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萬(wàn)能麻醬汁 1勺芝麻醬、1勺芝麻油和10g辣油，順著一個(gè)方向攪拌均勻，然后加入8g糖、25g生抽、5g香醋和適量熟白芝麻繼續(xù)攪勻。 涼皮芝麻醬水 舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會(huì)，攪拌均勻，再加少許鹽即可。 麻醬汁制作（10份）： 紅油600克、麻汁300克、蒜末50克、味精、雞精各30克、白糖20克、花椒油、花椒面各10克攪勻即成。
花生麻醬汁 原料：芝麻醬、花生醬各50克、熟花生碎25克、熟芝麻10克、紅油20克、熱雞湯250克、鹽、醬油、白糖各適量 1.芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入熱雞湯用勺子順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀。 2.加入花生醬攪打均勻。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 3.將鹽、醬油和白糖加入到芝麻醬內(nèi)。 4.充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再加紅油、花生碎和熟芝麻攪勻，即成。 適宜拌制各種涼菜外，還可作涮鍋的味碟、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調(diào)味品。
麻醬汁 芝麻醬15g，芝麻油10g，溫水15ml，生抽10ml，醋5ml，糖5g，鹽適量，辣椒油5g 做法：芝麻醬放入碗中，加入芝麻油，按一個(gè)方向攪拌至上勁，分3次加入溫水，邊加邊攪拌，加入生抽和醋，白糖、鹽、辣椒油朝一個(gè)方向拌勻，麻醬汁完成。 自制芝麻醬 配方：白芝麻500g、香油60ml 1、準(zhǔn)備好白芝麻，把它放到水里，用水淘洗干凈，一定要洗哦，里面還是很臟的，沙子、土之類的，都不少。 2、洗凈之后的白芝麻，把它挪到篦子上，完全攤開(kāi)后，放到陽(yáng)臺(tái)上去晾干。因?yàn)槭巧闹ヂ?，所以要提前炒一下，將其倒在鍋中，用最小火?lái)翻炒，將其炒熟以后，再取出來(lái)攤開(kāi)，直至完全晾涼。 3、因?yàn)樵蹅儨?zhǔn)備的白芝麻比較多，用破壁機(jī)的話，一次性打不完，所以可以分兩次來(lái)打。先放一半進(jìn)去，用攪拌功能打1分鐘之后，就變成粉末狀了，這時(shí)候把30ml的香油倒進(jìn)去，繼續(xù)打上一會(huì)兒。 4、打到濃稠、細(xì)膩的狀態(tài)，香油和芝麻完全融合時(shí)，就可以倒出來(lái)了，把剩下的熟芝麻，按照同樣的方法打好，盛出來(lái)。
萬(wàn)能麻醬汁 可以做麻醬涼皮、麻醬牛肚、麻醬油麥菜、麻醬黃瓜、麻醬牛肉 調(diào)料配比：花生醬400克、芝麻醬500、香油400克、雞汁170克、紅油50克、蒜泥40克、陳醋55克、鹽適量、青紅辣椒米適量。 1、先把花生醬、芝麻醬、香油、雞汁，按比例放一起調(diào)勻，（這樣調(diào)好的醬直接放常溫下保存，用多少再繼續(xù)調(diào)多少，分兩次調(diào)麻醬好保存，用多少調(diào)多少不浪費(fèi)） 2、調(diào)好的麻醬200克、蒜泥40克、陳醋55克、紅油50克混合在一起攪拌均勻即成。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦
芥末麻醬汁 芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水250克調(diào)開(kāi)，添入鎮(zhèn)江香醋60克、蠔油40克、李錦記生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、鹽10克攪勻即成。 怪味麻醬汁 原料：芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5個(gè)、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量 制法： 1、香椿芽用沸水略燙，撈出來(lái)投涼，擠干水分后剁成碎末；鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽，再和在一起剁成細(xì)末；松花蛋剝殼洗凈，切成綠豆大小的丁。 