夏天就是要吃冰冰冰冰冰?。?/strong>

熱，實(shí)在太熱了！今年夏天入伏之后的酷暑打了很多人一個(gè)措手不及，主要是想到會(huì)熱，沒想到會(huì)這么熱。據(jù)國(guó)際權(quán)威氣候機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，過去12個(gè)月（2023年6月至2024年5月）的全球平均氣溫是有記錄以來的最高水平，而在如此高溫下，何以解憂？唯有這——

刨冰！

從大詩(shī)人屈原喜愛冰鎮(zhèn)米酒，到宋朝夜市小販?zhǔn)圪u冰雪冷元子、甘草冰雪涼水，國(guó)人對(duì)冰制美食的探索從未停止，而在一眾冰涼美食中，又以直接將冰塊打碎配料食用的刨冰，最為直白生猛：

對(duì)著半人高冰塊，現(xiàn)場(chǎng)哐哐開鑿，再加酸奶和糖稀的新疆沙朗刀克；堅(jiān)持下料上冰，被特殊容器壓成小山一樣的冰碴填滿杯口，看一眼都涼的上海老式刨冰；自帶糯米順滑口感的貴州冰漿；一碗刨冰半碗料的天津老味刨冰；現(xiàn)選水果現(xiàn)炒的兩廣水果冰沙；甚至還有用碳水“硬核”打底的長(zhǎng)樂冰飯……

國(guó)人擅長(zhǎng)用冰塊，造就多樣美食。

攝影/長(zhǎng)腿袁大叔

刨冰，中國(guó)名稱、造型最百變的夏日冰飲之一。這個(gè)看似平平無奇、全國(guó)共有的消暑利器，早已在所到之處落地生根，加入當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)時(shí)令、結(jié)合地方特色風(fēng)味，共同組成令人眼花繚亂的刨冰宇宙。

如果要評(píng)選最能代表夏天的冷飲，遍布夏日街頭的刨冰應(yīng)有一席之地。晶瑩剔透的大塊堅(jiān)冰，打散成碎末，盛滿雪白的大半碗，配什么料完全因地制宜，時(shí)令鮮果、蜜糖乳品、各式堅(jiān)果、果醬，隨機(jī)排列組合，共同組成風(fēng)味基底；至于會(huì)加多少則是豐儉由人，哪怕只淋蜂蜜，也是夏日難得的一口冰涼。

冰，夏日最直白的降溫“神器”。

面對(duì)炎炎夏日，中國(guó)人對(duì)冰食的熱愛，向來不受時(shí)間、空間限制。早從周代起，就有專門有司掌冰相關(guān)事務(wù)的官職“凌人”，主掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事，因?yàn)闆]有制冰手段，冰塊需耗費(fèi)人力從自然界獲取，是當(dāng)時(shí)專屬王公貴族的“奢侈品”。除了用于皇家祭祀、室內(nèi)降溫，王公貴族對(duì)夏天吃冰的渴求，也為冰食出現(xiàn)提供可能。

吃刨冰，早在唐代就有所記載。而要論形制和今天刨冰相似，當(dāng)屬宋代暑伏時(shí)，宮廷向官員頒發(fā)的“蜜冰沙”。這種由蜂蜜、豆沙、冰塊制成的“御賜冷飲”，縱使歷時(shí)千年，改名紅豆刨冰，依然是不少老饕心中的“白月光”。

夏日經(jīng)典：紅豆冰。

時(shí)到如今，即使是在家中，提前凍好冰塊，配合手搖刨冰機(jī)，淋上蜂蜜果汁，也能快速得到一碗清爽可口的自制刨冰。刨冰，看似是全國(guó)各地都能吃到的碎冰和配料簡(jiǎn)單疊加。但深入了解之下，卻不難發(fā)現(xiàn)，小小一碗刨冰，從制冰過程、冰粒大小，到配料種類、風(fēng)味口感，各地各家又有不同，也因而衍化出豐富多彩的刨冰種類。

拿制作刨冰最基礎(chǔ)的冰塊來說，原教旨主義堅(jiān)持原生態(tài)無添加，要的就是凝水成冰后，現(xiàn)場(chǎng)打成碎末的純粹暢爽；創(chuàng)新派則講究與時(shí)俱進(jìn)，直接凍糖水冰、水果冰、牛奶冰，加持刨冰口感?？诟猩?，手工刨冰顆粒感更足，冰粒和調(diào)味間層次分明，冰涼感明顯；細(xì)膩冰沙版則更像口感細(xì)膩的新雪，口感順滑、綿軟。

手工刨冰是不少老店堅(jiān)持。

攝影/紀(jì)鑫達(dá)(banada)

在加料方面，除了甜口是不容動(dòng)搖的刨冰口味“底線”，剩下的全看各地手頭的物產(chǎn)自有發(fā)揮：西北畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，刨冰里自然少不了各種乳制品；兩廣水果豐富，刨冰就愛加各種鮮果果汁；西南地區(qū)喜食糯米，刨冰也能開創(chuàng)性和碳水組合……無論深處何地，刨冰都能以極好的包容性，穩(wěn)定為人們輸出舌尖上的冰涼體驗(yàn)。讓人不禁想問：

