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葉辛:上海的酒

 黃之中 2024-09-12 發(fā)布于上海

上海的酒

葉 辛

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上海有酒,卻沒有名酒

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有一回,和幾位老朋友品茗聊天。由茶葉的品種談到了酒,于是便有了這篇小文。

這幾位朋友,都是小時(shí)候在弄堂里一起玩耍長(zhǎng)大的,相互之間知根知底,了解脾氣性情,論年成來(lái)說(shuō),確實(shí)是老朋友了。隨著年齡的增長(zhǎng),還可以說(shuō)都是老上海了。但是這些朋友,在和我一輩子的交往之中,有過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,互相之間是疏離的。長(zhǎng)大之后,職業(yè)不一樣。他們中有的是工人,有的是基層干部,有的是退伍之后成為廠醫(yī),有的是進(jìn)出口公司的外貿(mào)員,有的則是企業(yè)的工會(huì)干部。無(wú)論干的是什么職業(yè),他們都喜歡喝一點(diǎn)酒,節(jié)假日或家里有啥大小喜事,都會(huì)找理由聚一聚,也必然要喝一點(diǎn)酒。

而我到貴州插隊(duì)10年,又在貴州省作家協(xié)會(huì)工作了11年之后,才調(diào)回上海。這期間和他們接觸不多?;氐缴虾?,剛和他們逐漸地聯(lián)系上,卻因都是上有老、下有小,還有一份忙碌的本職工作,也不可能接觸很多。最主要的還是因?yàn)槔吓脛?dòng)遷了,他們都搬到了上海的東南西北各個(gè)地方,連在弄堂里碰到點(diǎn)個(gè)頭打招呼、站停下來(lái)聊幾句的機(jī)會(huì)也沒有了。

但正是從小一起長(zhǎng)大的伙伴,相互之間的情況還是知曉的。稍久一些沒有對(duì)方的消息,就會(huì)打聽一下。好在近年來(lái)的通訊手段越來(lái)越發(fā)達(dá),聯(lián)系始終保持著。

近幾年,和這些老朋友的聯(lián)絡(luò)頻繁起來(lái),時(shí)常約在一起喝茶、聊天,逢年過(guò)節(jié)仍聚一聚。正是由于這么一層年代久遠(yuǎn)卻又沒有根本的利益沖突,不在同一單位卻又從小知根知底,或在人群中聽見某個(gè)熟悉的聲音,或在馬路上不期而遇,就會(huì)倍感親熱。

就是在這么一種純粹的品茗時(shí),聊到了酒,幾乎涵蓋了所有上海人對(duì)酒的看法和情感。

有一個(gè)共同的感覺是,上海有酒,卻沒有名酒。

上海老酒石庫(kù)門

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對(duì)紹興黃酒情有獨(dú)鐘

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上海是一個(gè)龐大的酒市場(chǎng),可以說(shuō)全世界所有的酒,上海都能見到,也有機(jī)會(huì)品賞到。但我們這一群伙伴,又一致認(rèn)為,上海作為一個(gè)偌大的現(xiàn)代化大都市,卻沒有一款令人信服的名酒??匆姷拿贫紒?lái)自外省、外國(guó)。
在我們的童年時(shí)代,上海的很多弄堂口、馬路上,甚至弄堂深處,都能看到一家家小酒館,專門供應(yīng)來(lái)自浙江紹興的黃酒。而這些小酒館的主人,本身就是道道地地的紹興人。加飯、花雕、女兒紅、特加飯,上海人對(duì)紹興黃酒的熟悉程度,幾乎可以堪比浙江人。只因上海是全國(guó)黃酒最大的市場(chǎng),有一大批老上海,對(duì)紹興黃酒情有獨(dú)鐘。特別是陽(yáng)澄湖大閘蟹上市節(jié)令,吃鮮美無(wú)比的大閘蟹,品黃酒,被不少上海人視之為絕配,津津樂道。但是在我們記憶中的那些小酒館里,人們更多的是以茴香豆、發(fā)芽豆、豆腐干、油氽黃豆、雞翅膀、雞鴨腳爪、鴨肫肝為下酒菜。
從上世紀(jì)50年代末期開始,這樣飄散著黃酒特有的香味、又是上海街頭和弄堂一景的小酒館,一家一家關(guān)閉了,小酒館門口和墻邊堆疊起來(lái)的一只只酒缸、酒甏,逐漸地從我們的視線里消失了。到了60年代中期之后,遍布上海灘的酒館,幾乎已經(jīng)絕跡。我們這些在弄堂里玩耍的少年,也長(zhǎng)大了?;叵肫鹩讜r(shí),經(jīng)常在過(guò)年時(shí)把鞭炮丟進(jìn)酒缸、酒甏,躲在一邊去捂著耳朵傾聽那種特別的作響,還會(huì)自嘲說(shuō),那是最為淘氣和不懂事的日子。

