中國(guó)香文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，物證、遺址（跡）、文獻(xiàn)汗牛充棟，遠(yuǎn)自六千多年前城頭山遺址的祭壇、三千多年前的殷商時(shí)期“手執(zhí)燃木”的祭禮，再到漢武帝時(shí)期鎏金銀竹節(jié)熏爐……難以盡數(shù)。香學(xué)伴隨著中華民族走過(guò)了數(shù)千年的風(fēng)雨，與傳統(tǒng)文化的眾多學(xué)科都有交疊關(guān)系，涉及中醫(yī)藥學(xué)、宗教學(xué)、動(dòng)植物學(xué)、考古學(xué)、社會(huì)學(xué)、歷史學(xué)、等學(xué)科。與香有關(guān)的器物有、陶器、玉器、銀器、瓷器等。香——?dú)馕逗寐?，與 '’臭'’相對(duì)。會(huì)意字，據(jù)小篆，從黍，從甘。'’黍'’表示谷物；'’甘'’表示美好。本義：五谷的香，五谷熱食怡人氣味?！掇o源》:凡草木有芳香者皆曰香。臭——難聞的氣味，與“香”相對(duì)，穢惡之氣，《國(guó)語(yǔ)·晉語(yǔ)》:“惠公改葬申生，臭徹于外?！?/span>科學(xué)研究'’物體淡而純?yōu)橄悖矶s為“臭'’。刺激嗅覺(jué)神經(jīng)（或味覺(jué)神經(jīng)）產(chǎn)生的感覺(jué)廣義上稱為氣味，簡(jiǎn)稱為香。香包括香氣和香味，香氣有嗅覺(jué)產(chǎn)生的，香味是由味覺(jué)、嗅覺(jué)共同產(chǎn)生的。具有快感的氣味稱為香味，不快的氣味稱為臭味。 有氣味的物質(zhì)總稱為有香物質(zhì)，或香物質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)有香物質(zhì)大約40萬(wàn)種以上，與人們?nèi)粘Ｉ钣嘘P(guān)。香料一詞的拉丁語(yǔ)源“per fumum”（Through fume）即“通過(guò)煙熏”之意，熏香的習(xí)慣延續(xù)至今。香料是香料（有時(shí)稱為香原料）和香精的統(tǒng)稱。從狹義來(lái)說(shuō)，香料只是指香原料，不包括香精。香料作為工業(yè)產(chǎn)品，都應(yīng)具備以下幾個(gè)重要條件：1.有一定的香氣和香味質(zhì)量。2.要有一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是兩個(gè)方面：（1）它本身應(yīng)是對(duì)人體（包括皮膚、毛發(fā)及吸收后對(duì)體內(nèi)器官）是安全的，或在一定限度的使用量（接觸量）下是安全的。（2）不應(yīng)含有對(duì)人體有害的雜質(zhì)或污染物。3.要有一定范圍的理化指標(biāo)。4.對(duì)加香介質(zhì)要有對(duì)應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。廣義上講“有氣味的物質(zhì)，氣味有益的香物質(zhì)，能被人類嗅覺(jué)（或味覺(jué)）它可能是一種單一的化合物，也可能是多種化合物組成的混合物”就是香料。香料不僅包括香味物質(zhì)，任何物質(zhì)，不管是天然的還是人造的，有機(jī)物還是無(wú)機(jī)物，只要帶有氣味，不管這氣味是“香”的還是“臭”的，強(qiáng)的或弱的，都可以叫做香料，所以，加香后的物品都算是“香料”；未加香的物品，只要帶有某種氣味，不管這氣味是強(qiáng)還是弱，也都可以把它看作是一個(gè)“香料”。但在香料工業(yè)里，只有“用來(lái)配制香精的有氣味的物質(zhì)”才叫做“香料”。 香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農(nóng)氏時(shí)代，早有采集樹(shù)皮、草根作為醫(yī)藥用品來(lái)驅(qū)疫避穢。當(dāng)時(shí)人類對(duì)植物揮發(fā)出來(lái)的香氣已經(jīng)非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對(duì)它產(chǎn)生了興趣。因此在上古時(shí)代就把這些有香物質(zhì)作為敬神拜福，清凈身心之用，同時(shí)也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國(guó)在夏、商、周三代前就開(kāi)始了對(duì)香料的使用。 至晚在西漢時(shí)期，中國(guó)已大量從西亞、南亞、東南亞等地進(jìn)口“香藥”，既入藥用，也為日常熏用。廣州的西漢南越王墓出土的熏香爐中，就殘留有來(lái)自西亞的乳香塊；《后漢書(shū)·天竺傳》曾記述，天竺產(chǎn)胡椒；《魏書(shū)·波斯傳》亦記錄了波斯商賈從印度販運(yùn)胡椒至中國(guó)的情形。從唐代開(kāi)始，隨著“胡食”的流行，胡椒等漸為調(diào)料之用。段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中曾記述：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。……今人作胡盤(pán)肉食皆用之?！