川菜的特點(diǎn)，此前有幾種說(shuō)法：一，川菜的特點(diǎn)就是麻辣、味厚；二，川菜的特點(diǎn)是味多、味廣、味厚；三，川菜的特點(diǎn)是做菜離不了“三椒”：辣椒、花椒、胡椒。這些說(shuō)法雖然失之偏頗，但有一個(gè)共同特點(diǎn)，談的都是味，都抓住了川菜味比較顯著的特點(diǎn)。

川菜味的特點(diǎn)體現(xiàn)在：一是味型多，冷、熱菜常用的味型有20多種；二是富于變化，這種變化是因人、因時(shí)、因地、因物而異。

有人講，川菜離不得麻辣，我同意這種說(shuō)法。但是，川菜又不等于麻辣。1983年，全國(guó)首屆烹飪名師表演鑒定會(huì)在北京舉行。當(dāng)時(shí)《人民日?qǐng)?bào)》等新聞媒體在介紹川菜的味型特點(diǎn)時(shí)，都喜歡用這樣一句評(píng)語(yǔ)：麻辣、味厚。成都市飲食公司一位經(jīng)理為此找到我說(shuō)：“老胡，你要寫(xiě)一篇文章給川菜正名，現(xiàn)在怎么一講到川菜的特點(diǎn)，就是麻辣、味厚，川菜不都是麻辣味嘛！”這一篇文章還真不好寫(xiě)。因?yàn)?，你要否認(rèn)川菜用麻辣，那川菜就不是川菜了。我做過(guò)統(tǒng)計(jì)，川菜20多種常用味型，其中13種味型都與麻、辣有關(guān)，這13種味型在川菜中又很有代表性。如果把麻味、辣味取掉，川菜極富特色的東西就沒(méi)了，那川菜還有什么特點(diǎn)呢？又憑什么享譽(yù)全國(guó)呢？如果承認(rèn)川菜味型特點(diǎn)就是麻辣、味厚，那又不準(zhǔn)確，因?yàn)榇ú瞬⒉坏扔诼槔?。后?lái)，我發(fā)表的文章則是從川菜廚師在“花椒和辣椒”的使用上，選取精妙的角度，去闡釋川菜主體風(fēng)味的特點(diǎn)。如果單論吃辣，四川人還不是最行的，貴州人、湖南人吃辣都要比四川人厲害。但是，在辣椒的運(yùn)用上，國(guó)內(nèi)其他省份的廚師沒(méi)有能像川菜廚師那樣得心應(yīng)手的。

四川是天府之國(guó)，物產(chǎn)豐富，因此釀造業(yè)也非常繁榮，出產(chǎn)了許多獨(dú)具特色的風(fēng)味調(diào)味品，以及用于調(diào)味的輔助原料，如四大腌菜——冬菜、芽菜、榨菜、大頭菜。四大腌菜并不是完全作為調(diào)味品，有時(shí)也作為輔助原料。做咸燒白，如果沒(méi)加冬菜、芽菜，那成菜肯定沒(méi)有咸燒白應(yīng)該有的風(fēng)味了。還有豆豉，它在調(diào)味中所起的輔助作用，對(duì)體現(xiàn)菜的風(fēng)味所起作用很大。再有中壩醬油、閬中醋、郫縣豆瓣等，都是四川生產(chǎn)的特色調(diào)味佳品。客觀來(lái)看，四川的很多調(diào)味品都是其他地方調(diào)味品無(wú)法代替的，比如我們烹制家常味的菜肴，郫縣豆瓣是不可或缺的。當(dāng)然，現(xiàn)在有些廠家生產(chǎn)的郫縣豆瓣，質(zhì)量上有一些欠佳，用多了咸，用少了又提不起色，而那是如何去改進(jìn)、去提高的問(wèn)題，不能因此就否認(rèn)郫縣豆瓣在川菜調(diào)味中所起的重要作用。

