 我是季師傅，從廚20年，做過(guò)熟食 鹵菜，也經(jīng)營(yíng)過(guò)小吃項(xiàng)目，現(xiàn)在我 只想把我的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)美食制 作和對(duì)小吃配方解讀，通過(guò)“季師傅 美食日記”來(lái)幫助每一個(gè)創(chuàng)業(yè)的普通 人，跟我一起加油。  擺攤做小吃或者開(kāi)個(gè)鹵肉店，都 是不錯(cuò)的選擇吧，美食日記今天說(shuō) 的是鹵肉的技術(shù)，也是我比較滿意 和成熟的技術(shù)，下面我會(huì)給你全面 的講解鹵肉怎么樣做才好吃， 鹵肉制作 第一：提前準(zhǔn)備 “高湯制作” 1: 把豬骨頭3000克，2000克雞架， 20個(gè)雞腳和半只老母雞，冷水下鍋 燒開(kāi)打盡血沫撈出洗干凈備用， 2:桶里放70斤水，放入焯過(guò)水的豬 骨，雞架，雞腳和老母雞，少許蔥 姜料酒，150克火腿肉，大火燒開(kāi) 15分鐘，轉(zhuǎn)中小火燒5小時(shí)以上， 過(guò)濾出渣子，高湯做好了， “糖色制作” 1: 炒鍋先燒熱放少許油滑下倒出， 放5滿炒勺白砂糖，兩炒勺水，中 大火先把糖燒融化，轉(zhuǎn)中火燒到冒 淺黃色氣泡時(shí)轉(zhuǎn)小火燒至冒黃色的 小泡，此時(shí)炒勺要順時(shí)針攪動(dòng)，  2: 由黃色氣泡燒到鍋邊冒小青煙， 鍋中冒密集金黃的氣泡，關(guān)火，用 炒勺順時(shí)針快速攪至糖汁變酒紅色 時(shí)加入5炒勺開(kāi)水燒開(kāi)即可， 備注：糖色遠(yuǎn)看是醬色，近看是酒 紅色，嘗下稍有一點(diǎn)點(diǎn)甜澀味， “鹵油制作” 鍋中放1500克左右豆油燒熱，放入 大蔥和姜片各200克炸香撈出蔥姜， 鹵油做好了， 第二：制作過(guò)程 香料：八角40克，花椒25克，香葉 5克，草果20克，香果20克，木香 5克，小砂仁20克，千里香10克， 山奈15克，一口鐘5克，白蔻20克， 白芷20克，良姜20克，桂皮40克， 小茴10克，干辣椒10克，陳皮10克， 甘草15克，山楂12克，香茅草3克， 丁香1克， 備注：上面所有的香料溫水泡20分鐘 洗干凈放入煲魚袋，香料包做好了， 1、鹵水制作： 桶里放50斤高湯，香 料包，燒開(kāi)放入500克左右的糖色， 把高湯調(diào)到黃紅色后放入鹵油，轉(zhuǎn)小 火燒8分鐘，放入鹽600克，味精750 克，冰糖300克，燒1分鐘關(guān)火，鹵水 就好了，  備注：放糖色的量你自己把控，就 是把高湯調(diào)到黃紅色，就是高湯淋 到白色瓷盤子上的顏色是黃紅色， 還有鹵油的量是一厘米的厚 2:去骨的豬頭肉用白鹽均勻的揉搓， 腌制12小時(shí)，每斤去骨豬頭肉用16 克鹽腌制， 3:腌好的豬頭肉冷水下鍋燒開(kāi)3分鐘 撈出，豬頭肉就焯好水了， 4:鹵水燒開(kāi)，放入40克紅曲米，250 克花雕酒，放入焯好水的豬頭肉燒開(kāi) 轉(zhuǎn)小火燒40分鐘，關(guān)火燜50分鐘就可 以撈出售賣， 備注：紅曲米用紗布包起來(lái)，煮出顏 色就撈出，鹵水鹵制35分鐘就要撈出 香料包（第一次新鹵），第二次鹵關(guān) 火撈出，第三次鹵，香料包跟鹵肉一 起撈出，因?yàn)辂u水香料味不能太重，  5:鹵好的豬頭肉售賣時(shí)需要拌下， 200克豬頭肉放入34克拌菜湯， 適量蒜末和花生碎，2克香油，6 克香醋，少許香菜拌勻即可，吃 辣的就放點(diǎn)辣油， 備注、拌菜湯：1斤開(kāi)水，10克鹽， 20克味精，2克麻辣鮮，少許老抽， 蔥末，調(diào)勻。 6：這個(gè)豬頭肉鹵水可以同鹵很多新 鮮食材，比如豬手，排骨，豬耳朵 雞肉，翅膀和雞腳，鴨頭等，鹵這些 食材時(shí)，要把這些食材放鹽水里腌制 5小時(shí)以上，肉薄的腌制2小時(shí)，然后 焯水就可以同豬頭肉一起鹵， 備注：按一斤水放25克鹽，少許蔥 姜和花椒，水蓋過(guò)這些食材即可， 季師傅說(shuō)細(xì)節(jié) 1:香料包每四次換新的，鹵水每天清 理干凈燒開(kāi)一次，第二次鹵和以后每 次鹵放點(diǎn)味精，如果鹵水淡就放點(diǎn)鹽 調(diào)下；如果鹵的食材很多就要放兩個(gè)香料包。 2:食材每次在鹵水里燒20分鐘后，如 果沒(méi)顏色就放點(diǎn)糖色， 3:食材在鹵水里燒20分鐘后，嘗下鹵 水味道，如果淡就放點(diǎn)鹽和味精， 你學(xué)會(huì)了嗎？不明白的給我留言！  我是一品廚藝的季師傅， 季師傅美食日記博主， 希望你能喜歡我的美食文章！ |
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