江門，廣東隱藏美食王者！ 端午假期首日，深港陸路口岸旅客通關(guān)量又創(chuàng)新高，單日出入境旅客達(dá)82.98萬人次。打開社交網(wǎng)站，港人“北上吃喝玩”已然成為新的時(shí)尚，其中備受青睞的目的地，除了大家熟知的深圳、廣州，還有文化多元，有著“第一僑鄉(xiāng)”之稱的—— 江門。 說起江門，很多人可能沒什么概念，但去年《狂飆》大火，讓大家對這座廣東小城有了直觀的記憶和感知。就和這座城市一樣，第一時(shí)間可能說不上來。但真正的資深吃貨，在聽到臺山黃鱔飯、古井燒鵝、新會陳皮、杜阮涼瓜的名字時(shí)，眼神立刻驚喜起來。
攝/吳學(xué)文 都說“食在廣東”，在廣東，任何一座城市好吃都不出奇，但也正因如此，任何能夠做到讓全省公認(rèn)好吃的美味可不簡單。而低調(diào)到近乎“透明”的江門，憑借得天獨(dú)厚的物產(chǎn)條件，不聲不響成為了省內(nèi)“頂流”美食的聚居地： 廣東各地都能吃到，但只有冠以“臺山”二字才算正宗的“飯中之王”臺山黃鱔飯；年產(chǎn)值高達(dá)63.4億，“水中軟黃金”鰻魚做成的臺山鰻魚飯；廣東四大名鵝之一開平馬岡鵝，加入新會陳皮調(diào)味制成的古井燒鵝。此外，還有睦洲黃沙蜆、古勞魚皮角、恩平簕菜、赤坎豆腐角、外海面等等地域風(fēng)格鮮明的絕佳美味。
制圖/九陽
江門，地處珠江三角洲西岸，因煙墩山、蓬萊山夾蓬江而出，形似大門得名。 由江河沖擊而來，憑借著廣闊的沖積平原，和亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候下豐富的光、熱、水資源，江門成為著名的珠三角“魚米之鄉(xiāng)”。在這里，粵港澳大灣區(qū)1/6的土地，生產(chǎn)出大灣區(qū)1/3的糧食，而其中被評為“中國優(yōu)質(zhì)絲苗米之鄉(xiāng)”的臺山，更是將簡單一碗飯做出花來。 臺山地近海濱，坐擁橫山、廣海、沙堤三大漁港，冬春時(shí)節(jié)吃肥厚鮮美、爽口無渣的臺山蠔，夏季有香濃滋補(bǔ)的臺山鰻魚，秋天能吃到蟹肥膏滿的臺山青蟹，但在一眾中國國家地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品中，臺山人最放不下卻是舊時(shí)田間隨處可見的黃鱔。 在臺山水步鎮(zhèn)，黃鱔的最佳打開方式只有煲飯。手指粗細(xì)的本地鱔魚，簡單處理之后，整條蒸熟，用手輕輕一捋拆出完整鱔魚骨。鱔肉拆絲炒熟，鱔骨熬湯浸米，將炒熟的鱔絲連同絲苗米放入砂鍋內(nèi)燜焗，淋上預(yù)先留好的鱔血，等待鱔血凝固變黑，鱔魚的汁水與油脂滲入米粒，離火上桌后，猛加一把蔥花、芫荽提味，便是美食界大名鼎鼎的：臺山黃鱔飯。 晶瑩潔白的細(xì)長米粒，在火熱的鍋氣中，染上一層油汪汪的淺黃色，混雜著星星點(diǎn)點(diǎn)的鱔血和口感爽彈的鱔肉，入口油潤鮮美。馥郁的黃鱔香氣與顆粒分明，口感如軟但不粘膩的清爽米粒融合，靠近鍋底的部分，更是有用勺子就能輕易鏟起的整塊金黃鍋焦，香脆可口。 如果說已有上百年歷史的黃鱔飯，是臺山飯食家族中的資深大哥，那么近幾年才嶄露頭角的鰻魚飯，就是家族中活力四射的年輕小弟。 新鮮現(xiàn)殺的鰻魚，白烤收緊魚肉后，放入蒸籠逼出多余油脂，再次刷醬復(fù)烤，烤到魚肉外表醬汁水潤，內(nèi)里肉質(zhì)細(xì)膩柔軟，趁熱整齊鋪在米飯上，再撒些海苔碎、白芝麻點(diǎn)綴，就是一碗香氣迷人的鰻魚飯。盡管不少人的鰻魚飯初體驗(yàn)來自日料店，但這并不妨礙臺山鰻魚飯“后來者居上”。畢竟根據(jù)臺山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，臺山鰻魚產(chǎn)量約50502噸，年產(chǎn)值63.4億元，有近1萬噸鰻魚在臺山直接出口。你在日本吃到的鰻魚，都有可能產(chǎn)自臺山。 還有填滿臘味、菜果，噴香油潤的菜果飯（油飯）；以石夾螺為原料，最大程度激發(fā)螺肉鮮美融合米香的石夾螺飯；隨機(jī)組合叉燒、豬肚、牛肉窩蛋，只要有絲苗靚米就濃郁好吃的臺山煲仔飯。 作為地道的廣東小城，配飯除了海鮮，自然還少不了禽類，而其中最有特色的當(dāng)屬：汶村五味鵝。