮剛好能把肉汁鎖住，烤馕可以?shī)A烤串，也可以在上面放上羊肉一起蒸，做成馕包肉......

中國(guó)最早發(fā)現(xiàn)的小麥化石在新疆吉木乃縣通天洞遺址，距今已有5000余年，而這個(gè)小麥化石依據(jù)考古學(xué)文化分析，來(lái)自中亞的哈薩克斯坦七河地區(qū)。而后隨著人類(lèi)的流動(dòng)，小麥沿著河西走廊進(jìn)入中原，同時(shí)也扎根在了喀什。

喀什是新疆小麥的主產(chǎn)地之一，這里日照時(shí)長(zhǎng)高，晝夜溫差大，且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，種出的小麥筋道有彈性，麥香十足。比如喀什人常吃的過(guò)油肉拌面和丁丁炒面，里面的面條筋道彈牙，十分美味。

做成原味烤馕，即便是空口吃也能吃出濃濃的麥香味。喀什人對(duì)于馕的創(chuàng)造力絕不只有原味的馕，芝麻馕、皮牙子馕、辣皮子馕、玫瑰馕、肉馕；油馕、窩窩馕、面包馕......在喀什，你能看到各種各樣大小、形狀、味道的馕，足以讓人吃上三十天三十夜。

馕是喀什人支撐生命的主食，同樣也是有象征意義的食物，在喀什人的習(xí)俗中，一場(chǎng)盛宴過(guò)后，即便是吃飽喝足，最后也要掰一塊馕入口，以表對(duì)馕和食物的敬意。

馕在多數(shù)情況下是正餐的主食，而喀什人的下午茶，則是由各種特色點(diǎn)心組成?？κ彩a(chǎn)奶制品、蜂蜜、堅(jiān)果、水果及水果制成的果干，這些都能在喀什人的手里，與小麥混合制成各種各樣的特色點(diǎn)心。在喀什古城的茶館里，或者隨便一處葡萄架下，買(mǎi)一壺奶茶，一盤(pán)糕點(diǎn)，再聽(tīng)著當(dāng)?shù)乩蠣敔數(shù)那俾?、鼓聲、歌聲，是喀什?dú)有的幸福。

在喀什吃飯，無(wú)需刻意尋找美味，因?yàn)榭κ蔡幪幎际敲牢?。這種底氣，是喀什千年傳承下來(lái)的美食自信，也是喀什人對(duì)新疆老味道的堅(jiān)守。走在喀什街頭，每個(gè)細(xì)心的游客都一定會(huì)被道路兩邊小店的招牌所吸引，“高貴之吃鴿子湯營(yíng)養(yǎng)飯”“開(kāi)心的吃涼皮店”“馬上就到羊羔肉店”......這些店名風(fēng)趣幽默且直接，是喀什地區(qū)文化的個(gè)性展現(xiàn)。

而如果再深入研究這些招牌，還會(huì)發(fā)現(xiàn)更有趣的事情，在喀什古城外，有家抓飯店叫做“買(mǎi)買(mǎi)提沙吾提師傅的兒子抓飯店”，有家馕店叫做“爺爺馕”，古城里更是有家馕店叫做“爺爺?shù)臓敔數(shù)陌职值拟巍?/strong>。然而這些看似潦草的店名并不是胡來(lái)，店名里的“兒子”“爸爸”“爺爺”，其背后是喀什老味道的代代傳承。

喀什本地人也更傾向于將父親的手藝傳給下一代，如果爸爸是抓飯師傅，兒子大概率也將是抓飯師傅。同時(shí)喀什人吃飯時(shí)也特別在意一家店開(kāi)了多久，口味偏好忠于過(guò)往，餐廳和食客的共同選擇，讓喀什的許多餐廳可以開(kāi)上幾十年，甚至上百年，即便是換了幾代人，滋味也依舊保留了喀什的老味道。

這種老味道的傳承，甚至可以追溯到千年前。喀什的地理位置很特殊，絲綢之路通往帕米爾高原的數(shù)條通道在此匯合，作為東西方文化交流的咽喉樞紐，喀什接待了無(wú)數(shù)古絲綢之路上的商人、僧侶。人來(lái)人往，讓喀什成為西方物產(chǎn)進(jìn)入新疆、中原的第一入口，我們現(xiàn)在常吃的小麥、玉米、高粱、水稻均在此有上千年的種植歷史。

同時(shí)，喀什北有天山、南依喀喇昆侖山，自古灌溉用水就相對(duì)豐富，十分適合種植瓜果蔬菜，很多瓜果的老品種都有保留。比如如今被稱(chēng)為全疆甜瓜之首的伽師瓜，經(jīng)考證和如今伽師境內(nèi)南北朝時(shí)期古墓里發(fā)現(xiàn)的甜瓜籽殼瓜種十分相似。漢代時(shí)張騫出使西域，關(guān)于喀什水果的記載也更多了一些，石榴是張騫出使西域帶回來(lái)的樹(shù)種，而被稱(chēng)為“冰山玉珠”的英吉沙色買(mǎi)提杏，也早在漢朝時(shí)期就有記載。

作為有著數(shù)千年文化積淀的新疆大城，喀什的美味古老悠久且生生不息，這里的食物充滿了誘惑力，如今新疆風(fēng)光正美，一定要開(kāi)喀什看一看。

編輯 | 姜姜

文中配圖｜吳學(xué)文

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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