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熟粉糕點：云片糕與八珍糕的工藝
首發(fā)‖杜德春 導讀：
『熟粉糕點所用的原料主要是米粉、豆粉等，也有少數品種用面粉，用油脂量較少，一般不用化學膨松劑，原料先經熟制，所以許多產品不用烘焙。
熟粉糕點中的許多品種是我國各地的特色品種，深受消費者的歡迎。雖然不經油炸或烘焙，不屬焙烤食品，但仍在糕點類中占重要部分，而在生產廠家中大多既生產烤制、炸制糕點，又同時生產熟粉糕點?！?br>
二、熟粉糕點生產中的質量問題及解決辦法
(一)保質期不長，易霉變
1.產生原因
制糕粉的過程有微生物污染。生產環(huán)境不衛(wèi)生。制濕糖的過程中被微生物污染。
2.解決辦法
(1)制回粉的時候采用合理的吸濕方法，不長期存放。
(2)生產環(huán)境和生產過程應嚴格遵守衛(wèi)生標準。
(3)適當提高燉糕溫度。
(4)成品可適當烘焙。
(5)可適當使用復配匹配的防霉劑?。
(二)產品出現油哈味
1.產生原因
制濕糖或攪糖時用的油不新鮮。制濕糖或攪糖時用豬油也易酸敗。
2.解決辦法
(1)盡量少用豬油，而用香油、植物油。
(2)可使用適當的油脂抗氧化劑。
(三)時間稍微長、產品出現老化、不濕潤、不柔軟等。
1.產生原因
淀粉老化，水分逃逸所致。
2.解決方案
治病求本。
復配有效的乳化劑、酶制劑、保濕劑、水分劑、增稠劑等延緩與推遲直鏈淀粉與支鏈淀粉及其蛋白質老化連鎖反應的瓶頸。
一、熟粉糕點的生產工藝
(一)云片糕
1.原料配方(kg)
糯米粉
膨化粉
雙性變性淀粉
植物性增白劑
白糖 ?幼糖
乳化劑
酶制劑
保濕劑
增稠劑
水分保持劑
防腐劑
甘氨酸
抗氧化劑等
香油
熟面粉
桂花精適量。
2.工藝流程
制粉 制濕糖 →調粉 燉糕→拎卻→分條→裝屜回鍋→切片→包裝
3.制作方法
(1)制粉糯米用溫水淘洗干凈，晾干后拌以石沙炒熟。不能有生硬米心和變色的糊粒。過篩去沙子，磨粉。磨好的粉一般要貯藏半年左右，以除去其燥性，使制品松軟滋潤。
(2)制濕糖將白糖加少量冷開水，加入香油、桂花精，攪拌均勻，放置12h以上待糖充分溶解。
(3)調粉將糯米粉和濕糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟。
(4)燉糕將調好的糕粉放入鋁模中，壓平壓實，表面用“銅奈”走平。連同鋁模放人熱水鍋上燉制，鍋中水保持微沸，燉1.5~2min，糕粉因遇熱氣而黏性增強，使糕坯粘結成形。
(5)冷卻、分條稍冷后，取下鋁模將糕坯切成長22cm寬10.5cm的條，將切好的糕坯光滑滋潤的面面對面地立放冷卻。
(6)裝屜回鍋將上述糕坯條裝屜，入鍋急火蒸約5min。
(7)切片、包裝回鍋后下屜，撒上干面少許，趁熱用銅奈把糕條上下及四面走平美化，然后放入不透風的木箱內蓋嚴，可在糕坯表面撒一層干面，放置24h，次日切片，每條長 22cm的糕坯一般要切140片左右。切片后即可包裝。
4.質量要求
規(guī)格形狀:表面光滑平整，棱角整齊規(guī)則，糕片厚薄均勻，不散、不黏、不碎。每片能彎成半圓形而不斷裂。每塊規(guī)格:10.5cmx6.4cmx2.3cm，45~50片。
色澤:潔白，滋潤。無雜質。
口味口感:香甜，滋潤化渣。無異味。
(二)八珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖
糯米
粳米
山楂
麥芽
山扁豆
薏苡仁
芡實
山藥
茯苓
蓮子(去芯)
2.工藝流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 將山楂、麥芽、山扁豆、薏苡仁、芡實、茯苓分別炒熟、粉碎、過篩。
將糯米、粳米淘凈拌沙炒制、粉碎、過篩。山藥、蓮子粉碎、過篩。
(2)制糕粉白糖加適量水加熱溶化成糖漿，與原料粉混合均勻擦絨。即得糕粉。
