80后女生徐鯉，

是一位生活在上海的廣州人，

她學(xué)美術(shù)史出身，喜愛古籍，

2010年閱讀宋人筆記時(shí)，

看到了大量獨(dú)具一格的菜名，

當(dāng)時(shí)，她和愛人剛剛搬家，

便想試試在家中復(fù)原古籍中的美食招待朋友，

并把復(fù)刻細(xì)節(jié)、考據(jù)的風(fēng)物歷史編撰成書。

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《宋宴》中收錄的酥炸牡丹花片、山海兜

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《元宴》中收錄的青蝦卷爨、蟹螯

第一本《宋宴》，用時(shí)5年完成，

一共還原了75道宋朝美食，

酥炸牡丹花片、蟹釀橙、蓮房魚包、山海兜……

再現(xiàn)了宋朝人風(fēng)雅的生活方式。

第二本《元宴》，用時(shí)4年，

還原了35道元朝人的菜式。

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工作中的徐鯉

9月底，一條在上海拜訪了徐鯉，

內(nèi)斂的外表下，

她對(duì)所做之事有著極致的熱愛和探究，

她說(shuō)自己沒有什么別的愛好，物欲也低，

這10多年來(lái)，她極少點(diǎn)外賣，

宅家從海量的古籍史料中引據(jù)、考證，

她也頻密地買菜，搜羅全國(guó)各地的菜市場(chǎng)，

在預(yù)制菜和外賣全面攻占味蕾的今天，

徐鯉從“吃”中為我們描繪了另一種生活的可能，

和古人生活情趣的非凡魅力。

自述：徐 鯉

編輯：韓嘉琪

責(zé)編：陳子文

從2011年起，我開始著手在家中復(fù)原古籍中的美食。先復(fù)刻“宋宴”，我希望從“宋朝人吃什么，怎么吃”入手，通過(guò)舌尖去接觸那個(gè)遙遠(yuǎn)的朝代。

我是廣州人，我挺愛好吃的。在廣州，木棉花掉下來(lái)，家家戶戶都會(huì)去撿來(lái)煲湯。小時(shí)候我在外婆家長(zhǎng)大，她做飯很好吃，我還記得有一天中午她去竹林里面挖了一個(gè)筍，回來(lái)就把它切成片，澆了一些辣醬油在上面，然后蒸了一下，至今還想念那股鮮香。

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《宋宴》從籌備到最終出版用了7年時(shí)間

梅花湯餅、瓜齏、蓮房魚包

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五香糕、蜜煎櫻桃

大學(xué)畢業(yè)后，我就很喜歡看古籍和傳統(tǒng)文化這一類的書。2010年左右，我看了一些像《武林舊事》《東京夢(mèng)華錄》的宋人筆記，里面有海量的關(guān)于飲食的名字，但它沒有做法，我就突然萌生了一個(gè)想法，是不是可以將這些食物如法烹制出來(lái)。

那會(huì)兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們一起聚餐，我就想，要不我們就試一下在家里做這些菜去招待朋友。

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古籍《居家必用事類全集》中的食譜

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蓮房魚包

我們先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的可能也就幾本，像林洪的《山家清供》，里面記載了很多文人食譜，還有一本《事林廣記》，是當(dāng)時(shí)的一本百科全書，里面有一個(gè)飲食類的章節(jié)，以及據(jù)說(shuō)出自浙江金華地區(qū)一位主婦手筆的吳氏《中饋錄》。

古人常說(shuō)“不時(shí)不食”，很多食材的季節(jié)性是很強(qiáng)的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》我們就按季節(jié)來(lái)分。

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宋畫中的鱖魚

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鯚魚假蛤蜊

我們當(dāng)時(shí)復(fù)刻的第一道菜叫鯚魚假蛤蜊，是宋高宗趙構(gòu)去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時(shí)的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。

我們買了一條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當(dāng)時(shí)江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去腌漬碼味，最后再用蝦湯把它給汆一下。

魚片在湯里一焯，它是有點(diǎn)卷的，遠(yuǎn)看就很像一盤蛤蜊肉。我當(dāng)時(shí)就很震驚，原來(lái)它真的可以做出來(lái)，而且挺好吃的。我們就決定，繼續(xù)做下去。

