鴨內(nèi)填入八寶餡，烤熟后帶朗姆酒上桌，點(diǎn)燃增加菜品香氣，這道菜極具賣(mài)點(diǎn)，日售四十五只。

批量預(yù)制：

1、餡料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、紅棗丁、榨菜丁、杏鮑菇丁、海米各30克，調(diào)入老抽20克、鹽和白糖各10克攪拌均勻。

2、填餡：整鴨（重約1500克，皮下脂肪較厚的肥肉型鴨）去骨，在鴨胸處縱向開(kāi)一道長(zhǎng)10厘米的口子，將餡料填入其中，用竹簽將切口串起封好。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入鴨子炸至表面金黃。

4、將鴨子放在鋪有青菜葉的托盤(pán)內(nèi)，送入調(diào)至180℃的萬(wàn)能蒸烤箱中烤制1小時(shí)。

走菜流程：

1、將鴨子放在鋪有青菜葉的托盤(pán)內(nèi)，送入調(diào)至200℃的萬(wàn)能蒸烤箱復(fù)烤10分鐘。

2、鴨子裝盤(pán)后，表面刷一層蜂蜜，擺放3塊去皮橙片，配一盞朗姆酒（約10克）上桌。

3、服務(wù)員將朗姆酒澆在鴨身上點(diǎn)燃，待40秒后火焰熄滅，即可按就餐人數(shù)切分。

制作關(guān)鍵：

在南京“小廚娘”，這份魚(yú)頭賣(mài)到189元的高價(jià)且日日售罄、熱賣(mài)8年，其秘訣何在呢？首先，要選用每只重約三斤半的花鰱魚(yú)頭，肉質(zhì)肥厚、滋味鮮美，熬出的魚(yú)湯色香兼具；

其次，直接生煎魚(yú)頭，添沸水、開(kāi)大火沖出濃白掛口的醇厚魚(yú)湯，呈現(xiàn)給食客最原始的鮮香滋味；

最后，與一般酒店加入魚(yú)丸等輔料的做法不同，餐廳專(zhuān)門(mén)用巴沙魚(yú)肉加香芹粒打出口感Q彈、白綠相間的“珊瑚”，與魚(yú)頭同燒，口感清香、賣(mài)相清爽，為魚(yú)頭增添了別樣的記憶點(diǎn)。

魚(yú)湯熬制：

1、花鰱魚(yú)頭一個(gè)（重約3.5斤）沖凈血水，在肉厚處打上一字花刀待用。

2、鍋入大豆油、豬油各100克燒至六成熱，下姜片50克、蔥白段30克炸出香味，放魚(yú)頭煎至兩面金黃，沖入沸水至沒(méi)過(guò)魚(yú)頭，開(kāi)大火燒20分鐘至湯色濃白，期間用勺子打掉表面的浮沫。

3、撈出魚(yú)頭盛進(jìn)砂鍋，在魚(yú)湯中調(diào)入少許白胡椒粉攪勻，倒入砂鍋。

“珊瑚”制作：

1、冰鮮巴沙魚(yú)柳1000克解凍，洗凈后擠干水分，將其剁成魚(yú)茸納盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、鹽8克、蛋清2個(gè)攪拌均勻，不停搋拌、摔打至魚(yú)茸富有粘性、抓在手里不會(huì)滴落，說(shuō)明上勁完成。

2、香芹粒500克入沸水焯一下，撈出擠干水分后與魚(yú)茸攪拌均勻即成香芹魚(yú)茸餡。

走菜流程：

1、將香芹魚(yú)茸餡揪成大小均勻的珊瑚狀，放入開(kāi)水里浸煮至定型、慢慢浮起，撈出瀝水備用。

2、將裝有魚(yú)頭及原湯的砂鍋放在煲仔爐上，燒至魚(yú)湯沸騰，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加蓋大火燉3分鐘至與魚(yú)湯味道相融，帶小蔥末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