過(guò)去，川菜廚師除了直接使用商家生產(chǎn)的調(diào)味品外，還要對(duì)有些調(diào)味品進(jìn)行再加工、再?gòu)?fù)制，這是川菜廚師對(duì)菜品質(zhì)量嚴(yán)格要求、精益求精、追求完美的一種表現(xiàn)。醬油有深色醬油、淺色醬油，紅醬油又分甜紅醬油、咸紅醬油，這是四川人依醬油的色、味對(duì)其所做的劃分。以前川菜廚師做菜，只用四川本地產(chǎn)的醬油，而現(xiàn)在好多都不用四川產(chǎn)的醬油，改用各種牌子的外地醬油。我認(rèn)為，調(diào)料的本土化也是川菜凸顯自身特色，保持傳統(tǒng)風(fēng)味的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

談川菜的特點(diǎn)，要先從味入手；而談川菜的味，又要從辣入手。講辣，現(xiàn)在有些廚師做川菜，啥子菜都放辣。我開(kāi)玩笑說(shuō)：難道這是百菜辣為先嗎？

20年前，我在《中國(guó)烹飪》雜志上發(fā)表了一篇文章，題目是《論川菜的味》。我在文章中說(shuō)，川菜的諸多味型，并非所有的外地人都接受（如麻辣味、椒麻味），不過(guò)外面的人都能從川菜中找到自己喜歡的味道。川菜的適應(yīng)性很強(qiáng)，你要吃麻辣味的，有；你要吃清淡的，有；你要吃不太辣、不太麻的，也有。

就說(shuō)辣吧，我分析了川菜廚師對(duì)辣的使用，我認(rèn)為，只有四川人才把辣椒用得那么活，用得那么妙。根據(jù)不同的風(fēng)味要求，四川人將辣椒做成了不同形態(tài)、口感的調(diào)味品，比如：鮮紅辣椒經(jīng)過(guò)泡制便成了泡辣椒；鮮辣椒曬干，便成了干辣椒；家戶人家把鮮辣椒剁細(xì)，加點(diǎn)鹽、花椒，經(jīng)過(guò)晾曬，加點(diǎn)油攪勻便成了水紅辣椒。干辣椒可以直接用于調(diào)味增香，煳辣味的菜就少不了用干辣椒。把干辣椒舂成辣椒面，可以干拌牛肉、干拌牛肚；也可以在熱鍋里煉紅油，紅油與熟油辣椒則分別作調(diào)味品用于菜肴當(dāng)中。干辣椒用水泡過(guò)變得軟活后，用碓窩舂茸便做成糍粑辣椒。糍粑辣椒用得普遍的是貴州，當(dāng)?shù)厝俗鰧m保系列菜都離不開(kāi)它。川菜中用糍粑辣椒， 多是在火鍋底料的制作中，主要起提色提辣的作用。干辣椒經(jīng)過(guò)炕香、剁細(xì)后，稱(chēng)作刀口辣椒。川廚做水煮系列菜肴，最后撒上去的就是刀口辣椒。做香辣口味的菜，也可用刀口辣椒。

各種辣椒形成不同的風(fēng)味，泡辣椒有泡辣椒的味道，在魚(yú)香味的烹調(diào)過(guò)程中，泡辣椒起到了領(lǐng)銜調(diào)味品的作用，它的辣味不同于郫縣豆瓣，而是具有泡菜的酸咸帶辣略透出香的味道。在爆熘炒菜中，有時(shí)加點(diǎn)泡辣椒進(jìn)去，它不僅起調(diào)味的作用，更重要的是還能給菜肴增色添香。干辣椒下油鍋炸過(guò)后所產(chǎn)生的煳辣味，是辣中帶煳香，不過(guò)，炸辣椒時(shí)得掌握好火候，要煳得恰到好處，因?yàn)榻?jīng)過(guò)煳化，辣椒素已經(jīng)一定程度被淡化，加上宮保菜肴里的糖分，對(duì)辣味也起到了一定的緩解作用。

做家常菜，豆瓣醬則是主打調(diào)料，豆瓣經(jīng)過(guò)釀造后，是咸辣帶鮮的味。做家常味型的菜不能用泡辣椒來(lái)代替，遇到豆瓣醬和泡辣椒同時(shí)使用，盡量不要讓泡辣椒的風(fēng)味把豆瓣醬的味壓住。以前，在遇到郫縣豆瓣顏色比較深，味道比較大的時(shí)候，廚師通常采用的方法是：把成都細(xì)豆瓣醬與郫縣豆瓣混合后使用。