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七寶大曲“兇”得難以入口

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除了對(duì)于黃酒的一份記憶,進(jìn)入上海人家庭的,就是更為大眾化的啤酒了。每年夏季,可以說(shuō)是啤酒的旺季。很多普通上海人家,買起啤酒來(lái)都是一箱箱計(jì)量的。散落在全市城區(qū)各個(gè)角落的煙紙店,除了出售瓶裝啤酒,還賣零拷啤酒。所謂零拷啤酒,就是你帶著瓶子去,店家直接往你的瓶子里灌啤酒。當(dāng)然價(jià)格要比瓶裝啤酒便宜些。前面提到的那些街頭、弄堂口消失了的小酒館,往往變成了便民煙紙店。在這些煙紙店里,都有零拷啤酒出售。
上海也有嗜酒人士認(rèn)為啤酒不過(guò)是飲料,黃酒度數(shù)太低,他們喜歡喝白酒。上海人講到白酒,習(xí)慣地稱之為“高粱酒”。一提高粱酒,人們就會(huì)說(shuō)度數(shù)高,嗆喉嚨,往往還會(huì)用一個(gè)字形容:“兇”。很多人在酒桌上咪了一小口白酒,便連連擺著手道:“太兇、太兇,我不能喝,喝不下去。”
上海人對(duì)白酒的記憶中,必然會(huì)提及七寶大曲。那是度數(shù)最高的白酒了,有65°。記得一個(gè)盛夏之夜,弄堂里的伙伴聊天聊到興頭上,覺得喝啤酒不夠來(lái)勁兒了。不知哪一個(gè)提議,要喝就喝爽快,去買一瓶白酒來(lái),喝到帶一點(diǎn)醉意了,就回家去睡覺。當(dāng)即你二角,他五角,湊夠了錢,去星火日夜商店里買來(lái)一瓶七寶大曲。眾人看得分明,這瓶酒標(biāo)明了是高度白酒:65°(后來(lái)規(guī)范為60°)。
幾個(gè)伙伴當(dāng)即把一瓶酒悉數(shù)倒進(jìn)幾只杯子,說(shuō)什么時(shí)候喝光,就什么時(shí)候“收攤”,回家睡覺。
我不會(huì)喝酒,只敢拿筷子在酒杯里蘸了下嘗一嘗。當(dāng)即感到一股火辣辣的味道直刺喉嚨,再不敢品一下了。
多少年之后,我結(jié)識(shí)了黃酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)毛照顯老先生,向他請(qǐng)教:七寶產(chǎn)的白酒,為啥如此之“兇”?他坦率地告訴我,50年代末期,他正是七寶酒廠廠長(zhǎng)?!捌邔毚笄边@款酒,發(fā)酵時(shí)除了使用高粱作為原料,還加進(jìn)了番薯,為的是節(jié)約糧食。因而酒液不但度數(shù)高,還“兇”得難以入口。不料恰恰是這一點(diǎn),被一些嗜酒的人士認(rèn)為夠刺激,變成了七寶大曲的特點(diǎn),在喜歡品鑒高度酒的人士中贏得口碑,七寶大曲因而名聲大震。
到了八九十年代,上海奉賢推出過(guò)一款“神仙大曲”,一度口口相傳,有濃香酒特點(diǎn),被譽(yù)為“小茅臺(tái)”,只可惜紛紛揚(yáng)揚(yáng)傳說(shuō)了一陣,如今已風(fēng)光不再。
既提及上海的酒,不能不說(shuō)一下上海崇明島上的老白酒。乳白色、原純汁、低酒精、半透明,是純大米作為原料,小曲發(fā)酵,清醒的口味深受崇明及周邊老百姓喜歡。
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02七寶大曲