彪S著古代中國(guó)社會(huì)對(duì)香料需求的增長(zhǎng)，胡椒種植區(qū)東移，種植范圍從印度擴(kuò)大至東南亞地區(qū)?！逗Ｋ幈静荨肪砣浽疲骸昂?，生南海諸地?！睋?jù)宋代趙汝適《諸蕃志》記載，印尼爪哇島已廣植胡椒。元代，胡椒的種植區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大至馬來(lái)半島東南部的八都馬，但其品質(zhì)亞于爪哇所產(chǎn)。到了明初，蘇門答剌（臘）國(guó)“胡椒廣產(chǎn)”。胡椒種植面積的擴(kuò)大及中國(guó)胡椒進(jìn)口地的改變，促使海上航路的拓展和變化，推動(dòng)宋元時(shí)期中國(guó)海上貿(mào)易的發(fā)展。在宋代以前，丁香在中國(guó)銷量不大，主要用作口香劑。趙汝適《諸蕃志》卷下“志物”記載：“丁香出大食、阇婆諸國(guó)，其狀似丁字，因以名之。能辟口氣，郎官咀以奏事?！边@一時(shí)期，產(chǎn)自印尼班達(dá)群島的肉豆蔻也傳入中國(guó)，作為藥劑和食物調(diào)料。檀香、沉香尤為華人喜好。檀香木的種類有很多，主要生長(zhǎng)在南亞次大陸南部、爪哇島、帝汶島、小巽它群島一帶，尤以爪哇島所產(chǎn)為佳。沉香產(chǎn)量較少，產(chǎn)于印度、緬甸、柬埔寨、馬來(lái)半島、菲律賓、摩鹿加群島和中國(guó)海南島等地的深山老林中。東漢以來(lái)，隨著印度高僧東來(lái)和中國(guó)高僧西行求法，檀香、沉香輸入量不斷增加，香料與人們宗教生活及修身養(yǎng)性的關(guān)系日益緊密。古代中國(guó)上層社會(huì)和寺廟道觀把檀香、沉香用作熏香，時(shí)可入藥，為宗教生活不可或缺。此外，古代中國(guó)人還制作了香爐、發(fā)明各式燃“香”術(shù)等，發(fā)展出獨(dú)特的香文化。總體來(lái)說(shuō)，香料輸入中國(guó)的途徑，在公元8 世紀(jì)中葉以前，由于造船技術(shù)和海上航行技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，除少量從南洋經(jīng)由海路進(jìn)口，主要還是通過(guò)陸上絲綢之路從西亞、南亞次大陸等地傳入。唐代中期，海上絲綢之路發(fā)展起來(lái)，香料和瓷器漸成東西方海上貿(mào)易的大宗商品?！缎绿茣?shū)·地理志》引用了賈耽《皇華四達(dá)記》所記“廣州通海夷道”，詳細(xì)記述了唐代中國(guó)從海上前往大食地區(qū)的通道。當(dāng)時(shí)，阿拉伯和南亞地區(qū)所產(chǎn)乳香、安息香、藏紅花、小豆蔻、胡椒、檀香等通過(guò)這條航線成批輸入中國(guó)；中國(guó)出產(chǎn)的麝香、樟腦等也輸往阿拉伯地區(qū)。這一時(shí)期阿拉伯與中國(guó)東南沿海的海上交通路線，也被一些學(xué)者稱作“香料之路”。在1897年，開(kāi)掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹(shù)脂或香膏，該物品現(xiàn)可在美國(guó)和開(kāi)羅博物館內(nèi)看到。當(dāng)時(shí)的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度等文明古國(guó)也是最早使用香料的國(guó)家。公元前1729年就有香料貿(mào)易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀(jì)，阿拉伯人經(jīng)營(yíng)香料業(yè)，開(kāi)始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀(jì)后，亞歐有貿(mào)易往來(lái)，香料是藥品之一，我國(guó)香料隨絲綢之路遠(yuǎn)銷西方。13世紀(jì)，意大利人馬可·波羅來(lái)我國(guó)對(duì)香料十分重視。15世紀(jì)葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環(huán)球旅行者也來(lái)中國(guó)探索香料。 18世紀(jì)起，由于有機(jī)化學(xué)的發(fā)展，開(kāi)始對(duì)天然香料的成分分析與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的探索，逐漸用化學(xué)合成法來(lái)仿制天然香料。19世紀(jì)，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問(wèn)世。這樣就在動(dòng)植物香料外，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種，進(jìn)入了一個(gè)由合成香料的新時(shí)期，這大大增加了調(diào)香用香料的來(lái)源，且大大降低了香料價(jià)格，促進(jìn)了香料發(fā)展。
隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高，香精工業(yè)得到了快速發(fā)展。人們?cè)谠鱿惝a(chǎn)品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了。 香料可存在于動(dòng)植物體內(nèi)，亦可以通過(guò)化學(xué)或生物手段制取得到。其中某些些品種在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)，由此可見(jiàn)香料大體劃分為“天然香料”和“人造香料”兩大類，不過(guò)這樣劃分，有時(shí)還會(huì)遇到界限不清的問(wèn)題，后續(xù)將會(huì)講述。 香料的組成結(jié)構(gòu)因其來(lái)源和種類不同而異，但一般包括以下幾類成分： 1、 萜烯類化合物：如松油、檸檬油、丁香油等，具有清新、芳香、熱辣等特點(diǎn)。 2、 酯類化合物：如乙酸異丙酯、丁酸異戊酯等，具有水果、花香等特點(diǎn)。 3、 醇類化合物：如薄荷醇、丁香酚等，具有清涼、麻辣等特點(diǎn)。 4、 酚類化合物：如桂皮醛、丁香酚等，具有辛辣、溫暖等特點(diǎn)。
5、 酮類化合物：如香草酮、丁香酮等，具有甜美、香草等特點(diǎn)。 6、 醛類化合物：如橙花醛、檸檬醛等，具有清新、柑橘等特點(diǎn)。 綜上所述，香料的組成結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，不同種類的香料成分也不盡相同。 天然香料是在歷史上最早應(yīng)用的香料，它是指原始而未加工過(guò)的直接應(yīng)用的動(dòng)、植物發(fā)香部位，或是通過(guò)物理方法進(jìn)行提取或精煉加工而未改變其原來(lái)成分的香料。天然香料主要包括動(dòng)物性和植物性天然香料兩大類。 植物性天然香料是以植物的花、果、葉、皮、根、莖、草和種子等為原料提取出來(lái)的多種化學(xué)成分的混合物。常見(jiàn)的植物性天然香料有玫瑰、茉莉、薰衣草、薄荷、檀香、肉桂、胡椒、茴香等。這些香料廣泛應(yīng)用于香水、化妝品、食品和醫(yī)藥等行業(yè)，以其綠色、安全、環(huán)保等特點(diǎn)，日益受到人們的鐘愛(ài)。 動(dòng)物性天然香料多為動(dòng)物體內(nèi)的分泌物或排泄物，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香等。這些動(dòng)物性香料具有獨(dú)特的香氣和定香作用，是合成香料難以媲美的。 天然香料的加工方法主要包括水蒸氣蒸餾法、浸提法或萃取法等。這些方法可以從天然原料中有效地提取出芳香物質(zhì)，并保留其原有的香氣特征。 此外，天然香料還具有散寒止痛、去腥開(kāi)胃、抗菌消炎等多種功效，因此在中醫(yī)、食療等領(lǐng)域也有廣泛的應(yīng)用。 人造香料，也被稱為合成香料或人工香料，是人類通過(guò)科學(xué)技術(shù)模仿天然香料，運(yùn)用不同的原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)或生物合成途徑制備或創(chuàng)造出的單一體香料。人造香料主要含有醛類、酮類和酯類等化合物。人造香料在多個(gè)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。在食品和飲料行業(yè)，它們被用于增強(qiáng)產(chǎn)品的香味和口感，提升產(chǎn)品的吸引力。在香水和化妝品行業(yè)，人造香料能夠模擬天然香料的氣味，為香水、護(hù)膚品等產(chǎn)品帶來(lái)各種芳香和香味。此外，它們還被用于制造家居和清潔產(chǎn)品，如香氛蠟燭、空氣清新劑、洗衣液等，為家居環(huán)境增添宜人的香氣。在醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域，人造香料也被用于改善口腔護(hù)理產(chǎn)品、藥片等的口感和氣味。 值得注意的是，人造香料雖然經(jīng)過(guò)安全性試驗(yàn)準(zhǔn)予食用，但在使用時(shí)仍需注意適量，避免可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的變化，人造香料的種類和應(yīng)用也在不斷更新和發(fā)展。 總的來(lái)說(shuō)，香料是一種具有廣泛應(yīng)用和豐富歷史背景的物質(zhì)，它能夠?yàn)槲覀兊纳顜?lái)豐富的感官體驗(yàn)和便利。如需了解更多香料的信息，建議查閱相關(guān)書(shū)籍或咨詢專業(yè)人士。（文/小林） 主要參考文獻(xiàn): 張于龍，香學(xué)[M]浙江大學(xué)出版社，2020.10 林翔云，林君如.香料學(xué)[M]化學(xué)工業(yè)出版社，2023.8 范有成，香料及其應(yīng)用[M]化學(xué)工業(yè)出版社，1990.9 張承曾，汪精如，日用調(diào)香術(shù)[M]輕工業(yè)出版社，1989.10 許序雅，香料外絲綢之路上的傳播〔J〕餐飲世界2023（9） 文章來(lái)源:微信公眾號(hào):餐飲色香味 lD:skdjhf1
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