2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細(xì)泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末；生姜刨皮洗凈，與蒜仁一起剁成末。 3、凈鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸，放入火鍋底料。待熬至出味后，打凈料渣。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯，邊順一個(gè)方向攪拌。 5、攪拌至呈稀糊狀時(shí)，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。 6、凈鍋上火，入熟花生油燒熱，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色，隨即離火。 7、晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬糊，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等，再放進(jìn)香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成?/p> 運(yùn)用：適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調(diào)味。
三臭麻醬汁 原料：以500g芝麻醬為基數(shù)配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0塊，臭莧菜梗5段，精鹽、味精、雞精和香油均適量，生姜25g，水l200g。 制法：將臭豆腐用刀壓成細(xì)泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成小粒；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)茸待用。將芝麻醬放在盆內(nèi)，分次注入清水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，加入臭豆腐泥、臭莧菜梗、精鹽、味精、雞精、姜茸和香油等，再充分拌勻即成。 適宜拌制各種腥味較重的內(nèi)臟原料和作火鍋的味碟。如三臭麻醬腰片和三臭麻醬肚絲等。
紅湯麻醬汁 原料：濃縮大紅袍火鍋底料l袋（l50g），以500g芝麻醬為基數(shù)，鮮湯l200g，韭花泥l(xiāng)00g，生姜汁50g，精鹽、味精、紅油和香油各適量。 制法：首先凈鍋上火，注入鮮湯后，放入火鍋底料，熬至溶化且出味時(shí)，離火，除凈渣料，即成紅湯。再將芝麻醬放入盆內(nèi)，分次加入紅湯，順一個(gè)方向攪拌，呈稀稠適度的糊狀時(shí)，加入韭花泥、生姜汁、精鹽、味精、紅油和香油等，充分拌勻即成。 適宜拌制各種素菜，燉、燒菜的調(diào)味和作火鍋的味碟。如香麻雞茸白菜和紅湯麻醬鳳尾筍等。
雙椒麻醬汁 原料：芝麻醬250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精鹽、味精、香油適量，熟花生油l00g，水600g。 制法：將泡辣椒去蒂、籽，剁成細(xì)茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)泥；芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，再加入姜泥、韭泥、精鹽和味精拌勻。炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油紅，離火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻醬內(nèi)，調(diào)勻便成。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 適宜拌制各種涼菜和白灼菜以及作火鍋的味碟。如雙椒麻醬鮮魷和雙椒麻醬時(shí)蔬等。 磨豉麻醬汁 原料：芝麻醬250g，磨豉醬250g，紅乳腐l50g，白糖l00g，蒜泥25g，蔥末25g，陳皮細(xì)末和玉桂粉各少許，精鹽、味精和香油各適量，鮮湯250g，清水500g。 