選汶村本地農(nóng)家鵝為原料，加入由甜醋的酸，米酒、冰糖調(diào)和的甜，陳皮、甘草的甘苦，蔥姜蒜的辣，醬油的咸，調(diào)制而成的五味汁烹調(diào)。在濃郁的復(fù)合調(diào)味中，鵝肉的香醇和湯汁融合，在高溫中一次拉滿“色香味”，入口兼?zhèn)湮逦?/strong>，下飯一流。  在新會，調(diào)味萬物皆可用陳皮，不過最極致的當(dāng)屬古井燒鵝。選廣東四大名鵝之一的開平馬岡鵝，新鮮宰殺干凈，以荔枝柴為燒料，經(jīng)過充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮等工序，掛入泥爐燒制。等到燒鵝在高溫中變成焦糖色，充盈的汁水從燒鵝內(nèi)部溢出，就可以手起刀落斬成小塊，配合燒鵝汁上桌。 不同于普通燒鵝表皮油脆焦香，在腌料中加入新會陳皮的古井燒鵝，口感更偏清甜，馬岡鵝肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉香濃郁，搭配香脆柔韌的燒鵝皮一起吃，口感層次豐富。軟嫩多汁的鵝肉帶著甜絲絲的蜜糖味和陳皮甘香，憑實(shí)力在“無鵝不成宴”的吃鵝大省，留下姓名。
攝/吳學(xué)文 能讓廣東人冒著“熱氣”風(fēng)險(xiǎn)，心甘情愿接受油炸的，必有新會陳皮骨。新鮮排骨洗凈瀝水，斬成小段，放入陳皮、香芹、咸鹽、白糖等調(diào)制的香料水腌制，腌好后裹粉油炸至外表金黃焦脆，撒上陳皮粉調(diào)味。趁熱咬一口，排骨外酥里嫩，肉香中帶著若有若無的陳皮香，沖淡了炸物原有的油膩感。 一生酷愛靚湯的廣東人，自然也不會錯(cuò)過用陳皮煲湯。五年的新會陳皮與生姜洗凈備用，等水鴨、豬肉焯水去腥后，一同加入燉盅，以最簡單的調(diào)味，得到一盅新會陳皮燉水鴨湯。 除了和葷腥同煲，清新解膩之外，新會陳皮也是糖水界的“明星”。夏季經(jīng)典的陳皮海帶綠豆沙，在熬到出沙的綠豆沙中，加入幾塊鮮美的海帶，和味濃甘醇的新會陳皮，口味清爽，富有回甘。同樣利用陳皮特有清香回甘的，還有陳皮紅豆沙、陳皮冰激凌、陳皮餅…… 對于新會人來說，陳皮是可以作為嫁女兒“壓箱”的珍寶嫁妝，是傳家之寶，也是每家每戶廚房必備的調(diào)味。離家遠(yuǎn)行時(shí)，隨身攜帶幾片陳皮，簡單泡水，就是故鄉(xiāng)味道。
江門五邑，個(gè)個(gè)好吃 吃罷臺山、新會，自然也不能錯(cuò)過其他兩區(qū)三市。蓬江區(qū)特產(chǎn)的杜阮涼瓜，外形圓潤，肉質(zhì)肥厚，雖然是苦瓜的一種，卻憑借清爽無渣、回味甘甜的獨(dú)特味道，成為可以做刺身生吃的存在，杜阮羊肉做成的炆羊肉、清湯羊肉很好保留了粵菜傳統(tǒng)風(fēng)格。 用本地新鮮鯪魚去骨、剁蓉，加入調(diào)味，摔打至魚肉起膠后壓餅，慢火煎至兩面金黃，一道精美秀氣的荷塘魚餅，既是傳統(tǒng)小吃，也能列席宴會。煎好的魚餅，表面油潤焦脆，內(nèi)里魚肉彈牙爽口，風(fēng)味鮮美。 江門面食文化代表，江海區(qū)的外海面，歷史悠久，制作工藝被選入江門市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。面條彈軟爽口，澆頭更是澆頭精彩紛呈，除了常見的云吞外海面，還可以加牛腩、加豬手、加鮮蝦、加魚蓉等等，豐儉由人。
圖/凱特的廚房 鶴山的古勞魚皮角，選當(dāng)?shù)匦迈r魚肉拌以肥瘦參半的豬肉，另加冬菇、馬蹄、陳皮、胡椒、蔥花等10多種配料調(diào)餡，包入木薯粉與澄面制成的外皮，上鍋蒸熟。出鍋后，皮薄餡靚，外皮口感爽滑，薄而不破，內(nèi)餡魚味鮮美。 小吃中拔得頭籌的開平咸鴨蛋、赤坎豆腐角，將豆腐放上魚腐后煎制，撒上“五香粉”；綠色小清新的恩平簕菜，和在廣東瀨粉界占有一席之地的恩平瀨粉，還有光聽名字有點(diǎn)不敢嘗試的牛腳皮……每一種都是江門豐饒物產(chǎn)支持下的獨(dú)特美味。  南方Plus《“邑碗好米”最是臺山香》 澎湃新聞《新高！單日過關(guān)82.98萬人次》 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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