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一、雞的選擇 做手撕雞對(duì)雞的選擇是有要求的，一般都是選用雞場(chǎng)淘汰下來(lái)的老母雞，也叫紅毛蛋雞，這種雞價(jià)格也便宜，而且口感最佳，煮出來(lái)肉質(zhì)和口感都很不錯(cuò)。千萬(wàn)不能用凍雞來(lái)做，凍雞做出來(lái)口感不好吃，而且皮是不會(huì)脆，雞的大小控制在3斤以內(nèi)就可以，最好不要超過(guò)3斤，雞太大不容易熟，賣的時(shí)候顧客也會(huì)嫌貴。  二、手撕雞的煮制方法 材料準(zhǔn)備： 老姜100克、小蔥100克、三奈60克、草果 30克、香葉30克、八角30克、桂皮30克、白芷30克、姜黃粉100克、鹽300克、黃梔子60克、清水60斤、高度白酒 100克、去腥回味粉 30克 煮制步驟： 1.鍋中加入60斤清水，首先鍋中放入一個(gè)蒸片墊底，防止煮雞過(guò)程中會(huì)粘鍋，冷水下入香料(三奈60克，草果30克，香葉30克，八角30克，桂皮30克，白芷30克)下入鍋中，在加入姜黃粉100克，鹽300克，去腥回味粉先將鍋中的水大火燒開(kāi)，大火燒開(kāi)之后在計(jì)時(shí)小火熬10分鐘熬出香料的香味。 2.十分鐘后關(guān)火燙雞(熟練之后也可以不關(guān)火，關(guān)火的原因主要是防止?fàn)C雞的過(guò)程蒸汽會(huì)燙傷手)將處理好的雞，用手抓住雞頭，放入鍋中浸燙3秒提起，提起控水后，再次放入鍋中浸燙3秒，再提起控水，最后一次燙3秒以后將雞放入鍋中，雞脖子順勢(shì)往雞背倒，這樣放下去的雞才能更好的造型。最后加入高度白酒100克，將所有雞全部放入鍋中之后開(kāi)小火，只要保持鍋中微微的冒泡就可以，然后計(jì)時(shí)30分鐘，同時(shí)在用另外一個(gè)蒸片將表面漂浮的雞壓入湯中，這樣才能保證煮制和顏色都能均勻。 3.微小火煮30分鐘，保持鍋中微微冒泡，千萬(wàn)不能大火，大火煮雞肉口感會(huì)發(fā)柴。(雞小時(shí)間可適當(dāng)縮短，雞大可增加時(shí)間) 4.煮制時(shí)間到后關(guān)火蓋蓋子計(jì)時(shí) 45 分鐘，燜制后出鍋后第一遍過(guò)冷水，清洗表面的油脂可以用毛刷，會(huì)刷的更加干凈，第二遍檢查有無(wú)雜毛，將雞腿根部各扎一刀，雞屁股也切上一刀，幫助排出油脂，將雞徹底清洗干凈，然后放入第三遍冰水中泡制30分鐘，撈出控干水份，裝袋冷藏2小時(shí)讓雞皮更脆，雞就處理完，就可以開(kāi)始售賣了。  三、秘制辣椒油的制作 香料配比： 八角16克、香葉4克、小茴香4克、桂皮10克、草果6克、紅花椒4克、蓽撥2克、陳皮6克、 甘草4克、白芷4克、白蔻6克、香茅草2克材料準(zhǔn)備： 內(nèi)黃新一代干辣椒 240克、 燈籠椒干辣椒 160克、石柱紅干辣椒140克、小米椒干辣椒 60克、芝麻香油200克、十三香30克、白砂糖 50克、香料 68克、白酒 80克、菜籽油 5千克、洋蔥 200克、姜片 100克、大蔥 100克、芹菜 100克、小蔥 100克、香菜 100克、脫皮白芝麻250克、陳醋 20克 制作流程： 1.將提前稱取好的四種辣椒用剪刀剪成約1厘米左右的小節(jié)(段)。 2.鍋中放入少量菜籽油約10克，下入剪好的干辣椒節(jié)，小火炒制，炒制過(guò)程如果感覺(jué)鍋里的溫度高了，馬上關(guān)火，然后用鍋中的余溫慢慢烘烤，烘烤過(guò)程也是要不停翻炒，當(dāng)鍋中降溫后再次開(kāi)火加熱，如此反復(fù)直到辣椒變脆(手捏可破)就可以盛出來(lái)晾涼備用。 3.將炒好的辣椒分成三等份，用石臼將其中一份辣椒搗成大粗塊狀，其中一份辣椒搗成中粗塊狀，最后一份辣椒用磨粉機(jī)磨成細(xì)粉狀備用。 4.取一個(gè)不銹鋼盆，將上面做好的大粗辣椒面和中粗辣椒面、細(xì)辣椒面倒入盆中加入香油200克、十三香30克、白砂糖50克攪拌均勻備用。 5.將稱好的香料加入高度白酒40克以及適量的清水浸泡20分鐘，然后撈出控水備用。 6.鍋中倒入菜籽油開(kāi)火加熱，用測(cè)溫槍不斷測(cè)試油溫，將油溫升到240-250度左右鍋中冒青煙，這一步目的是祛除菜籽油的生味，然后關(guān)火，將油溫降至120度，下入提前準(zhǔn)備好的六種蔬菜，其中小蔥、香菜、芹菜都是先放根部，然后再下入提上泡制好的香料，開(kāi)小火炸制5分鐘后下入蔬菜的葉子部分，炸至蔬菜表面金黃，香料變棕色干枯撈出。 7.將油溫升至180度，將生的白芝麻放入密漏中，放入油鍋中將芝麻炸制金黃飄起，撈出備用。 8.油溫180度關(guān)火，將鍋中一半的油澆入提前拌制好的辣椒面中，邊澆邊攪拌，攪拌均勻后加入陳醋20克和高度白酒40克，充分激發(fā)辣椒油的香味和顏色，再次攪拌均勻。  