制法：芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加入清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，加入精鹽和味精調(diào)味；紅乳腐壓成細(xì)泥待用。凈鍋置中火上，添鮮湯燒沸，下紅乳腐泥、磨豉醬、白糖、玉桂粉、陳皮細(xì)末、蔥末、蒜泥、精鹽和味精，待熬至諸料融合在一起時(shí)，離火，與打澥的芝麻醬混勻，加香油即成。 既可作各種火鍋的味碟，還可拌制各種涼菜。如磨豉麻醬生菜和磨豉麻醬芹黃等。 酸辣麻醬汁 原料：芝麻醬500g，桂林辣醬200g，紅醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精鹽、味精和香油各適量，水1200g。 制法：將芝麻醬放入盆內(nèi)，先將清水分次加入，順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀，再分次加入紅醋并拌勻，最后加入剁細(xì)的桂林辣醬、白糖、精鹽、味精和香油等，拌勻后用保鮮膜封口，放入保鮮柜中存用。蒜仁入缽，加鹽搗成泥狀，加少許清水稀澥。食用時(shí)將蒜泥加入調(diào)好的芝麻醬內(nèi)，拌勻即成。 適宜拌制各種素食，作生食蔬菜和作火鍋的味碟。如酸辣麻醬豆角和生食茼蒿等 芝麻醬 材料：優(yōu)質(zhì)芝麻醬、花生醬、香油、雪碧水、食用鹽、生抽、蠔油、白砂糖等。 法一：加溫水調(diào)制 1、將需要調(diào)配的芝麻醬挖出適量，放入碗中。 2、按照3:7的比例加入花生醬，增加口感層次。 3、加入少量香油，攪拌均勻，使芝麻和花生醬混合。 4、加入1:1的雪碧水，繼續(xù)攪拌，直到芝麻醬全部化開(kāi)。 5、根據(jù)個(gè)人口味喜好，加入適量的食用鹽、生抽、蠔油和白砂糖等調(diào)味料，攪拌均勻即可。 法二：加香油調(diào)制 1、將需要調(diào)配的芝麻醬挖出適量，放入碗中。 2、加入少量的香油，攪拌均勻，使芝麻醬稀釋。 3、根據(jù)個(gè)人口味喜好，加入適量的食用鹽、生抽、蠔油和白砂糖等調(diào)味料，攪拌均勻。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 4、繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，直到將里面的疙瘩全部化開(kāi)。
芝麻醬調(diào)制技巧 牢記“2味料3竅門”，沒(méi)有苦味，口感順滑又香濃。 【三竅門】 竅門一：加糖 先用勺子將芝麻醬舀入碗中，然后加入一小勺白糖，然后順著一個(gè)方向攪拌，加糖的目的是去苦味和澀味，當(dāng)然了這一步可以用蜂蜜代替，攪動(dòng)至起砂成團(tuán)。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 竅門二：加鹽和雞精 成團(tuán)后再加入一勺鹽和一勺雞精，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，鹽是萬(wàn)味之首，加入一勺鹽提鮮，加入一勺雞精調(diào)味，繼續(xù)攪動(dòng)至起砂成團(tuán)。 竅門三：生抽和米醋 成團(tuán)后加入一勺生抽和一勺米醋，注意一點(diǎn)：糖、鹽和雞精、生抽和米醋的順序不能變，這樣做才有層次感，吃起來(lái)味道也會(huì)不同，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪動(dòng)，直到起砂成團(tuán)。 【二味料】 第一味料：香油 成團(tuán)后分兩次倒入香油，也是順著一個(gè)方向攪拌，調(diào)至相對(duì)細(xì)膩不會(huì)起砂成團(tuán)為止。加入香油的目的是：增加香味和營(yíng)養(yǎng)，口感更細(xì)膩爽滑；二是調(diào)制出的芝麻醬不容易泄；三是調(diào)出的芝麻醬更易保存，而且保存期長(zhǎng)；四是調(diào)出的芝麻醬不易出疙瘩。一直調(diào)到表面油亮光滑即可。 第二味料：雪碧 芝麻醬這時(shí)候已經(jīng)光滑細(xì)膩，但是還是比較粘稠，此時(shí)就不要再繼續(xù)加香油了，如果再加香油就會(huì)出現(xiàn)很“油”的感覺(jué)，這時(shí)候要加入第二味料，那就是雪碧，分少量多次加入，一般需要調(diào)制三次，直到調(diào)到表面光滑細(xì)膩無(wú)顆粒就可以了。