(3)成形、熟化將糕粉裝人方形糕盆中，上籠蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用潔凈紙盒包裝。
4.質量要求
形狀規(guī)格:長方形薄片。色澤:淺黃色。
口味口感:香酥，甜中帶藥香。
功能:消食和胃，健脾利濕。食藥同源之功效。
(三)十珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖（羅漢糖、葡聚糖、阿拉伯糖等）
糯米
粳米
黑米
山楂
麥芽
山扁豆
薏苡仁
芡實
山藥
茯苓
蓮子(去芯)
熟地黃
2.工藝流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 將山楂、麥芽、山扁豆、薏苡仁、芡實、茯苓分別炒熟、粉碎、過篩。
將糯米、粳米淘凈拌沙炒制、粉碎、過篩。山藥、蓮子粉碎、過篩。
(2)制糕粉白糖加適量水加熱溶化成糖漿，與原料粉混合均勻擦絨。即得糕粉。
(3)成形、熟化將糕粉裝人方形糕盆中，上籠蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用潔凈紙盒包裝。
4.質量要求
形狀規(guī)格:長方形薄片。色澤:淺黃色。
口味口感:香酥，甜中帶藥香。
功能:消食和胃，健脾利濕。食藥同源之功效。
(四)核桃夾心糕
(五)紅棗年糕
(六)桂花糖年糕
(七)百果年糕
(八)芡實糕
(九)芝麻糕
(十)花生糕
(11)燈草糕
(12)峨眉糕
(13)砂仁糕
(14)新都桂花糕
(15)芝麻糕
(16)綠豆糕
(17)桃片糕
(18)花生酥糕
(19)八珍糕
(20)黃精山藥糕
(21)地黃葛根茯苓糕
(22)藜麥富硒糕等
(十七)八珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖
糯米
粳米
山楂
麥芽
山扁豆
薏苡仁
芡實
山藥
茯苓
蓮子(去芯)
2.工藝流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 將山楂、麥芽、山扁豆、薏苡仁、芡實、茯苓分別炒熟、粉碎、過篩。
將糯米、粳米淘凈拌沙炒制、粉碎、過篩。山藥、蓮子粉碎、過篩。
(2)制糕粉白糖加適量水加熱溶化成糖漿，與原料粉混合均勻擦絨。即得糕粉。
(3)成形、熟化將糕粉裝人方形糕盆中，上籠蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用潔凈紙盒包裝。
4.質量要求
形狀規(guī)格:長方形薄片。色澤:淺黃色。
口味口感:香酥，甜中帶藥香。
功能:消食和胃，健脾利濕。食藥同源之功效。
(十八)十珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖（羅漢糖、葡聚糖、阿拉伯糖等）
糯米
粳米
黑米
山楂
麥芽
山扁豆
薏苡仁
芡實
山藥
茯苓
蓮子(去芯)
熟地黃
2.工藝流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 將山楂、麥芽、山扁豆、薏苡仁、芡實、茯苓分別炒熟、粉碎、過篩。
將糯米、粳米淘凈拌沙炒制、粉碎、過篩。山藥、蓮子粉碎、過篩。
(2)制糕粉白糖加適量水加熱溶化成糖漿，與原料粉混合均勻擦絨。即得糕粉。
(3)成形、熟化將糕粉裝人方形糕盆中，上籠蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用潔凈紙盒包裝。
4.質量要求
形狀規(guī)格:長方形薄片。色澤:淺黃色。
口味口感:香酥，甜中帶藥香。
功能:消食和胃，健脾利濕。食藥同源之功效。
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