將雞爪與韓國(guó)年糕火鍋結(jié)合，再搭配鐵蟹提升檔次，這道菜在成都大蓉和酒樓推出不久，即獲得了每天50余份的穩(wěn)定銷(xiāo)量。

批量預(yù)制：

1.蒸雞爪：雞爪5千克剪去趾甲，入沸水燙一下，撈出搓掉表面那層黃膜，放入盆中加紅湯淹沒(méi)，入蒸箱蒸90分鐘至粑爛。

2.炸鐵蟹：鐵蟹治凈后去掉蟹殼，蟹身一分為二，碼少許鹽和生粉，入六成熱寬油中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入紅油200克燒至三成熱，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鮮紅美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣醬17克翻炒均勻，放鐵蟹塊150克、年糕條250克，翻勻后再倒入蒸好的雞爪200克（6只），沖入高湯150克，大火燒2分鐘，待湯汁濃稠時(shí)盛入鐵鍋，帶底火上桌。

制作圖示：

1、混混海鮮鍋所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鮮紅美人椒入油炒香，放入辣醬翻勻。

3、放入蟹塊、年糕以及雞爪，加高湯燒2分鐘。

自制辣醬：

鐵蟹：

鐵蟹真身

這款魚(yú)頭選用質(zhì)量上乘、獨(dú)一無(wú)二的大雄魚(yú)，并在其搭檔“剁椒”上下足功夫：使用發(fā)酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，香辣十足，酵香濃郁；而另外添加的海南野山椒則出酸香，味道更加清爽；山東美人椒、大紅椒的加入則提亮了色澤，讓辣味更富層次；小米椒滋味鮮辣，十分過(guò)癮！這五種辣椒，集辣、香、鮮、艷為一身，蒸好的魚(yú)頭辣而不辛、香卻不嗆，口感層次豐富。

走菜流程：

1、從魚(yú)池里撈出一條重約8斤的雄魚(yú)，宰殺去鱗后砍下魚(yú)頭、掏去魚(yú)鰓，魚(yú)頭約有4.5斤，片下魚(yú)肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高），在魚(yú)肉表面均勻打上斜刀，兩片魚(yú)肚肉約有1斤重，加料酒、鹽抓勻腌制一下。

2、取一個(gè)直徑為46厘米的圓盤(pán)，將魚(yú)頭沿著魚(yú)鰓處切開(kāi)，豎立摁放在圓盤(pán)中間。

3、在魚(yú)嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。

4、將兩片魚(yú)肉擺放在魚(yú)頭兩側(cè)，蓋在魚(yú)鰭上，撒鹽12克、味精8克，澆上自制貢椒醬250克覆蓋住整只魚(yú)頭。

5、魚(yú)嘴及兩片魚(yú)肉分別撒酸水雙椒各20克。

6、淋入魚(yú)湯400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘，取出后將蒸汁澆在魚(yú)頭和魚(yú)身上，使賣(mài)相更油潤(rùn)，在魚(yú)嘴、魚(yú)肉點(diǎn)綴蔥花20克，澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌，將白酒倒入魚(yú)嘴里，點(diǎn)燃后即可食用。

制作圖示：

1、魚(yú)頭放在圓盤(pán)中間。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫蘇葉。

4、塞入野山椒。

5、魚(yú)頭上撒鹽和味精。

6、先在魚(yú)嘴里灌入自制剁椒醬，然后將其淋滿魚(yú)身。

7、撒酸水雙椒。

8、淋入魚(yú)湯。

9、送進(jìn)專(zhuān)門(mén)定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上蔥花，激熱油。

11、上桌后澆一點(diǎn)白酒，點(diǎn)燃火焰。

自制貢椒醬：

剁辣椒制作：

自制黃貢椒醬制作：

拍姜小米椒制作：

酸水雙椒制作：

熬制魚(yú)湯：

制作關(guān)鍵：

梁鏡南大廚制作這道菜時(shí)，選用廣東當(dāng)?shù)貜V受歡迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，質(zhì)地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜。此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個(gè)小亮點(diǎn)，除了干辣椒、青花椒、熱藤椒油之外，還要撒一把炸蒜蓉，開(kāi)火一加熱，炸蒜蓉的香氣鉆入鼻腔、飄滿室內(nèi)，成了此菜的“無(wú)言廣告”，自推出起日售40-50份。