用雪碧調(diào)制的芝麻醬香味濃郁，口感細(xì)膩光滑無(wú)苦味。 碎米辣麻醬汁 原料：芝麻醬500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5塊、鹽、味精、雞精各適量 制法 1、干辣椒去蒂，切成短節(jié)，用50克熟花生油炒酥香，出鍋搗成蓉。 2、辣椒面納碗，先加鹽和勻，再加入50克清水調(diào)勻，再注入燒至極熱的熟花生油，攪勻晾涼。 3、花生米用溫油炸酥脆后，撈出壓成碎末；生姜刨皮洗凈，剁成末；豆腐乳壓成細(xì)泥。技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 4、芝麻醬放入小盆內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入清水，邊加邊攪拌。 5、至呈稀糊狀時(shí)，加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。攪拌均勻，即成。 運(yùn)用：該味碟主要用于涮鍋蘸食，還可用于燉菜的味碟，以及拌制各種素菜。 酸辣麻醬汁 原料：芝麻醬500克、桂林辣醬20克、紅醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、鹽、味精、香油各適量 制法 1、把芝麻醬盛入小盆，先分次加入適量清水，邊加邊用竹筷順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀。 2、再分次加入紅醋拌勻。 3、加入剁細(xì)的桂林辣醬、白糖、鹽、味精和香油 4、攪拌均勻后，用保鮮膜封好口，隨用隨取。 5、食用時(shí)，將蒜蓉調(diào)入到調(diào)好的酸辣麻醬汁內(nèi)，攪勻即成。 運(yùn)用：該醬汁既可用于涮鍋的蘸食，還可作燉菜的淋汁和拌制各種涼菜。 麻醬味汁 芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 芝麻醬蘸料 1.王致和紅腐乳連汁一起入料理機(jī)打碎成糊，裝入裱花袋中。 2.每個(gè)料碗內(nèi)舀入稀釋過(guò)的芝麻醬50克，舀上一勺韭花醬、一小勺蠔油，用腐乳汁裱出“?！薄ⅰ暗摗?、“壽”、“喜”等字樣，跟一碗現(xiàn)炸油辣椒即可上桌。 稀釋芝麻醬：技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 1.湯桶內(nèi)加入清水5斤，下香料包（花椒、八角、桂皮、香葉、羅漢果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、檳榔片、黨參、當(dāng)歸、決明子、豆蔻、肉蔻等各適量）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬40分鐘至出香味，打出料包留料水。注：料水可以隨季節(jié)變換調(diào)整香料的品種，比如夏天可以多放一些涼性香料，如山楂片、檳榔，冬天則換上一些溫補(bǔ)香料。 2.芝麻醬加適量料水、蠔油、醬油、東古一品鮮、美極鮮味汁、蝦油稀釋均勻即可用于調(diào)制蘸料。 青尖椒麻醬汁 原料：芝麻醬250克、鮮青尖椒250克、芥末醬75克、蒜仁、生姜各50克、醬油25克、香油100克、鮮湯750克、鹽、味精、雞精各適量 制法 1、鮮青尖椒去蒂除籽后洗凈，剁成細(xì)粒；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)末；蒜仁搗成泥。 2、芝麻醬納碗，分三次加入鮮湯，邊加邊順一個(gè)方向攪打成稀糊狀。 3、再依次加入青尖椒細(xì)粒、芥末醬、姜末、蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油和香油，攪拌均勻，即成。 運(yùn)用：這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外，還可拌制各種涼菜 奇香麻醬汁 原料：芝麻醬500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭莧菜梗5段、生姜25克、鹽、味精、雞精、香油各適量 制法 1、臭豆腐用刀壓成細(xì)泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細(xì)粒；生姜刨皮洗凈，切成細(xì)末。 