辣椒油，是冷菜中紅油味的首選調(diào)料。辣椒油雖然也辣，但辣味輕微。糍粑辣椒沒(méi)有鮮味，因?yàn)樗?jīng)過(guò)干制，又沒(méi)在油鍋中炸過(guò)，因此辣味要比辣椒油重一些。

水紅辣椒，適宜調(diào)味碟用，白水茄子、白水冬瓜用它蘸著吃，那種辣，帶給人一種爽快的感覺(jué)，還帶著蔬菜的清香，別具風(fēng)味。

辣椒經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)期的實(shí)踐運(yùn)用后，又由商家推出了豐富多彩的辣味調(diào)味品，其所呈現(xiàn)的辣味，不僅有層次之分，還有輕重之別，有的還辣得有韻味。辣椒并非越辣越好，辣要有一個(gè)度，辣要讓人感到爽快，如果辣得人翻腸倒肚，那已經(jīng)不叫享受了，而是在受罪。

以前我說(shuō)過(guò)，辣椒進(jìn)入四川后，就和四川人結(jié)下了不解之緣，對(duì)現(xiàn)代川菜的形成和發(fā)展起到了重要作用，而川菜廚師在辣椒的使用上，不僅注意去發(fā)揮辣椒本身的特點(diǎn)，而且還讓許多菜品在辣中富有變化。

第一種變化，風(fēng)味不同，辣味不同；風(fēng)味相同，辣味也有些區(qū)別。川菜中同是麻辣味的菜，最麻辣的有水煮牛肉、麻婆豆腐；麻辣稍微輕一點(diǎn)的，有家常味的菜，還有煳辣味的菜。廚師往往是根據(jù)所在地主流消費(fèi)人群對(duì)辣味的接受程度，去靈活調(diào)制不同層次的味型。

第二種變化，即使是做同一道菜，不同區(qū)域、不同時(shí)間、不同原料，川菜廚師在辣味的使用上也有變化，這就是我下面要講的，因人、因地、因時(shí)、因物而異。

先說(shuō)因人而異。你去到省外或國(guó)外做川菜，就不能按照四川人的口味來(lái)烹飪了，一定要做到既保持川菜的風(fēng)味特點(diǎn)，又能照顧到當(dāng)?shù)厝藢?duì)重口味的接受程度。我們行業(yè)里常喊的“降調(diào)”，便是此意。成都市飲食公司曾在杭州開(kāi)過(guò)一家餐廳，有一年我到那家餐廳去了，看見(jiàn)廚師完全按照成都人的飲食習(xí)慣在那里做川菜，而且還認(rèn)為自己保持了川菜的特點(diǎn)，因此，當(dāng)?shù)厝藢?duì)店里的菜都感到有點(diǎn)害怕了。我真想問(wèn)該店的各位師傅：你來(lái)這里做川菜到底想不想賣(mài)給當(dāng)?shù)厝顺阅?？如果不想，那你千里迢迢跑?lái)杭州開(kāi)餐廳干嘛？如果你想賣(mài)，那你也得給別人一個(gè)適應(yīng)川菜口味的時(shí)間呀！你給了別人這個(gè)時(shí)間，實(shí)際上就是培養(yǎng)當(dāng)?shù)厝藦牟惶m應(yīng)到慢慢喜歡上川菜。

因地而異。地域不一樣，用味也不一樣，特別是辣味。干燥的地方與潮濕的地方，人們對(duì)辣味的感受都是兩回事。有一年，我去北京四川飯店看望一些師傅和學(xué)生，他們請(qǐng)我吃飯，上了紅油雞塊和麻婆豆腐，我吃時(shí)就不像在成都感覺(jué)那么爽，當(dāng)時(shí)覺(jué)得辣味特別明顯，并感到有些燥。

因時(shí)而異。天氣熱時(shí)，烹飪川菜用味要輕，用油要輕，用辣也要輕。所謂用味輕，就是味不要太咸，以清淡為主。所謂用油輕，就是油脂不要放得過(guò)重，特別是豬油不能過(guò)重；所謂用辣輕，就是辣椒不要放得過(guò)多，減少辣椒對(duì)人體的過(guò)度刺激。辣椒用量過(guò)大損傷人的味蕾，更損害人的腸胃，為啥吃辣椒多了，會(huì)覺(jué)得腸胃不舒服？為啥手接觸辣椒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)覺(jué)得火辣辣的痛？道理正在于此。所以天氣冷時(shí)，反向操作，可以把辣椒味弄大一點(diǎn)，油重一點(diǎn)。

