面包和饅頭都是我們經(jīng)常食用的面食，兩種食品的主要原料都是小麥，而且也都是經(jīng)過發(fā)酵之后制作的，為什么在外觀、口感和味道上會有如此之大的差別呢？

我們都知道，相比饅頭來說，面包的用料的確要多一些，除了經(jīng)過發(fā)酵的面粉之外，面包之中還需要添加雞蛋、油脂、食鹽、黃油等輔料，但如果說就是因為這一點點的輔料，就讓面包和饅頭拉來了如此巨大的差距，實在是令人感覺難以置信，要想徹底弄清楚面包到底是怎么形成的，就必須要弄清楚面包在成形的過程中到底經(jīng)歷了些什么。

將面包和饅頭分別掰開，兩者內(nèi)部結(jié)構(gòu)的最大差異就是氣孔。

饅頭是沒有氣孔的，內(nèi)部整體呈現(xiàn)軟質(zhì)結(jié)構(gòu)，而面包之中則是飽含氣孔，它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)由多孔氣泡壁組成，而這些氣孔的形成在要從面包最初放入烤箱時說起。在面包添加的各種輔料之中存在著一定的固體脂肪，這些脂肪會在進入烤箱后逐漸融化。固體脂肪中蘊含空氣和水，隨著脂肪的融化，氣體會溢出，這些氣體會與酵母產(chǎn)生的二氧化碳混合膨脹，推動氣泡壁脹開。

與此同時，融化的脂肪會滑過面團，覆蓋在面筋蛋白、雞蛋蛋白、以及淀粉之上。

裹上了脂肪，讓這些物質(zhì)的吸水性變差，這可以很好地促進面包內(nèi)部的結(jié)構(gòu)成形。隨著時間的推移和溫度的上升，氣體會進一步推動氣泡膨脹，于是面包整體會迅速膨大，這一切都發(fā)生在烘焙的早期階段，所以當我們開始烘烤面包時會發(fā)現(xiàn)，面包的整體成形基本是在早期完成的。當面包內(nèi)部的溫度達到60℃以上時，膨脹便會逐漸減緩，這是因為面包內(nèi)部的酵母已經(jīng)被全部殺死了，于是不再會有新的二氧化碳產(chǎn)生。

當溫度來到70℃，面包的整體結(jié)構(gòu)已經(jīng)十分穩(wěn)定，這都得益于其中的雞蛋和面筋蛋白，這兩種物質(zhì)變干變硬之后是面包中最重要的結(jié)構(gòu)劑。

此時，另一種變化也要開始了，面包面團中有很多糖，這些糖融化之后會形成糖漿，糖漿在面包內(nèi)部緩緩流淌，會導致塌陷并形成孔道。在接近80℃的時候，面包內(nèi)氣泡的膨脹終于到達了極限，隨著氣泡壁的破裂，氣體將會大量溢出，此后面包的體積便徹底固定了。

在接近100℃的時候，蛋白質(zhì)中的氨基酸和果糖等一些羰基化合物將會產(chǎn)生反應，一種棕黑色的色素產(chǎn)生了，整個面團的顏色都會隨之變?yōu)楹稚?，這就是為什么白色面團制作的面包最終會成為褐色的原因。

為什么相比面包的內(nèi)部而言，面包的外皮往往更脆更亮呢？這是因為在烘焙的過程中會向烤箱內(nèi)注入蒸汽，其目的是為了保持面包表面的濕潤和柔軟，這可以延長面包整體的膨脹時間，從而得到更為蓬松的面包。正是因為一直有蒸汽噴入，所以面包外皮的形成時間會延遲，這使得面包的外皮變薄，同時因為蒸汽促進了面包表面的淀粉糊化，所以外皮也就顯得又脆又亮了。

這就是面包成形過程中內(nèi)部所經(jīng)歷的變化了。

表面上看起來，相比饅頭，面包只是添加了有限的幾種輔料并改變了一下烹飪方式，但就是這些微小的改變，使得面包內(nèi)部產(chǎn)生了復雜的變化，從而誕生了一種與饅頭截然不同的食品。雖然相比饅頭，面包有著更豐富的味道和更飽滿的口感，但并不意味著面包就一定勝過饅頭，不同食物會給人帶來不同的感受，其它食物是無法替代的。