01神仙大曲

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上海應(yīng)該有自己的名酒

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綜上所述,上海有酒,卻沒有馳名中國(guó)和世界的名酒。由于釀酒所需要的水源、糧食、土壤、空氣諸方面條件,上海都不具備得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),故而只能把心思用在拓展市場(chǎng)這一塊上。10多年前,我寫過(guò)一篇《上海因酒而來(lái)》的小文,登在《解放日?qǐng)?bào)》上,文中提及的“上海務(wù)”,就是專門為市場(chǎng)交易收稅而設(shè)立的機(jī)構(gòu)。
世紀(jì)之交,一批雄心勃勃的黃酒業(yè)人士,鑒于上海黃酒的日漸凋零,置死地而后生,作了深入的市場(chǎng)調(diào)研,把幾近淪為料酒的上海黃酒,調(diào)整使之迎合上海大眾的品鑒口味,先后推出了“和酒”和“石庫(kù)門”系列,一時(shí)風(fēng)靡整個(gè)上海灘,奪取了上海黃酒很大一塊市場(chǎng),甚至驚動(dòng)了黃酒業(yè)的“老大”紹興黃酒,也跟著推出了好幾款新品種來(lái)與“和酒”“石庫(kù)門”抗衡。
近些年來(lái),“和酒”和“石庫(kù)門”系列,又呈現(xiàn)回穩(wěn)態(tài)勢(shì),勢(shì)頭不如初登市場(chǎng)時(shí)的鋒芒畢露了。
那么,上海的酒,其出路何在呢?
作為一座特大型的世界性大都市,上海應(yīng)該有自己的名酒,有猶如城市標(biāo)記式的飲品。推陳出新,結(jié)合傳統(tǒng)和當(dāng)代酒類與飲料市場(chǎng),走低度化、爽口型,且又具有色清香醇特色的新品之路,不失為一種思路。

END


本文選自2019年第10期《上海灘》雜志

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來(lái)源:上海灘雜志公眾號(hào)

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延伸閱讀

“上海應(yīng)該有自己的名酒”

桂宗仁




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讀者來(lái)信

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《上海灘》2019年第10期上,有一篇著名作家葉辛寫的《上海的酒》,我連著讀了三遍??赐甑谌楹?,已經(jīng)76歲的我忍不住流下了眼淚。文中說(shuō):“就是在這么一種純粹的品茗時(shí),聊到了酒,幾乎涵蓋了所有上海人對(duì)酒的看法和情感。有一個(gè)共同的感覺是,上海有酒,卻沒有名酒?!薄澳敲矗虾5木疲涑雎泛卧谀??作為一座特大型的世界大都市,上海應(yīng)該有自己的名酒,有猶如城市標(biāo)記式的飲品?!?/p>