因物而異。有些原料能用辣椒，有些就不能用。記得30多年前，四川與日本有關(guān)方合作編寫(xiě)《中國(guó)名菜集錦》（四川卷），其間一起去樂(lè)山，樂(lè)山同行請(qǐng)吃飯，其中有一道菜的食材是江團(tuán)。樂(lè)山市飲食服務(wù)公司的人告訴我們，他們是提前幾天派人去捕江團(tuán)，結(jié)果只捕到3尾。把江團(tuán)送到當(dāng)時(shí)的玉東餐廳后，一尾用來(lái)做菜、攝影，另外兩尾經(jīng)過(guò)清蒸（完全不用麻辣等重口味），用在了兩桌筵席上。那是我有生以來(lái)第一次吃到地道的江團(tuán)，的確細(xì)嫩鮮美。像這樣的稀有食材，就是要吃它本身的味道，吃它的新鮮?，F(xiàn)在看來(lái)，前輩廚師在實(shí)踐中規(guī)范哪些原料該用辣椒，哪些原料又不該用辣椒，也是對(duì)中國(guó)飲食的貢獻(xiàn)之一。以前在四川，海參多是用來(lái)紅燒成咸鮮味，后來(lái)川菜廚師才把海參改調(diào)家常味，這正是對(duì)過(guò)去做法的突破。

當(dāng)一個(gè)好的川菜廚師不簡(jiǎn)單，他必須精于用味，妙于用味。

川菜的一個(gè)重要特點(diǎn)是，在所用到的各種味型當(dāng)中，一些是川菜所獨(dú)有的、首創(chuàng)的，哪怕現(xiàn)在別的地方也有了，也是從川菜學(xué)去的，比如魚(yú)香味、怪味等。這些味，即便是其他地方學(xué)了去，那也是要么學(xué)不會(huì)，要么學(xué)不好，掌握到精髓的極少。原因非常簡(jiǎn)單，做川菜的有些原材料他沒(méi)有，所須的調(diào)味品他更沒(méi)有。所以，你到外地去吃魚(yú)香味、怪味的菜時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有不少都跟其應(yīng)該有的味道差遠(yuǎn)了。川菜的魚(yú)香味、怪味，來(lái)自于民間，來(lái)自于家庭，來(lái)自于走街串巷的小商小販，是他們最先調(diào)制出來(lái)的。怪味在過(guò)去又叫“串味”，成都以前就有一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)串味雞的。其味道取個(gè)“怪”字，此“怪”非彼“怪”，是褒義，不是貶義。有人取名“異味”，給人的感覺(jué)好像是有啥問(wèn)題，成了貶義。如果是取名“異香”，那又是褒義。

如果對(duì)川菜味的特點(diǎn)進(jìn)行概括，我認(rèn)為，除了其味型多樣、富于變化外，再就是鄉(xiāng)土風(fēng)味濃烈，平民化色彩鮮明。川菜味型的發(fā)展空間比較大，當(dāng)年我們?cè)诰帯洞ú伺腼兪碌洹返臅r(shí)候，對(duì)川菜的味型做過(guò)統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)上了《川菜烹飪事典》的那幾百道菜，大多數(shù)都是咸鮮味，其次才是家常味、麻辣味，像怪味、魚(yú)香味的菜，在《川菜烹飪事典》中占的比例比較小。而且，怪味基本上用于冷菜，熱菜用到的極少。原成都市飲食公司的副經(jīng)理曾其昌，在1983年參加全國(guó)首屆烹飪名師表演鑒定會(huì)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)做了一道熱菜“七味雞”，就是想把怪味用到熱菜上面去。

