梁實秋先生在《雅舍談吃》里評價西湖醋魚“現(xiàn)時一般餐廳多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠?！彼赣H是杭州人，知曉西湖醋魚的本來味道。

那時西湖醋魚還叫“西湖醋熘魚”，用的多是草魚，且草魚腥味重，做法極簡，這就要求廚師做西湖醋熘魚時掌握火候，不但要去掉腥味，還要保留草魚鮮嫩的本味，同時賦予類似蟹味的口感。

很多廚師都做不好這道菜，再加上杭幫菜本身講究口味清淡，不會做西湖醋熘魚的廚師用一道糟粕招徠顧客，人家就只能嘗到腥味而非鮮味。

尤其是目前完全商業(yè)化的杭州，品嘗正宗西湖醋魚，一來需要當?shù)乩削彝扑]，二來需要對自身的味蕾有極度的自信，同時還要先擯棄一切成見，用“一張白紙”的心態(tài)接納過去杭幫菜講究的味道。

“味道”本身也在經(jīng)歷歷史變遷，如今很多地方菜多少都要加點辣椒，重油重鹽，好吃者說“下飯”，其實都在圍繞“痛覺”尋覓刺激。“辣”不是味道，“辣”的變遷有歷史屬性和階級屬性，但如今“辣”成了很多菜的招牌，只能說明如今的生活節(jié)奏太快了，人們少有時間品味“鮮”的層次。

西湖醋魚招黑本質(zhì)上和北京豆汁一樣，老北京人難以對粵菜的精致考究一二，但絕對喜歡昔日平民和貧民們在生活中發(fā)明的食物。只是前者是被味覺擠壓下的獻祭，后者是生活水平提高后的獵奇。

旅游區(qū)里的廚子大多都比較面目可疑，是不是本地人先兩說，有沒有工夫和精心鉆研廚藝倒是個問題——

每天那么多游客，大多都是一錘子買賣，誰有心思討好游客？出了門大概這輩子都見不到第二回。這就讓許多旅游經(jīng)典的餐飲變得一言難盡，外地人不曉得個中門道和商家心態(tài)，以為“傳說中的美食”原來不過如此。一傳十、十傳百。

景致尚可，美食遭殃。

一些美食博主瞅準了網(wǎng)友的獵奇心態(tài)，在“傳說”的基礎上添油加醋，通過夸張的表情和糟糕的“餐后”現(xiàn)場讓人哈哈一笑之余，加深了“果然不好吃”的印象。最著名的就是“鯡魚罐頭”。

我以前一直以為鯡魚罐頭一定像某些美食博主一樣，撬開罐頭后論條吃。結(jié)果人家旅游博主為這道外國“美食”正名：

打開后，把魚撈出來，去皮，用餐刀把魚肉挑出來抹在粗麥面包上吃。類似咱們的豆腐乳抹饅頭。根本就不是蠢頭笨腦地直接把魚往嘴里塞，然后“哇”一聲吐出來。

但你說這些人真的不懂怎么吃嗎？不，他們大多都知道。但要的就是節(jié)目效果。

還有一些在印度旅居的博主，專挑貧民窟的餐飲拍攝，富人區(qū)和酒店的餐飲一概忽視。動輒以“恒河水清又純”當賣點，他們沒吃過正宗印度餐飲嗎？也不是，同樣為的是獵奇和效果。

這叫“情緒點”，迎合的就是大多數(shù)沒有去過這些地方的網(wǎng)民，通過夸張表情和欲嘔的結(jié)果，讓人在大笑之余不禁贊嘆：

“美食還得是我大中華……”

情緒價值提升之余，說個冷知識：

印度餐飲在全世界的普及度和接納度遠超中國餐飲。

早前有位美食博主跑去廣東嘗遍小吃說“沒一個能打的”，廣東人不干了，說你連“豉油”都能念成“鼓油”你有啥文化？菜還沒端上來就話里話外暗示“不得勁”，氛圍感上來后開始夾槍帶棒，搞得廣東人民悲憤交加。于是網(wǎng)上一片罵戰(zhàn)，從餐飲上升到地域，我說“燒鵝不比血腸香？”你說“燉菜就比粵菜好”。