夏季吃冰毋庸置疑，那么，一碗刨冰究竟有多少種打開方式？

在中國(guó)幾乎每個(gè)地方，都有屬于自己的刨冰專屬回憶。

冰涼爽口，夏日滿足。

要說哪里的刨冰最好吃，答案可能千人千面，但要說哪里的刨冰，最符合人們對(duì)刨冰過程的想象，那一定是來自新疆的沙朗刀客。

沙朗刀客，堅(jiān)持手工現(xiàn)鑿。

攝影/長(zhǎng)腿袁大叔

巴扎上的沙朗刀客攤子通常不大，碩大的冰塊占據(jù)C位，下單之后，老板手拿冰鑿從整冰上，均勻的鑿出一碗碎冰，加一勺酸奶，一點(diǎn)糖稀，再用手晃動(dòng)幾圈就算制作完畢，可以直接拿走，也能坐在長(zhǎng)條凳上喝完。遇到喜歡炫技的老板，用手晃動(dòng)的步驟會(huì)被將沙朗刀客拋向空中再接住替代，如此反復(fù)幾次力求酸奶、碎冰和糖稀充分混合均勻。

沙朗刀客攤主個(gè)個(gè)“身懷絕技”。

圖/網(wǎng)絡(luò)

天然形成冰塊與當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)奶源做成的酸奶，再加上一點(diǎn)糖稀提味，雖然配料簡(jiǎn)單，但在夏季炎熱的南疆地區(qū)，酸酸甜甜一碗下肚，也算是難得的清涼享受。

上海老式刨冰，一個(gè)看似和城市時(shí)髦氣質(zhì)格格不入，但又在細(xì)節(jié)中透著老上海特有精致感的神奇存在。

論杯賣的上海刨冰，單從視覺上看就小巧不少，用預(yù)先煮好的甜赤豆沙、甜綠豆沙把杯子裝到半滿，將現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)制的碎冰用特殊容器壓成杯口上海大小的柱形，剛剛好卡在杯口，吃得時(shí)候沿著杯子的邊緣，一點(diǎn)點(diǎn)將冰戳下去和底料融合，用冰爽口感消解甜膩。無論是喜歡多冰的猛烈口感，還是少冰的絲絲涼意，都可以手動(dòng)調(diào)節(jié)?？谖渡铣藗鹘y(tǒng)的赤豆、綠豆，還有不少果味可選。

上海老式刨冰特有的“冰山”。

攝影/阿苗

如果說上海老式刨冰是單一口味，精致吃法的婉約派代表；那么一路向北的天津老味刨冰則是用料混搭、量大，扎實(shí)滿足的豪放派代表。

大半碗冰碴打底，依次塞滿半碗山楂、杏干、酸角糕、漬蜜豆，果醬、果肉、果干各種配料。暗紅的色澤搭配濃稠的醬汁，果實(shí)產(chǎn)生的酸味不同沙朗刀客酸奶中的清爽，濃郁的味覺刺激讓你不自覺把冰和料拌的更均勻些，好在還有冰粒的清冽和蜜豆的香甜，也因此出現(xiàn)了別的地方擔(dān)心料吃完了冰太多，而在天津會(huì)擔(dān)心冰不夠的奇特現(xiàn)象。

如果說天津刨冰是一半配料一半冰，那么下面的兩位就是直接配料拉滿，冰反而是配角。

充滿冰沙的長(zhǎng)樂冰飯。

圖/網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于吃刨冰的取向上，有喜歡冰料分離，明顯具有冰粒獨(dú)特咀嚼感的；自然也有喜歡口感細(xì)膩，和配料的融合更加充分順滑感的。

而在刨冰口感綿密、順滑這一賽道，貴州冰漿可以說是絕對(duì)王者。不同于大多數(shù)地區(qū)冰+配料的組合形式，貴州冰漿無論何種口味在碎冰階段，都要加入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——糯米。貴州人對(duì)糯米的喜愛并不是白來的，在傳統(tǒng)果蔬冰沙中創(chuàng)造性加入糯米米漿，既解決了果蔬冰沙夏季容易融化，和味道不夠濃郁的問題，糯米漿也使刨冰的口感更加順滑綿密。

貴州冰漿口味豐富程度，遠(yuǎn)超你想象。

攝影/圓圓

和貴州冰漿一樣，同樣順滑綿密的還有河南雪花酪。名字里雖然有個(gè)酪字，但其實(shí)和奶酪沒什么直接聯(lián)系，雪花酪以水、牛奶、糖為原料。將用來制作雪花酪的鐵桶放在縫隙塞滿碎冰的木桶里，隨著鐵桶快速轉(zhuǎn)動(dòng)加入白開水、牛奶、糖，通過不斷旋轉(zhuǎn)，在筒壁上形成攪拌均勻的冰沙。從桶中撈出細(xì)密的冰沙，在中間加上紅豆、果干碎點(diǎn)綴，入口即化，香甜清爽。

雪花酪口感更加細(xì)膩。

圖/網(wǎng)絡(luò)

而在兩廣常見的水果冰沙，追求鮮果原味，大多沒有額外小料添加。在附帶沙冰制作的水果攤，挑選喜歡的水果，現(xiàn)場(chǎng)榨成果汁，炒制冰沙，推薦制作冰沙的大多是熱帶水果，因此即使沒有格外加糖，也不會(huì)酸澀。直接由果汁制成的冰沙，每一口都是清新的鮮果滋味。

鮮果和冰“絕配”。

沒有華麗的包裝，時(shí)髦的名字，家鄉(xiāng)的刨冰陪我們度過一個(gè)又一個(gè)炎炎夏日。那么，你吃冰是哪一派？你的家鄉(xiāng)又有什么獨(dú)特的夏日冰飲嗎？

封面新聞《發(fā)燒的地球！2024年會(huì)是歷史最暖年嗎？》

地道風(fēng)物《你知道嗎？冰塊曾經(jīng)與黃金等價(jià)！| 風(fēng)物簡(jiǎn)史》

葉金《用冬天的寒冷擁抱夏天的酷熱，

"沙朗刀克"一塊冰的前世今生》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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