我說(shuō)的川菜味型發(fā)展空間大，是指在品種上可以多做些文章。比如在怪味上，我了解的有怪味雞、怪味兔、怪味花仁、怪味腰果?？上В钡浇裉煲怨治睹牟似啡匀徊欢?。雖說(shuō)現(xiàn)在有些菜品也帶著點(diǎn)怪味或具有怪味的特征，但是都沒(méi)取名怪味，如涼面中麻、辣、甜、咸、酸的味道都有，那其實(shí)也是一種怪味。小食品、面食品種中，也有帶怪味的，如花仁拌蘿卜干，麻、辣、甜、咸、酸，樣樣味道都有一點(diǎn)。怪味的基本特征，就是五味調(diào)和。再說(shuō)魚(yú)香味的發(fā)展空間，我認(rèn)為同樣很大，雖然數(shù)量上魚(yú)香味菜品要比怪味菜品多一些，但也還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)用夠。

我在以往的講課中曾反復(fù)強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn)：學(xué)川菜，與其一道一道菜地學(xué)，還不如先去學(xué)川菜的調(diào)味。學(xué)具體的菜品，今天學(xué)一道，明天學(xué)一道，一年下來(lái)也不過(guò)學(xué)會(huì)365道菜，川菜幾千道，要學(xué)到哪年哪月？如果先去學(xué)川菜的調(diào)味，情況則兩回事。比如你想掌握魚(yú)香味的菜品，只要把魚(yú)香味調(diào)料的構(gòu)成、搭配的比例、調(diào)制的要領(lǐng)、適用的范圍等弄個(gè)一清二楚，同時(shí)把魚(yú)香味的調(diào)制關(guān)鍵搞準(zhǔn)，如用于冷菜怎么調(diào)，用于燒菜、炒菜怎么調(diào)，在此基礎(chǔ)上，就可以去演變、引申了。這樣，將學(xué)會(huì)做多少道川菜??！到時(shí)候，魚(yú)香拌青豆、魚(yú)香油菜薹、魚(yú)香腰果等菜你自然就會(huì)做了，做魚(yú)香類(lèi)的葷菜也同樣難不倒你。如果再向前發(fā)展，就看各人的悟性和本事了。

所以說(shuō)，你只要把味掌握好了，就可以做出一系列的菜肴來(lái)，有些菜無(wú)非是把主輔料變了一下。學(xué)菜不學(xué)味，等于白勞累。我把這個(gè)觀點(diǎn)講給外地來(lái)學(xué)習(xí)的廚師聽(tīng)，他們都認(rèn)為有道理。我還對(duì)他們講，學(xué)川菜學(xué)什么？論刀工，弄不好你們的刀工比我們川菜廚師還好；論烹制方法，各地廚師做菜都有自己的特點(diǎn)。一句話說(shuō)穿，作為切配技術(shù)中的刀工、刀法，全國(guó)餐飲界大同小異。來(lái)四川學(xué)廚藝，最該學(xué)的還是川菜如何調(diào)味。把川菜的調(diào)味都弄懂了，也就算是把川菜的精髓學(xué)到手了。

川菜品種的多樣，可以橫向與縱向來(lái)看?？v向，就是烹制方法的演變；橫向，就是味型的變化。與其他地方菜肴相比，川菜為啥品種豐富、變化無(wú)窮？原因就在味型的演變上。川菜能做出幾千上萬(wàn)道菜來(lái)，是各種味型變出來(lái)的，這既是川菜的根本所在，也是川菜的精髓。其他菜系沒(méi)有這個(gè)優(yōu)勢(shì)。若論川菜最顯著的特點(diǎn)，那就是川菜的味經(jīng)過(guò)川菜業(yè)內(nèi)外有識(shí)之士多年的努力，終于贏得了現(xiàn)在公認(rèn)的一句評(píng)語(yǔ)：川菜是“ 一菜一格， 百菜百味”，“食在中國(guó)，味在四川”。你要品嘗中國(guó)菜肴的味，請(qǐng)到四川來(lái)。川菜的味才是川菜烹飪界應(yīng)該努力去繼承的巨大財(cái)富，也是川菜菜系應(yīng)該著力去發(fā)揚(yáng)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。