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蟹釀橙，在宋代的古籍中至少出現(xiàn)了四次，這種情況是比較罕見的

蟹釀橙，是一道很能反映宋人風(fēng)雅生活方式的菜，就如詩(shī)句所說(shuō)的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯(lián)手合作。不僅在宮廷里，而且在當(dāng)時(shí)杭州的酒樓里，你也可以點(diǎn)到這道菜。

蟹釀橙非常有秋天的感覺，因?yàn)轶π非锾觳派鲜小＿@道菜做起來(lái)其實(shí)是比較簡(jiǎn)單的，只要把一個(gè)橙子挖空，然后在里面填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷里，他們會(huì)用一種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來(lái)做，因?yàn)檫@種蟹的出肉率特別高。

橙子是有酸味的，它的效果有點(diǎn)像加了檸檬汁或者是醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。

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需要挑選口感偏酸的橙子

這道菜雖然不難，但我們當(dāng)時(shí)在找橙子的時(shí)候有點(diǎn)頭疼?，F(xiàn)在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙，或者冰糖橙，都是近一兩百年內(nèi)才有的。所以我們最后就找了一些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當(dāng)時(shí)的那種版本。

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酥炸牡丹花片

做《宋宴》的時(shí)候，我完全沒有經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)常邊做邊推翻?，F(xiàn)在的歷史學(xué)者里，專門研究烹飪史的相對(duì)比較少，有的也只是在古代生活史里略略地帶過(guò)，能找到的系統(tǒng)性的資料不夠多。

最大的難點(diǎn)主要是當(dāng)時(shí)的食譜寫得不是很清楚，兩三句話就把整個(gè)過(guò)程給寫完了，用的料也一筆帶過(guò)。這個(gè)時(shí)候，就需要我去解讀和腦補(bǔ)。

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玉蟬羹

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因?yàn)槭匙V里面有一個(gè)“打”字，我們沒理解，所以做錯(cuò)了。原文里說(shuō)“將魚片點(diǎn)粉，打開如紙薄”，什么是“打開”，我參考了很多文章，有學(xué)者說(shuō)是把魚片張開，但魚片張開也不像玉蟬，對(duì)不對(duì)？

后來(lái)我看了一個(gè)紀(jì)錄片，發(fā)現(xiàn)浙江那邊有一種面食叫“敲魚面”，他們會(huì)把海魚搗成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把魚餅捶打成一張薄薄的片，于是我們也敲打魚片，薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它為什么叫玉蟬羹。

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為了尋找靈感，徐鯉也參考了很多八九十年代的老菜譜，這些菜譜會(huì)保留一些傳統(tǒng)的做法。其中有一套特別推薦的，80年代中日雙方共同出版的《中國(guó)名菜集錦》

一道菜要幾遍，十幾遍地做。第一遍是比較簡(jiǎn)單的復(fù)刻，確定這個(gè)東西能不能成型，好不好吃，后面就會(huì)改它的調(diào)味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關(guān)的史料來(lái)進(jìn)行編寫，所以《宋宴》2011年開始準(zhǔn)備，2016年才完成。

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元代的《同胞一氣圖》，孩子們一邊圍爐烤火，一邊吃著烤包子

我在寫《宋宴》的時(shí)候，元代的、明代的、清代的飲食資料我全都看了一遍，2018年，我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年。

元朝疆域空前遼闊，并且民族多樣。但是它留下來(lái)的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個(gè)地方，一個(gè)就是以元大都為中心的北方飲食，另一個(gè)就是江浙的南方飲食。所以我們?cè)陬惸可暇头至四舷捅毖纭?/span>

正式復(fù)刻成功的有35道菜，有下酒的冷盤、羹湯、熱葷菜、點(diǎn)心、飲料、甜點(diǎn)。北方那邊記載比較多的菜是羊肉類的，羊肉餅兒、炸的羊肉腸、羊湯面片、羊肉湯粥、羊肉餡的角兒和釀茄子等等；江南關(guān)于海產(chǎn)的很多，像螃蟹、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚。