2、芝麻醬納入小盆，分次加入清水，邊加邊順一個(gè)方向攪拌，至呈稀糊狀時(shí)，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭莧菜梗粒、姜末，調(diào)入鹽、味精、雞精和香油，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成?/p> 運(yùn)用：該味汁除了用于涮鍋的味碟外，還可拌制腥味較重的畜禽內(nèi)臟。 蒜蓉麻醬汁 原料：芝麻醬200克、桂林辣醬100克、蒜仁100克、白糖少許、鹽、味精、香油各適量 制法 1、蒜仁洗凈，用木錘搗爛成細(xì)蓉；如覺(jué)得桂林辣醬顆粒不夠細(xì)，可置案板上，用刀剁細(xì)。 2、取芝麻醬盛不銹鋼小盆內(nèi)，先分次加入500克清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌成稠糊狀。然后，依次加入白糖、鹽、味精、桂林辣醬、蒜蓉和香油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用保鮮膜封口，入冰箱保鮮，以便隨時(shí)取用。 運(yùn)用：此醬汁適宜拌制各種涼萊，或作涮鍋、灼菜、串菜的蘸碟，也可作燉菜和煎炒菜的調(diào)味。 芝麻醬 芝麻醬12500，花生醬10000克，老財(cái)臣豆腐乳2250克（湯汁不用），財(cái)神蠔油1500克，芝麻油2000克，白糖260克，雞粉450克，美味源香滑磨豉醬230克，純凈水23000克，六必居韭花醬2000克，六必居甜面醬1800克，以上所有原材料混合一起攪拌均勻即可 豉香麻醬汁 原料：芝麻醬250克、優(yōu)質(zhì)豆豉250克、紅腐乳150克、蒜泥50克、蔥末25克、白糖15克、清水、鮮湯各350克、鹽、味精、香油各適量、陳皮細(xì)末、玉桂粉各少許 制法：技術(shù)匯編，請(qǐng)關(guān)注阿茗推薦 1、紅腐乳用刀壓成細(xì)泥，豆豉剁碎末。 2、芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入清水用筷子順一個(gè)方向攪打成稀糊狀。 3、凈鍋上火，注鮮湯燒沸，加紅腐乳泥、豆豉末白糖、鹽、味精、蒜泥、蔥末、玉桂粉、陳皮末等熬至諸料融合在一起。 4、離火，與打散的芝麻醬攪拌均勻，淋香油即成。 運(yùn)用：該醬汁可作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁，也可拌制各種涼菜以及作燒萊的調(diào)味品。 正確的芝麻醬調(diào)制 第一步驟：調(diào)制芝麻醬先倒一小勺生抽。這個(gè)步驟是非常重要的，因?yàn)樯椴粌H可以增加芝麻醬的鮮味，還可以中和芝麻的苦澀味。然后，我們需要順時(shí)針攪拌均勻，使生抽充分融入芝麻之中。 第二步驟：我們需要在加入的是少許蠔油和一小勺白糖。蠔油可以增加芝麻醬的鮮味和香味，而白糖則可以增加芝麻醬的甜度。然后，我們?cè)倮^續(xù)順時(shí)針攪拌均勻，使這兩種調(diào)料充分融合在一起。 第三步驟：這個(gè)時(shí)候，我們就可以倒入一勺香醋了。香醋的味道可以中和芝麻醬的油膩感，使芝麻醬的口感更加清爽。然后，我們?cè)俅雾槙r(shí)針攪拌均勻，確保香醋完全融入芝麻醬中。 第四步驟：等到芝麻醬完全吸收后，我們就可以開(kāi)始加入雪碧了。這個(gè)步驟是非常關(guān)鍵的，因?yàn)檠┍炭梢宰屩ヂ獒u變得更加細(xì)膩。我們先倒上少許雪碧，然后順時(shí)針攪拌。需要注意的是，雪碧不能一次加太多，需要分多次添加，直到芝麻醬看起來(lái)非常的細(xì)膩為止。這樣調(diào)制出來(lái)的芝麻醬不僅香濃可口，而且口感絲滑，不會(huì)有任何苦味。 特點(diǎn)：這個(gè)方法調(diào)的芝麻醬非常的香和細(xì)膩，不要直接用水調(diào)，會(huì)有苦味。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 芝麻醬怎么稀釋？ 1:加水稀釋，溫水，開(kāi)水還是冷水？冷水稀釋太慢，開(kāi)水讓芝麻醬熟化而散發(fā)香味外泄，所以用溫水。 2:加油稀釋，加芝麻香油還是別的食用油，是熟油還是生油？生油使芝麻醬有生油的味。芝麻油稀釋更香，成本大，香味甚至發(fā)悶。建議用花生油和芝麻油混合用。