味，是川菜的一大特點(diǎn)，也是川菜的精髓所在。如何進(jìn)一步發(fā)展川菜？如何在味上面有新的長(zhǎng)進(jìn)？我的觀點(diǎn)是，既然調(diào)味離不開(kāi)調(diào)味品，那么在使用調(diào)味品上，除了四川產(chǎn)的調(diào)味品為主外，又何嘗不可以選用一些外地的特色調(diào)味品呢？例如蠔油（俗名牡蠣醬油）、海鮮醬、云南菌油、廣東的沙茶醬等，甚至來(lái)自國(guó)外的一些調(diào)味品。既然“味在四川”，四川為何不把味的文章做夠，并結(jié)合川菜味的特點(diǎn)去做出花團(tuán)錦簇的“味文章”呢？但這并不等于說(shuō)，做川菜就可以用外地調(diào)味品來(lái)代替四川調(diào)味品，也不是說(shuō)做川菜調(diào)味品可以亂用了。我的意思很清楚，一是只用四川沒(méi)有的調(diào)味品，二是借用。借用與代替是不同的概念，借用者，是借別人的東西來(lái)使用；代替者，是用甲換乙，以起到乙的作用。像廣東產(chǎn)的生抽、老抽，也就是分別指淺色醬油和深色醬油，本來(lái)四川有的，那你還用廣東產(chǎn)的醬油干啥？

我有一個(gè)廚師朋友在彭州開(kāi)飯館，20 多年前，我到彭州，他請(qǐng)我吃了兩道菜，一道菜是家常海參，他在烹制時(shí)加了蠔油，我吃起來(lái)真還有那么一點(diǎn)特殊風(fēng)味；第二道菜是巧克力香蕉，香蕉用“糖粘”的方法加上可可粉，我吃起來(lái)也覺(jué)得風(fēng)味有點(diǎn)特別。不管這兩道創(chuàng)新菜是否成功，至少他開(kāi)發(fā)新菜的思路可取。后來(lái)，我在考核川菜廚師時(shí)還專(zhuān)門(mén)出了這方面的考題，目的就是想開(kāi)闊川菜廚師的創(chuàng)新思路。

我認(rèn)為，一個(gè)好的廚師，不是在原材料上去獵奇，找自己以前沒(méi)吃過(guò)的東西來(lái)做菜，而是真正能夠把川菜好的傳統(tǒng)繼承下來(lái)，同時(shí)還能夠在川菜傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上去提高。我就不相信，我們這一代四川廚師就在前輩廚師開(kāi)創(chuàng)的味型上止步了？未必就不能夠在前輩廚師的技藝上再來(lái)一次飛躍。前輩廚師經(jīng)過(guò)堅(jiān)持不懈地試驗(yàn)、實(shí)踐，創(chuàng)造出了今天川菜豐富的味型，我同樣堅(jiān)信，當(dāng)代川菜廚師通過(guò)努力也一樣能開(kāi)創(chuàng)川菜味型的新局面。

然而，現(xiàn)實(shí)讓人有些憂慮，因?yàn)榇ú宋缎同F(xiàn)在正步入從豐富走向單調(diào)的危險(xiǎn)道路，川菜過(guò)去是一菜一格，現(xiàn)在卻快變成“百菜一味”了。這些年我常去到一些餐廳，吃過(guò)零餐，也吃過(guò)席桌，留下一個(gè)總印象，那就是現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有不辣的菜了。但見(jiàn)端上桌的菜，無(wú)論冷菜還是熱菜，都是紅彤彤的一片，好像自己面對(duì)的不是一桌菜，而是一團(tuán)“火”！不僅道道菜見(jiàn)辣椒，而且是一道菜比一道菜辣?，F(xiàn)在有些廚師做一道菜，又是泡辣椒，又是豆瓣醬，又是干辣椒，凡是辣的東西，在一道菜中幾乎被用齊了。結(jié)果，不僅川菜各種該有的風(fēng)味沒(méi)吃到，而且連“辣”的各種風(fēng)味也吃不出來(lái)了。

要知道，各種辣椒其實(shí)都有各自的辣法，你“胡辣”一通后，反倒是消殺了主輔調(diào)料該有的風(fēng)味。

一個(gè)菜有一個(gè)菜的用料特點(diǎn)，一個(gè)菜有一個(gè)菜的烹飪方法。規(guī)范操作，不同菜肴才會(huì)有不同的風(fēng)味特色。烹菜肴所用到的材料，有主料、輔料、小料、調(diào)味料之分。

