(1)配方

瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

(2)制法

①切丁

將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。

②漂洗

瘦肉丁用1％鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈，擦干。

③腌漬

將洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)1次，使調(diào)味均勻。腌漬時(shí)防高溫、防日曬、防蠅蟲及灰塵污染。

④灌腸

干腸衣先用溫水浸泡15分鐘，軟化后內(nèi)外沖洗1遍，另用清水浸泡備用。泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待肉丁充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米長(zhǎng)度扎結(jié)，分成小段。

⑤晾干

灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15天，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。

⑥保藏

保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會(huì)長(zhǎng)霉。食用時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

1、配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：生牛肉35千克、豬肥膘肉15千克。

輔料：食鹽1.5千克、白色醬油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、亞硝酸鈉2克。

2、加工方法

(1)原料整理。

選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿肉為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約l厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。

(2)制餡。

將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5分鐘，使其混勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上拌勻，即成腸餡。

(3)灌裝。

用溫水將腸衣泡軟、洗凈(聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進(jìn)行，餡須絞成肉末)，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20厘米結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。

(4)烘烤或曬干。

將香腸搭在晾竿上曬干，或直接在烤爐里烘干?？緺t內(nèi)的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時(shí)。烘烤至腸體表面干燥時(shí)出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品，出品率62％。

3、加工設(shè)備

(1)切(絞)肉設(shè)備。

切肉機(jī)通過更換不同的刀具，將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)在各地均有生產(chǎn)，用戶可根據(jù)實(shí)際需要選用不同規(guī)格的型號(hào)。

(2)斬拌(拌餡)設(shè)備。

一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割，又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。

按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。真空斬拌機(jī)能避免空氣進(jìn)入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。對(duì)于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。

(3)灌裝設(shè)備。

灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機(jī)型主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。

(4)烘烤設(shè)備。

烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品?，F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

(5)包裝設(shè)備。

在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時(shí)，需用打卡機(jī)對(duì)每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實(shí)。打卡機(jī)分為手動(dòng)式和自動(dòng)打卡式2種，并有不同規(guī)格型號(hào)。

提前預(yù)制：

1.豬后臀肉50千克洗凈，瀝干水分，切成1厘米見方的小丁；腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽分，再用清水浸泡2小時(shí)備用。

2.肉丁納盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、鹽1500克、白酒1500克翻拌均勻，沿同一個(gè)方向攪打上勁。

3.將礦泉水瓶制成的漏斗套在腸衣上，灌入肉餡（注意不要灌得太滿），將灌好的香腸平均分成3-4段，用棉線扎緊，然后用針在表面扎一些小眼（便于散發(fā)水分），掛于陰涼通風(fēng)處，自然風(fēng)干1個(gè)星期以上即成。風(fēng)干好以后掛于陰涼處保存即可。

走菜流程：

取自制香腸150克入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出切成薄片，裝盤即成。

制作流程：

1.選用袋裝的鹽漬腸衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時(shí)，去除其表面多余的鹽分。

2.豬頸背肉5千克、去皮五花肉1千克洗凈瀝干，在通風(fēng)處掛1小時(shí)，晾干表面水分，取下切成長(zhǎng)條備用。

3.豬肉條中加現(xiàn)舂紅咖喱碎300克、紅小米辣圈80克、鮮檸檬葉絲60克拌勻，加唐雙合牌魚露150克、料酒100克、蒜香雞粉80克、白砂糖60克、主婦牌蠔油50克、調(diào)味醬油1瓶（類似于中國(guó)的生抽，但味道更咸、顏色更淡，可用國(guó)內(nèi)的生抽代替，但需在拌制原料時(shí)再加入少許鹽），不停翻拌摔打10分鐘，待肉條與調(diào)料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

4.取一條腸衣，套入灌腸機(jī)的出口，尾部打結(jié)封死，將腌好的肉條放進(jìn)灌腸機(jī)的入口，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，將另一端打結(jié)系死。兩手拿著灌好的香腸，一手向里、一手向外，兩手反向旋轉(zhuǎn)，將其每20厘米隔成一段，掛于室外通風(fēng)處自然風(fēng)干一周。

5.出餐前將香腸取出蒸熟，走菜前用微波爐高火加熱1分鐘，將表面打干，每300克為一份改刀成片，配黃瓜片即可。

現(xiàn)舂紅咖喱碎制作：

泰國(guó)干長(zhǎng)辣椒400克（每根長(zhǎng)約10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、大蒜、鮮紅辣椒各100克，泰國(guó)白姜（大小似黨參，形狀卻如小胡蘿卜一般，顏色發(fā)白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬皮、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。