比例2:1 3:加水和加油稀釋。加水多少？加油多少？加水稀釋芝麻醬香味變淡，所以建議水和油比例2:1或31 4:加生抽醬油或醋稀釋。也許是劍走偏鋒，調(diào)制出匪夷所思的圣物。 芝麻醬的苦味怎么去除？ 1:加白糖，500克加15克。 2:添加花生醬。芝麻醬和花生醬比例1:1 芝麻醬的干口怎么避免？ 1:添加適量的花生醬 2:增加水量和油量在不影響下面工序或菜品質(zhì)量的前提下盡量稀釋稀些， 芝麻醬怎么解決香味過(guò)悶？ 1:增加適量花生醬（花生醬不但增加口感增加香味還降低成本）。 2:盡量少用芝麻香油，盡管很香，可以用花生油或葵花籽油等替代。 芝麻醬稀釋需要添加香料嗎？ 建議不加，如果要加盡量少加，因?yàn)橹ヂ獒u已經(jīng)很香了，如果再加別的香，不但香味太雜，而且比例不對(duì)讓芝麻醬產(chǎn)生怪味或遮住芝麻醬本身的香味。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 怎么使芝麻醬更香？ 1:加芝麻油或花生油等 2:記住一定要加鹽。鹽的量=（芝麻醬+花生醬+水+油）1-1.5% 3:少加水。 特別提醒下這樣調(diào)制的是基礎(chǔ)芝麻醬，盡量保持芝麻醬的原味，它可以用到任何需要芝麻醬的地方。如果你要做具體的特定的菜品或面食或火鍋等還需要再添加別的調(diào)味料:例如蠔油，雞精，生抽，老抽，蒜泥，醋等（不在敘述）。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 一般500克的芝麻花生混合醬需要水和油4000（1:8），你也可以1:10或1:6到滿足需要的稠稀度。 純手工芝麻醬 材料：芝麻400g，食用油120g，花生80g，八角，姜片，蔥段 步驟： 首先準(zhǔn)備400g白芝麻，倒入清水淘洗，最好是換水多洗幾遍，這樣才能徹底過(guò)濾掉里面的灰塵和沙粒。 把洗凈的芝麻倒進(jìn)干凈的紗布里，用力擠出水分，這樣可以縮短炒制的時(shí)間。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 然后把芝麻直接倒入鍋中，剛開(kāi)始可以用中火炒，先把芝麻的水分炒干。 炒至稍微能聽(tīng)到噼里啪啦的聲音，這時(shí)候就說(shuō)明芝麻已經(jīng)比較干燥了，開(kāi)始轉(zhuǎn)小火慢炒，一直炒到芝麻的表面泛起微黃色就可以了，不需要炒得太過(guò)。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 關(guān)火，從高處倒入盆里放涼，為了讓芝麻散熱更快，可以用筷子不停地?cái)噭?dòng)芝麻，然后放一邊備用。 現(xiàn)在來(lái)熬制一下香油，往鍋中加入120g食用油，放入2個(gè)八角、幾片姜片和兩三個(gè)蔥頭。 開(kāi)中小火把料頭的香味煸炒出來(lái)，炒至全部表面發(fā)黃時(shí)，把這些料頭撈出來(lái)扔掉。 再把油倒入碗中放涼。 另起一鍋，倒入適量食用油，在油鍋處于冷油狀態(tài)的時(shí)候，加入80克剝好的花生米，用小火慢慢炒制。 做芝麻醬加入一點(diǎn)花生，吃起來(lái)口感會(huì)更加豐富，濃稠又好吃。 花生的表皮炒至微微泛紅的就可以了，關(guān)火后把花生倒入碗里，同樣給它放涼。 提前將破壁機(jī)清洗干凈并擦干水分，然后倒入已經(jīng)放涼的芝麻，首先將芝麻完全打碎。 剛開(kāi)始可能會(huì)比較難打，可以拿一根搟面杖把芝麻往下壓，這樣就會(huì)好打一些。 記得間斷性地關(guān)閉破壁機(jī)，讓其休息一會(huì)兒，以防止溫度過(guò)高導(dǎo)致機(jī)器損壞。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 把芝麻打至看起來(lái)比較細(xì)膩了。 然后，把放涼了的香油和花生米一起倒進(jìn)去，再次啟動(dòng)破壁機(jī)，這時(shí)候打起來(lái)就容易多了。 最后把打好的芝麻醬倒進(jìn)玻璃罐里面密封好，放冰箱存儲(chǔ)起來(lái)，要吃的時(shí)候隨時(shí)取用即可。 辣芝麻醬 豆瓣辣醬55%、芝麻醬20%、二級(jí)醬油17%、白糖3%、大蒜泥4%、胡椒粉少量、味精少量、苯甲酸鈉0.1% |
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