制作流程：

1.將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控凈水分，切段備用。

2.鍋放底油200克燒熱，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高湯800克煮約5分鐘，將酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯內(nèi)放雞塊煮10分鐘至全熟，一起倒入砂鍋中。

3.在成菜表面撒一層干辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。

特點(diǎn)：

頂端這朵鮮花椒剛上桌時(shí)主要起點(diǎn)綴作用，但開(kāi)火一煮，其鮮麻味就融入了湯中。

潮州酸菜真身

這道菜在濟(jì)南魯宴泉城酒樓自開(kāi)業(yè)熱賣(mài)至今，巴掌大的魚(yú)片雪白細(xì)嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，秘訣就在于“啤酒+兩遍鹽”的特殊腌制手法；煮魚(yú)的湯汁以大蔥、洋蔥、黨參、當(dāng)歸、魚(yú)骨吊制而成，鮮香濃郁，還有股淡淡的蔥香和藥味，其黃亮誘人的顏色并非來(lái)自雞油，而是打汁時(shí)加入的三種料——黃菜椒清香味足，黃咖喱辛香濃郁，胡蘿卜泥甜香滑潤(rùn)，三者碰撞別有一番滋味。

魚(yú)片初加工：

1、花鰱魚(yú)片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2、將魚(yú)片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及適量鹽、味精，加蛋清20個(gè)、風(fēng)車(chē)生粉800克攪勻。

3、最后淋少許色拉油抓勻腌制15分鐘。

走菜流程：

1、鍋入蔥香咖喱汁800克，加鮮花椒油20克（熱油澆入鮮青花椒浸泡一晚即成）燒沸，下入紅薯涼粉100克（改刀成條）中火煮1分鐘，撈出墊入盤(pán)底，再放入漿好的魚(yú)片小火汆熟，連湯帶料倒入盆中。

2、鍋入蔥油40克燒至五成熱，下入青椒圈30克、紅椒圈10克小火炸香，起鍋帶油一同倒入魚(yú)片上即可走菜。

蔥香咖喱汁：

此菜有三大亮點(diǎn)：一、以干鍋醬炒制，成菜頗具川渝風(fēng)味，香麻微辣，十分過(guò)癮；二、牛蛙搭配雞肉塊裝進(jìn)銅鍋里，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)膬蓪?，給人很強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力；三、食客在吃完牛蛙、雞肉后，還可再添湯涮菜，將干鍋?zhàn)兂苫疱?，非常?shí)惠。

批量預(yù)制：

蓮藕、青筍、地瓜、土豆切成長(zhǎng)7厘米、截面為1厘米見(jiàn)方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條分別入八成熱油中炸至外表金黃；腐竹入清水泡軟，改成長(zhǎng)7厘米的段。

走菜流程：

1.大銅鍋內(nèi)放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內(nèi)放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙（每只毛重約400克）宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克，鹽、味精各適量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內(nèi)油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。

4.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。

5.鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。

6.將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃植物油，將銅鍋放在上面即可食用。

干鍋醬：

蠔油醬汁：

蠔油醬汁真身

今秋推出的這款魚(yú)肴，有著三大亮點(diǎn)：首先，以價(jià)格低廉的小黃花魚(yú)入菜，借鑒“紙包魚(yú)”的出品形式，將原料、湯汁墊著燒烤紙裝入石鍋，既防止醬料粘鍋、主料糊底，又因主輔料、醬汁被包裹入一個(gè)空間，在石鍋的熱力加持下，香味融合，滋味更足；

其次，魚(yú)肉鮮味有余，香氣不足，為了彌補(bǔ)這一缺陷，在自制的酸菜醬中添加五花肉，使魚(yú)透著一股肉香，口感也更滋潤(rùn)；

最后，以蠔油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料調(diào)成一款醬汁，給魚(yú)肉補(bǔ)味，香氣蘊(yùn)含多個(gè)層次。

制作流程：

1.小黃花魚(yú)3條（重約150克/條）宰殺治凈，在魚(yú)背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。