四、姜蓉的制作 準(zhǔn)備材料： 老姜1000克、芝麻香油1000克 制作步驟： 1.將老姜清洗干凈，可以去皮也可以不用去，這個(gè)影響都不大，將姜用粉碎機(jī)打成姜蓉備用。 2.冷鍋中下入1000克的芝麻香油，加入提前打好的姜蓉，開(kāi)火開(kāi)始加熱，將鍋中的姜蓉炒香，炒到水分變少，炒到姜開(kāi)始漂浮就可以關(guān)火盛出晾涼備用。 注意事項(xiàng)： 姜蓉整體制作比較簡(jiǎn)單，這里做的是2斤的比例，如果需要其他比例制作，老姜和芝麻香油的比例1：1就可以。  五、核心拌雞料粉的制作 準(zhǔn)備材料： 三奈 20克、草果 10克、香葉 5克 、八角 8克、桂皮 8克、甘草10克、白胡椒 5克、小茴香 8克、鹽 100克、雞精 10克、味精 10克、雞粉（廚邦牌的） 300克、白砂糖 50克 制作步驟： 1.將上面香料混合，然后無(wú)油無(wú)水鍋中燒燙，燒到冒煙，關(guān)火下入香料快速翻炒幾分鐘，待鍋溫度完全涼下來(lái)，盛出香料晾涼后用磨粉機(jī)將香料打磨成細(xì)粉。 2.將味精、雞精、白砂糖、鹽倒入粉碎機(jī)中，混搭打30秒后倒出來(lái)，加入雞粉混合攪拌均勻，拌雞料粉就制作完成。 注意事項(xiàng)： 做好的拌雞料粉使用完及時(shí)密封好，容易受潮。  六、手撕雞的撕雞手法 撕雞遵循的原理就是先去頭、再去尾、卸下大塊、再?gòu)拇蠡 ?/p> 具體步驟如下： 1.先用刀把雞脖子砍下，雞頭立在菜板上，從雞冠根部把雞頭一分為二，把雞背朝上，左手控住雞腿部分，右手持刀沿著雞背部中間線偏兩厘米一刀切開(kāi)。 2.此時(shí)雞已成兩半，取其中一半，左手持雞，雞背朝上，依次撕下翅膀、大腿，雞胸，再撕下整張雞皮，用刀切成小塊，將雞肉順著紋路再依次撕成細(xì)條狀。 3.撕雞的過(guò)程中，會(huì)有部分油脂、血管，這些是一定要撕了扔掉的否則給客人看到吃到都會(huì)給顧客造成不好的口感體驗(yàn)。 注意事項(xiàng)： 撕雞時(shí)先撕骨頭，將剔骨頭改刀剁小以后再撕雞肉，最后剁雞皮。  七、原味手撕雞的拌制 在拌制手撕雞的時(shí)候有一個(gè)順序，需要先拌干料、再拌油料，最后拌蔥花香菜。 撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10-20克，香油10克，再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。  八、蒜香味手撕雞的拌制 撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入15克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。  九、香辣味手撕雞的拌制 撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，辣椒油20克再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。  十、麻辣味手撕雞的拌制 撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，辣椒油20克、幺麻子藤椒油10克再次攪拌均勻，最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。  十一、藤椒味手撕雞拌制 撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，幺麻子藤椒油15克、新鮮藤椒30克再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。  十二、手撕雞常見(jiàn)問(wèn)題 1.煮出來(lái)的雞會(huì)發(fā)柴? 這個(gè)跟雞的品種也有關(guān)系，盡可能的使用紅毛蛋雞，也叫淘汰雞，另外煮雞時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，火候太也會(huì)導(dǎo)致雞的口感發(fā)柴。 2.煮出來(lái)的雞皮感覺(jué)不夠脆? 就有可能是冰不多，水不夠冷。還有就是剛出鍋不會(huì)是脆的，因?yàn)槭菬岬?，需要過(guò)冷水冷藏后才能更脆。 3.手撕雞不入味怎么回事？ 全國(guó)各地口味不一，有咸有淡，如果感覺(jué)煮出來(lái)雞不夠入味，那么就是煮雞的水淡了，再煮雞時(shí)湯調(diào)的咸一些，反之如果覺(jué)得咸，那么煮雞的水就淡一點(diǎn)。 4.雞在售賣的時(shí)候，撕雞時(shí)如果發(fā)現(xiàn)雞皮下還有部分油，在撕雞時(shí)也是要把油撕下來(lái)，不然吃起來(lái)就會(huì)很油膩。 |
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