 長沙米粉 鮮得很！ 最近《歌手》大熱，有眼尖的吃貨發(fā)現(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)——亞當(dāng)·蘭伯特落地長沙之后的第一項(xiàng)活動(dòng)，是和“湘妹子”劉柏辛去長沙路邊的粉店嗦了一碗米粉，在路透圖火遍全網(wǎng)之后，去過長沙的網(wǎng)友們紛紛表示“這真的在演我”，“我和我朋友也是這樣的”....... 的確，一碗長沙米粉是大多數(shù)人對長沙美食的初印象——作為湖南的旅游門戶，長沙是不少訪湘旅客的尋味第一站，來過長沙，嘗過了臭豆腐，喝過了茶顏，幾乎也都會(huì)打卡街頭巷尾的一碗長沙米粉。 而最為難得的是，在眾多熱門美食中，也唯有米粉是真正與長沙本地人生活形影不離的美味，在這座嗦粉大城，可謂是“三步一粉店”，連清早的空氣里都是淡淡的骨湯和豬油香，長沙人早上打招呼的方式也不是吃了沒，而是，“嗦粉沒？”
一碗粉，點(diǎn)亮長沙人的清晨。 攝影/阿朱 不過近兩年的互聯(lián)網(wǎng)突然流行起了一個(gè)說法，“湖南米粉里長沙米粉穩(wěn)定排第二，湖南其他所有市縣并列第一”，這倒也不難理解，大家都知湖南飲食幾乎樣樣都香辣美味，各個(gè)市縣的米粉也大多口感濃郁、大開大合，有著辣妹子的風(fēng)范；長沙米粉倒是其中頗為另類的存在。不愛它的人說它“清湯寡水”，但游人們中意它這份包容八方來客的溫潤，長沙老口子們，則愛這一碗米粉所承載的悠然日常。
為什么長沙米粉 是湘菜中的一股“清流”？ 瀟湘之地自古便是水土豐潤的魚米之鄉(xiāng)，湖南人們對米粉也素來愛得深沉，各個(gè)市州都衍生出了不同特色的風(fēng)味，常德牛肉粉、衡陽魚粉、永州殺豬粉.......大都開到了長沙的街頭巷尾，市民們盡可隨心嘗試。但要說老長沙們真正的摯愛，那還得是最樸素的一碗長沙粉。 一碗長沙米粉是否正宗，首先要看湯底。雖說湖南人民口味火辣，碗里最缺不了的就是火紅鮮亮的辣椒，長沙米粉卻是難得的“素顏”扮相，碗中清澈透亮的骨湯，大都是用筒子骨、雞架熬出來的，毫無雜質(zhì)，清而不寡；其次，要看米粉，與大多數(shù)地方偏愛圓粉不同，長沙人獨(dú)寵扁粉，順滑的扁粉摞成兩筷，蓋上各色碼子，再以一勺剁椒點(diǎn)綴，便構(gòu)成了長沙米粉的獨(dú)到色彩。 不少來長沙大快朵頤的食客大概都有過類似的疑惑：為什么長沙菜辣得至情至性，長沙的米粉卻是個(gè)這么溫和的性子？一來，很多人都忘記了，辣椒也是17世紀(jì)之后才傳入湖南，而在長沙這片寶地之上，曾出土過西漢時(shí)期的米粉作坊文物，可見本地人嗦粉的歷史比吃辣的歷史還要久得多；根據(jù)《齊民要術(shù)》的描述，當(dāng)時(shí)的米粉做法就是用大骨熬肉湯來煮粉，所以，如今的風(fēng)味也算是從很久以前一路沿襲而成的。 二來，這也是這座港口大城的一份貼心：湘江岸邊的長沙曾是湖南最熱鬧的碼頭，頻繁的商貿(mào)往來，使得這里的日常吃食也兼顧八方口味，淡妝濃抹總相宜的長沙粉是最合大多數(shù)人心意的。
米粉本身不辣，嗜辣人士需要自行添加剁椒。 攝影/阿朱 一碗簡簡單單的長沙米粉，是老長沙們久吃不膩的存在，如今街頭巷尾不少老字號的門臉舊貌換新顏，迎接著天南海北的更多游人；而尋常巷陌間沒有招牌的小鋪?zhàn)?/strong>，同樣坐擁人潮，只要粉好吃，湯夠鮮，價(jià)錢公道，也都自有一波老主顧愿意光臨。每到飯點(diǎn)店里坐滿了也無妨，不少人端著粉、坐到店外的小板凳上也能開吃，所謂的環(huán)境并不重要，這碗粉本身便是湖湘人民一日三餐的最大幸福。
環(huán)境是要，粉好吃才是最緊要的。 攝影/阿朱