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象頭牌白蘭地

65歲以上的上海市民,或許都能回憶起年輕時(shí)住過(guò)的弄堂口、馬路邊,以至菜市場(chǎng)、車站周圍,曾有一家家小酒館。我家住在建國(guó)東路淡水路附近,向西走馬當(dāng)路、黃陂路、順昌路,一路上小酒館不少于10家。那時(shí)酒館里的酒客以茴香豆、豆腐干、豬頭肉等當(dāng)下酒菜,除了喝紹興黃酒、七寶大曲外,還有就是當(dāng)時(shí)比較流行的“象頭牌”五加皮。尤其是體力勞動(dòng)者、手工業(yè)者,似乎更偏愛五加皮。我的祖父就是生產(chǎn)“象頭牌”五加皮的中國(guó)釀酒公司(解放后改為“中國(guó)釀酒廠”)創(chuàng)始人。
我的曾祖父和同村的鄉(xiāng)親從浙江寧波到上海后,在長(zhǎng)江航運(yùn)系統(tǒng)工作,很少回家,家中全靠曾祖母艱苦支撐度日。后來(lái),曾祖父母有了三個(gè)兒子,我祖父生于1898年,排行老二,自小聰明能干,做過(guò)學(xué)徒,當(dāng)過(guò)店員。
祖父很愛學(xué)習(xí),曾買了一本《英語(yǔ)百日通》,利用業(yè)余時(shí)間自學(xué)英語(yǔ)。后被外灘圓明園路上的“華昌洋行”看中,擔(dān)任推銷國(guó)外食品、洋酒的推銷員。得閑時(shí),祖父常去拍賣行轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。有一次,他無(wú)意間得知一家法國(guó)葡萄酒小莊園因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉,將莊園內(nèi)剩余的葡萄酒以及灌裝用的小型設(shè)備等全部由輪船裝到上海來(lái)拍賣。我祖父回去和哥哥、弟弟商量后,決定買下這批酒和設(shè)備,雇傭一個(gè)工人,加上全家老小,一起生產(chǎn)葡萄酒并投放市場(chǎng)。在有了最初的積累后,到1932年,祖父在當(dāng)時(shí)的法租界康悌路薩坡賽路(今建國(guó)東路淡水路)買地造房,正式創(chuàng)建中國(guó)釀酒公司,產(chǎn)品以“象頭牌”命名,起先是以生產(chǎn)洋酒為主。上世紀(jì)40年代中期,我父親從學(xué)校畢業(yè),聽從祖父的安排,也進(jìn)入中國(guó)釀酒公司負(fù)責(zé)化驗(yàn)工作。我父親今年已經(jīng)97歲了,原中國(guó)釀酒廠高級(jí)化驗(yàn)師、國(guó)際洋酒師。
上海是個(gè)瀕海城市,缺乏釀酒所必需的水源、土壤、空氣等條件。而上海對(duì)酒類的需求量又很大,因此各類洋酒通過(guò)不同渠道進(jìn)入市場(chǎng)。中國(guó)釀酒公司自制的白蘭地、朗姆酒、威士忌、白葡萄酒等投放市場(chǎng),僅能維持酒廠生計(jì)。
祖父一直想做老百姓喜歡的酒。父親回憶,祖父經(jīng)常跑到崇明,和漁民交談,和漁民一起捕魚,問(wèn)漁民最愛喝什么酒,上漁民家看他們自己浸的藥酒。他認(rèn)真記錄,想法設(shè)法收集民間藥酒方子,并多次拜中醫(yī)師為師,學(xué)習(xí)藥材知識(shí)。幾年下來(lái),祖父心里有了底,最后決定“專心研究五加皮,要生產(chǎn)象頭牌五加皮,讓廣大勞動(dòng)者喝了五加皮,身強(qiáng)體壯,祛風(fēng)濕,強(qiáng)筋骨,有勁頭”。
祖父反復(fù)試驗(yàn),確定了“象頭牌”五加皮是以十幾種中藥材為主料的中度酒。該酒一上市便一炮打響,獲得了市場(chǎng)認(rèn)可,名氣慢慢響起來(lái)。上世紀(jì)40年代到60年代,銷量逐年遞增。1960年代,上海市商業(yè)局決定將中國(guó)釀酒廠遷至曹楊路金沙江路。我祖父也于1961年12月21日因病過(guò)世。
遷址后,在上海各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)支持下(記得當(dāng)時(shí)是莊曉天副市長(zhǎng)),酒廠得以擴(kuò)建,各方面條件好了很多。1980年初,父親敏銳地發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)發(fā)生了變化,于是調(diào)制了一批“青梅煮酒”,以清香、醇味、爽口為特色投放市場(chǎng),并首次運(yùn)用化工醇化、酯化反應(yīng),最終以清香養(yǎng)顏的“潮流酒”來(lái)滿足市場(chǎng)需要。之后由于多種原因,中國(guó)釀酒廠的產(chǎn)品仍不可避免地慢慢萎縮。
作為一個(gè)石油化工專業(yè)的釀酒第三代傳人,我因《上海的酒》而引發(fā)無(wú)限感慨,情不自禁地要發(fā)出呼吁:

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“在當(dāng)前大好形勢(shì)下,

上海應(yīng)該要有自己的名酒!”

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本文選自2019年第12期《上海灘》雜志

來(lái)源:上海灘雜志公眾號(hào)

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