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青蝦卷爨

南席我推薦的菜是青蝦卷爨（cuan)，這道菜是出在元代文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里。

青蝦卷爨是用蝦來(lái)做的一道羹湯。先把蝦剝殼，再把它的蝦身劃成花刀，蝦殼是不丟的，因?yàn)橐梦r殼熬湯，熬出來(lái)是很鮮的。這個(gè)時(shí)候，再用很鮮的蝦殼湯去把蝦肉汆一下，蝦再受熱的時(shí)候，一下子就卷起來(lái)了。這道菜一點(diǎn)料都沒有浪費(fèi)，真的很巧。

文人倪瓚，也會(huì)提及他的一些生活方式，比如說(shuō)他會(huì)做一款蓮花茶。在清晨日初出時(shí)，挑選花瓣微張的蓮花，將茶葉倒進(jìn)花苞中，然后用麻絲繩捆好花苞。過(guò)一夜再將荷花摘下，取出茶葉，用紙包著曬干。重復(fù)三次，蓮花茶就做好了。

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羊皮面

羊皮面是特別有意思的一道北方菜。它是用一張羊皮做的，羊皮煮熟后，要把它切得像面條一樣，然后再在湯里放一些羊雜，所以就成了一碗假裝是面條的“面”。

這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里，是非常另類的。因?yàn)樵谠?，北方人是很少吃羊皮的，大家的保暖設(shè)施不是特別好，所以他們一般都會(huì)留著羊皮做保暖的衣物，只有南方流行吃羊皮。

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元朝人的“茶點(diǎn)”柿糕

甜點(diǎn)我推薦一道北宴的柿糕，這道菜出自《居家必用事類全集》，屬于女真人的食物。女真民族是滿族的直系祖先，曾創(chuàng)建金朝。金朝人很看重茶食，他們?cè)谘鐣?huì)行酒的時(shí)候 會(huì)穿插“茶筵”，并為此準(zhǔn)備各種可口的茶點(diǎn)。

柿糕是柿餅做的糕點(diǎn)，里面還加了紅棗，糯米粉，蒸熟之后，加上松子和核桃碎，然后把它和成一個(gè)糕團(tuán)，澆上蜂蜜來(lái)吃。甜度剛剛好，很適合喝茶的時(shí)候食用。

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柿糕的制作過(guò)程

元朝人的烹飪方式和調(diào)料跟現(xiàn)在也挺像的。煎、炒、煮、煨、燉、油炸、涼拌、炙烤，調(diào)料也是我們今天熟知的那些，鹽、醬、醋、糖、酒，會(huì)用芝麻油、菜籽油、豬油或羊油，常備的香料多達(dá)十余種，即便沒有辣椒，人們也仍舊能做出辣味的菜肴。

比較特別的是元朝記載的一些外國(guó)菜。蒙古人在東征西戰(zhàn)中接觸了亞洲中西部的飲食文化，并且伴隨著大量外國(guó)人來(lái)華傳教、經(jīng)商、進(jìn)入官場(chǎng)，他們的飲食就和本土食物之間發(fā)生了交融。

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用蒜香酸奶醬制作的禿禿麻食

比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就記載了很多次，當(dāng)時(shí)叫做“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消膩的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當(dāng)時(shí)的《居家必用事類全集》里。

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“油肉釀茄”所需要的茄子是一種如今十分罕見的小個(gè)頭白色圓茄

有一些食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍里用的是白色圓茄。但是我們今天吃的茄子大多都是條茄、紫圓茄，我就去網(wǎng)上找，后來(lái)發(fā)現(xiàn)了一種像鵝蛋那么大的白色圓茄，八九月容易買到，我就訂了一大袋，好幾斤，從里面挑出我覺得可以用的。

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來(lái)自中西亞的“異域甜品”，古剌赤

這次復(fù)刻用時(shí)最長(zhǎng)的一道食物是古剌赤，從試菜到制作拍攝大概用了兩周，是一道果仁蜜餅，名字是波斯語(yǔ)的音譯。我是南方人，凡是面食類對(duì)我說(shuō)都是一個(gè)很要命的東西。