2.南豆腐200克掰成大塊，表面撒少許鹽，擺入盤(pán)中放進(jìn)蒸箱，大火蒸10分鐘，取出墊著燒烤紙放入熱石鍋中。

3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜醬50克炒出香味，添高湯300克，加蠔油汁15克攪勻，下入小黃花魚(yú)中火煮3分鐘，起鍋前點(diǎn)入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚(yú)舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。

4.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黃魚(yú)上，撒芹菜碎20克、香蔥碎20克、酥黃豆20克即可走菜。

制作圖示：

1.豆腐蒸熟，墊著燒烤紙放入石鍋中。

2.黃花魚(yú)加酸菜醬、高湯等料煨熟，盛出擺在豆腐上。

3.澆入原湯。

4.放入以小米辣、油渣爆香的熱油，充分激出香味。

自制酸菜醬：

蠔油汁：

原料：

帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，姜末100克。

調(diào)料：

五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，雞蛋2個(gè)，淀粉100克，東古一品鮮醬油15克。

制作：

1、帶皮五花肉修成寬12厘米的長(zhǎng)條，然后片下上面的肉，只留下層的皮（厚約2厘米）。

2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉餡中，加姜末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調(diào)勻，摔打上勁，加入雞蛋、淀粉拌勻，繼續(xù)摔出粘性，并充分上勁。

3、在五花肉皮的“肉面”打上細(xì)密的斜刀（保持底部相連），抹一層水淀粉，然后抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子并修至整齊，再抹一層雞蛋黃。

4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油后放入托盤(pán)，入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。

5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味的湯汁（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開(kāi)），覆膜后入蒸箱繼續(xù)蒸15分鐘。

6、走菜時(shí)，將蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。

制作圖解：

1、片下上層的五花肉，切成粒。

2、肉皮打上細(xì)密的斜刀。

3、肉粒摻入一半肉餡。

4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調(diào)料。

5、不停摔打上勁。

6、加入雞蛋、生粉拌勻。

7、抓起肉餡，摔到肉皮上。

8、重新碼成肉塊形，并涂一層雞蛋黃。

9、油炸定型之后蒸透。

制作：

1、紅薯、山藥各150克、胡蘿卜70克擦成絲，干大棗50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌勻后散放在托盤(pán)上，入蒸柜蒸30分鐘取出。

2、將濕毛巾鋪在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成長(zhǎng)條，用毛巾包起，搓勻定型，放涼后解開(kāi)，切成段、拍干粉，入六成熱油中炸至金黃色。

3、另起鍋，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠，下入卷果段裹勻糖液即可。

注：

制作圖解：

1、三種絲拌入干粉。

2、蒸好并卷制定型的卷果。

3、切段、拍粉后，入六成熱油炸至金黃。

4、裹勻糖液。

提前加工：

1、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干后下入攪拌機(jī)打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。

2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開(kāi)口，撈出去殼取肉。

走菜流程：

1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥（提前解凍）500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調(diào)味，炒香后起鍋盛入盤(pán)中。

2、海瓜仁150克下入碼斗，加蔥末、姜末各8克、蠔油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水淀粉調(diào)拌均勻。

3、鍋入底油燒至四成熱，下入調(diào)好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點(diǎn)綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。

制作圖解：

1、制作此菜所需原料。

2、海瓜仁加蔥姜末、蠔油、水淀粉調(diào)拌均勻。

3、海瓜仁入鍋炒香，澆入提前炒好的豆瓣酥上。

4、點(diǎn)綴少許蒸熟的蟹黃。

批量預(yù)制：

1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤(pán)，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之后晾透，然后切成長(zhǎng)10厘米、寬2厘米的片，再?gòu)闹虚g打一刀，變成夾刀片。

2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。

3、稻草加清水泡透，反復(fù)沖泡、擇洗干凈，三根為一綹，三綹連接起來(lái)變成一根“稻草繩”。

4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然后用稻草繩捆扎起來(lái)，打結(jié)后剪掉多余的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉(zhuǎn)小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。