最后得意的，還是始作俑者。

杭州有家餐館的老板前些日子把幾個美食博主趕出了店，他發(fā)現(xiàn)這些人就是來“砸場子”的：

到店點餐專點西湖醋魚，然后排演劇本。都說等菜上來嘗了就說不好吃。

這話不巧讓老板聽到，人家當場怒了：

菜沒嘗你就說不好吃，你這不但是砸場子，還在抹黑杭幫菜。

這事鬧出了不小的動靜，也讓一些人回過神來：

莫非……你騙我沒去過沒嘗過，只是為了迎合我的情緒？

但這種認知是少數(shù)，更多的還是罵戰(zhàn)，杭州人和外地人，杭幫菜和其他菜，吵著吵著話頭又不對了，從菜系菜色上升到歷史人文，再到階級屬性和“立場”。

有人說了一句“辣椒本是以前窮人用來取代鹽的產(chǎn)物，因為那時平民買不起鹽”，這話瞬間引爆全場，本來占理的事變得“不占理”，甚至“立場”都有了問題。杭幫菜成了“階級”的產(chǎn)物，也成了“剝削”的代名詞。什么“茹毛飲血”“敲骨食髓”、什么“偏安一隅”“沒有氣節(jié)”這些地域歧視的話都說出來了。

好好一條西湖醋魚，最后不追究廚子、不探尋做法，倒說起了上下五千年。

這時沒人在意西湖醋魚是什么，汪曾祺說解放前的西湖醋魚還可以“一魚兩吃”，一半醋燒，一半切成片置碟蘸醬油生吃，據(jù)說司徒雷登就愛這么吃。

但一說到司徒雷登，那西湖醋魚又遭殃了。

看客說西湖醋魚為什么不放鹽？為什么要做這么淡？還不是因為那些人不事生產(chǎn)不愛勞動，吃了沒鹽的魚干活還有力氣嗎巴拉巴拉……那咱們就必須愛吃辣，不但要辣，還要重油重鹽，三高不怕，咱愛勞動——

這頭噴完了那頭轉(zhuǎn)身又開始打起了游戲。

間或心中忽然有一些問題：

“梁實秋是誰？汪曾祺是誰？司徒雷登又是誰？不管了！反正難吃就對了！”

想來很多事情和西湖醋魚一樣，只要幾個人帶起了節(jié)奏，就有一群人跟著無腦黑。真正品嘗過的人沒多少。

與西湖醋魚的遭遇類似的還有影評和劇評以及社會事件的追風。只要“批評”了就是件很“對”的事情。這個心態(tài)讓許多人脫離了正常的評價范疇，只要情緒對了，那么“立場”就對了。只要“立場”對了，那么究竟是不是那么回事不重要。

結(jié) 語

有幸嘗過一道西湖醋魚，好吃。

我本嗜辣嗜油鹽，嘗過之后覺得確實是一道細膩的佳肴。

雖然懼怕血吸蟲不敢“一魚兩吃”，但至今忘不了那種緊致的口感，魚肉在唇齒間翻動倔強地透出一股嫩到鮮掉眉毛的河鮮味道。

要我常吃我不敢，一來大師傅做的魚太貴，二來我還是尊重口味的選擇。但我尊重不同地方的菜系，所以我想大師傅是留不住我這種過客的。但他的手藝能留住很多老饕。

至于網(wǎng)上那些博眼球的“美食”博主和吵吵鬧鬧的網(wǎng)民，也都不是大師傅的客戶群體。他們吃的都是旅游景點里的“一眼萬年不復見”，然后扎堆在一起心滿意足地互相安慰“美食還得是我……”，古人說“坐井觀天”，又說“孤陋寡聞”，大概如此。

想來，還真配不上這道“西湖醋魚”。