要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊，再攤一個(gè)薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子核桃的糖餡，一共夾好幾層，有點(diǎn)像松餅，最上面再淋上蜜漿。

我小時(shí)候的理想是成為一名偵探，直到現(xiàn)在我都喜歡看懸疑片、兇殺案。我喜歡去研究，去發(fā)現(xiàn)一些很細(xì)節(jié)的東西。

我大學(xué)讀的是美術(shù)史專業(yè)，算是經(jīng)過(guò)了基礎(chǔ)的學(xué)術(shù)訓(xùn)練，怎么去尋找資料、分析資料，怎么去勘錯(cuò)等等。到后來(lái)寫《宋宴》《元宴》的時(shí)候，基本上就跟寫論文差不多，對(duì)我來(lái)說(shuō)等于無(wú)縫連接了。

所以我在檢索資料這方面簡(jiǎn)直是無(wú)所不及，有時(shí)候，我花了幾個(gè)小時(shí)就為了找到一句話的出處。

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廝剌葵菜冷羹

比如我寫《元宴》的時(shí)候，看到了“廝剌葵菜冷羹”，我當(dāng)時(shí)不知道“廝剌”是什么意思。這道菜是女真人的食物，然后我就去找了滿族語(yǔ)的書，沒有找到，后來(lái)我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時(shí)期的漢語(yǔ)口語(yǔ)教科書里，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)詞。

當(dāng)時(shí)高麗是元朝的附屬國(guó)，這本《樸通事》就是讓高麗人學(xué)習(xí)漢語(yǔ)的教科書。書里就提到“撓時(shí)廝剌疼”，就是刺痛的意思。我一下就定住了，辣是有點(diǎn)刺痛的感覺的，所以這款菜的口味有點(diǎn)辣的，我就這樣找到了里面的蛛絲馬跡，很興奮。

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徐鯉經(jīng)常光顧古籍書店、舊書屋

大概是2008年的時(shí)候，我收過(guò)一些古籍，普通的幾百、上千的都有。但好的古籍善本很難收，我當(dāng)時(shí)去拍賣會(huì)看了很多，有的一本就拍賣到20多萬(wàn)。在找資料的時(shí)候，我看的都是影印版。

大學(xué)畢業(yè)以后，我從廣州來(lái)到上海。我媽從來(lái)不會(huì)強(qiáng)迫我，她說(shuō)“你要去干嘛就去做吧，只要不后悔”，所以我從來(lái)沒有那種很急迫的“我要去找一份工作”，可以說(shuō)，幾乎沒有上過(guò)班。

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徐鯉過(guò)往的插畫作品

我做過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的自由職業(yè)，主要是給雜志文章做插畫，也給犯罪嫌疑人畫過(guò)肖像，我還做過(guò)一些手工，做過(guò)玩偶。

我是一個(gè)特別宅的人，就喜歡一天到晚對(duì)著電腦工作?，F(xiàn)在寫書這個(gè)工作，真的是比較適合我的。

我是一個(gè)工作狂，一般早上7點(diǎn)起床，8點(diǎn)多開始工作，到下午6點(diǎn)，接完小孩，等孩子睡了有精力就繼續(xù)工作。因?yàn)槲乙矝]有別的愛好，我不愛玩，也不喜歡買，物欲很低。

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十多年來(lái)，徐鯉見證了菜市場(chǎng)的變化

一開始寫《宋宴》的時(shí)候，我孩子剛出生不久，等他睡著了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜，趕稿的時(shí)候，我可以連續(xù)工作28個(gè)小時(shí)，連吃飯都覺得浪費(fèi)時(shí)間。

而且我是度不了假的，完全沒有那種沉下心來(lái)去享受一個(gè)地方美好風(fēng)光的心情。我要么就是去那個(gè)地方看博物館，要么就是去到當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，看看那邊有什么特色的食材、飲食，去吃一下。

尤其是這十多年，我開始頻密地買菜，我見證了菜市場(chǎng)的變化，流行的品種也換了，很好玩。

目前，我正在寫《明宴》，估計(jì)可能明年會(huì)完成。

文中配圖由受訪者、中信出版社提供