5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個(gè)、香葉5克炒香，加入韓國(guó)戶戶辣椒醬100克炒香，調(diào)入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調(diào)冰糖80克、鹽適量大火燒開(kāi)，倒入砂鍋中（沒(méi)過(guò)肉塊5厘米）。

6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火煲3個(gè)小時(shí)。

走菜流程：

撈出8塊肉，剪開(kāi)稻草，裝入盤(pán)中，澆上少許原汁即成。

制作關(guān)鍵：

制作：
1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機(jī)，加少許水打成蓉，再加水調(diào)勻，前后共用500克清水。調(diào)勻后不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中的筋脈。

2、鍋入涼水300克，倒入調(diào)好的雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，小火煮至起泡后立即關(guān)火，即成奶香雞肉羹。

3、平底鍋燒熱，入黃油燒化后離火，下入洗凈的鮑魚(yú)（表面打十字花刀）排好，壓上盤(pán)子，上小火繼續(xù)煎制1分鐘至斷生取出。

4、每個(gè)小盅內(nèi)盛入三分之二奶香雞肉羹，再在表面擺上煎好的鮑魚(yú)，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。

制作關(guān)鍵：

制作圖解：

1、用打蛋器撈出筋脈。

2、熬好的雞肉羹。

3、煎鮑魚(yú)。

制作：

1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多余的水分，放入料理機(jī)中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個(gè)、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個(gè)帶有粘性的蝦茸團(tuán)。

2、將上勁的蝦茸用手?jǐn)D成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎）中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然后放于盤(pán)中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個(gè)小坑，擺上一顆枸杞。

3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤(pán)，鍋入高湯150克，調(diào)入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水淀粉勾芡后，均勻地淋在蝦餅上即可。

制作圖解：

1、將蝦茸攪拌上勁。

2、攢成丸子。

3、裹勻蛋黃糕。

原料：

雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。

調(diào)料：

雞蛋3個(gè)，蔥花10克，鹽4克，味精3克。

制作：

1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤(pán)中擺出形狀待用。

2、蝦湯入盆，放于冰塊上鎮(zhèn)涼，然后向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調(diào)好后倒入裝有雪蟹的盤(pán)中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。

蝦湯：

制作關(guān)鍵：

制作圖解：

1、熬好的蝦湯放在冰塊上鎮(zhèn)涼。

2、打入雞蛋3個(gè)攪勻。

3、雪蟹改成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出在盤(pán)中擺出造型，倒入調(diào)好蛋液的蝦湯。

4、覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘。

批量預(yù)制：

1、去毛黃牛掌（進(jìn)貨價(jià)11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時(shí)，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。

2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。

3、桶內(nèi)加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒(méi)過(guò)原料10厘米）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨2小時(shí)至熟軟，?；饌溆谩?/span>

走菜流程（10位量）：

1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。

2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內(nèi)大火收濃，下少許老抽調(diào)色，澆到盅內(nèi)，點(diǎn)綴菜心即可帶火走菜。

制作圖解：

1、將牛掌砍成圓塊。

2、批量煨熟。

制作：

1、10頭新鮮鮑魚(yú)10只洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克，抓勻腌制半小時(shí)。

2、取一只腌好的鮑魚(yú)放在吸油紙上，包起來(lái)。細(xì)鹽200克加入蛋黃2個(gè)抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠，做成“黃金鹽”。

3、取100克黃金鹽置于手掌，擺入一個(gè)包好的鮑魚(yú)，團(tuán)成鴨蛋形，放錫紙盤(pán)中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。

4、上桌后配刀叉食用。

制作圖解：

1、鮑魚(yú)腌制半小時(shí)。

2、用吸油紙包好后，放在黃色濕鹽上。

3、團(tuán)成“黃金蛋”后入烤箱烤制。

預(yù)制醬汁：

1、用料：發(fā)制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽(yáng)江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。

2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調(diào)料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時(shí)即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長(zhǎng)的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。

2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。

3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。

制作圖解：

1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜苔切粒。

2、腌好的雞腿肉滑油。

3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香后下入雞肉裹勻。