一碗長沙米粉 愈簡單也愈復(fù)雜 長沙人民們從來不會(huì)虧待自己的口腹之歡，別看一碗長沙米粉賣相平易近人，食客們對它的標(biāo)準(zhǔn)卻嚴(yán)苛得很，只有各個(gè)要素都齊全，一碗粉才能嗦得不留遺憾。 先說這湯頭，最好是用足量的豬骨、豬肉或者雞肉吊出來的，只有給足真材實(shí)料、花足時(shí)間和心思，熬好的肉湯才能做到鮮而不膩；而湯中的濃醇滋味，還有一部分要靠豬油的通力合作——在盛上粉和湯之前，碗底便已經(jīng)鋪好了各種配料，除了點(diǎn)綴其間的香菜和芹菜之外，還有即將發(fā)揮重要作用的豬油。一瓢煮沸的熱湯澆到碗中，豬油的香氣便會(huì)爆裂開來、完美溶于其間，若是豬油不夠香，湯也就少了靈魂，所以那些特地強(qiáng)調(diào)豬油是自家熬出來的粉店，滋味基本差不了。
除了原湯之外，碗底的豬油也很重要。 攝影/阿朱 眾所周知長沙人民熱愛扁粉，跟圓粉彈牙的口感不同，扁粉的好處是軟糯爽滑，挑上一筷子米粉，便能極其絲滑地嗦進(jìn)口中，成就“嗦粉”的快感。不少老鋪?zhàn)佣紙?jiān)持用自家手工做的米粉，將陳年糙米磨漿，再把做好的粉皮均勻切條，如此做出來的扁粉才最有米香味兒。師傅們的手法也都是有靈性的，煮粉時(shí)的火候一分都錯(cuò)不了，既會(huì)煮透又不會(huì)煮得過分軟爛，成就碗中恰到好處的柔美。 一碗粉除了天生麗質(zhì)的底色，還要靠碼子來裝點(diǎn)光彩，不少老饕就愛一碗吃不膩的原湯肉絲粉，肉絲碼子豐盈鮮嫩，入口即化；夾上幾口粉，再端起碗來把肉湯嗦上一口，當(dāng)真是好韻味。當(dāng)然，要想換換口味的話，還有太多眼花繚亂的碼子可供嘗鮮，各家粉店的菜單里仿佛濃縮著一個(gè)完整的湘菜王國，光類別就有煨碼、蒸碼、炒碼好幾種。煨碼都是店家開門之前提前燒好的，比如牛肉、肥腸、排骨，在湯汁中沉穩(wěn)地吸飽韻味；蒸碼的口味則要清淡一些，和肉湯的鮮美相得益彰；還有不少以炒碼為拿手菜的米粉鋪?zhàn)樱?strong>炒腰花，炒肝尖，辣椒炒肉，把湘菜館的鮮猛原封不動(dòng)地搬到粉碗里來，剛出鍋的碼子還帶著現(xiàn)炒的鍋氣，澆到粉上之后，一碗米粉也瞬間變得鮮活起來。
紅燒牛肉煨碼，滋味醇厚。 攝影/上海去哪吃（meishi388） 而這些還不是全部，豪華的小料臺(tái)還能繼續(xù)為一碗米粉“增光添彩”，在這里不止能找到剁椒、大蒜子和白醋、香醋等等調(diào)味料，還有用以佐餐的酸豆角，油渣子，榨菜絲，蘿卜塊.....有人喜歡在這里為自己DIY出一碗豪華全家福蓋碼粉，也有人精挑細(xì)選只舀上一兩種佐料，不愿貪多貪足破壞湯頭自身的豐美。
琳瑯滿目的小料臺(tái)。 攝影/上海去哪吃（meishi388） 很多人吃過長沙米粉之后不達(dá)預(yù)期，大概不是因?yàn)樗怀錾侨缃窠诸^能吃到的不少長沙米粉，靈魂已經(jīng)不再。用機(jī)械替代手工制出的扁粉，失了原汁原味的米香，也失了薄厚適中的靈動(dòng)；而用調(diào)料勾兌出的湯底，終究不能還原記憶中的鮮美。 好在還有眾多老店，仍舊嚴(yán)謹(jǐn)按照老規(guī)矩制作粉和碼，也不常漲價(jià)提價(jià)，為四方近鄰們提供著方便。它們與常年捧場的顧客們達(dá)成著一種默契的陪伴，于長沙人來說，家附近如果有著一家出品質(zhì)量還不錯(cuò)的米粉鋪?zhàn)?，那無異于是精神圖騰一般的存在。它是兒時(shí)翹課也要吃的美味，是出門謀生的加油站，是與家人朋友們滿懷共同回憶的溫柔鄉(xiāng)。
熱騰騰的米粉鋪?zhàn)樱情L沙伢子們的第二個(gè)家。 攝影/阿朱 外人說長沙粉不夠熱烈，長沙人民大概也只會(huì)一笑而過。熱烈的都注定短暫，而簡單的才是日常。一碗長沙粉，熨貼著人們的腸胃，也守護(hù)著他們對人生真味的追尋。  圖文編輯 | 阿智 頭圖 | 阿朱 封圖 | 阿朱 ?? 參考資料 比革鯨《哪怕全世界都看不上長沙米粉，它也是長沙人的命根子。》
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