主料，是一菜之主，體現(xiàn)著成菜的主體。

輔料，輔助主料的材料。

小料，又叫小賓俏。它在菜中起增色、增香、除異的作用，像姜片、蒜片、蔥節(jié)、馬耳朵泡椒等。在有些菜中，小料還要體現(xiàn)菜肴的風(fēng)味，比如烹制魚(yú)香味菜肴用到的姜米、蒜米、蔥花，其作用不僅是增色、增香，還要體現(xiàn)風(fēng)味。做魚(yú)香味菜，絕對(duì)少不得這三樣?xùn)|西。

調(diào)味料，就是用來(lái)調(diào)制菜肴味道，使成菜變得滋味可口。一道菜會(huì)用到什么材料，要根據(jù)菜的風(fēng)味來(lái)決定。如果做白油味的菜，就不能用花椒、辣椒，即便用辣椒，也只宜選泡辣椒，泡辣椒在這里起增色的作用，吃到嘴里也只能是稍微有一點(diǎn)點(diǎn)泡辣椒味。白油味菜肴是咸鮮味，它的調(diào)料主體是鹽，靠鹽來(lái)提味，有的也加點(diǎn)醬油。白油肉片、熘雞絲、熘魚(yú)絲就不能加醬油，成菜要給人“白凈”的感覺(jué)，吃起來(lái)口感細(xì)嫩、滑爽。這些菜只能用鹽漬，盡管鹽和醬油都屬于咸味的調(diào)味品，但各自的要求不同，使用也不同。有些白油味菜肴可以搭醬油，如白油肝片、火爆腰花。因?yàn)檫@些菜肴本身顏色深，除了用鹽外，也可以搭點(diǎn)醬油進(jìn)去。這是一種規(guī)范。如果做魚(yú)香味的菜，那必須用姜米、蒜米、泡辣椒茸、蔥花、鹽、醬油、醋、糖，咸、辣、酸、甜四味齊全。這又是一種規(guī)范。你說(shuō)我加點(diǎn)花椒進(jìn)去可不可以？不可以！因?yàn)轱L(fēng)味里沒(méi)有麻味，加花椒起什么作用？不加姜米、蒜米行不行？不行！因?yàn)檫@是烹飪的需要，魚(yú)香味的菜要體現(xiàn)濃烈的香味，只有用了姜米、蒜米，成菜的味才出得夠，而且須知用姜片、蒜片出味沒(méi)有姜米、蒜米出味濃烈。相反，你炒肉絲、炒肉片、爆肝腰，則要用姜片、蒜片或姜絲、蒜絲，因?yàn)樽鲞@些菜不宜用姜米、蒜米。這同樣是一種規(guī)范。

魚(yú)香味的菜，姜用多少、蒜用多少、蔥用多少，這又涉及到一個(gè)量的問(wèn)題?，F(xiàn)在有些抓碼的、打荷的（廚師助手），弄不清楚該用多少姜米、蒜米。令人驚奇的是，在一些餐廳里，用姜米、蒜米時(shí)，站爐子的廚師不動(dòng)手，讓打荷的來(lái)抓。據(jù)我所知，以前做菜用小料，都是爐子廚師自己抓，因?yàn)橹挥兴拍芨鶕?jù)原料的多少，去掌控小料的用量。這些規(guī)范的章法，都是前輩廚師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。你根據(jù)自己的實(shí)踐，可以對(duì)前輩的有些經(jīng)驗(yàn)做科學(xué)且適當(dāng)?shù)恼{(diào)整、提高，但你把前輩的好經(jīng)驗(yàn)丟掉了，那就不是進(jìn)步，而是倒退。

成菜，要靠廚師的烹調(diào)技術(shù)，但烹調(diào)出來(lái)的味道好不好，火候的掌握也很重要，如果其他方面都達(dá)到要求了，但是下鍋后火候沒(méi)拿好，那么烹調(diào)出來(lái)的菜照樣不合格。

做菜，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但真正做好，確實(shí)不容易。從購(gòu)進(jìn)材料，到粗加工，再精加工，最后成菜，這中間哪個(gè)環(huán)節(jié)都少不了，也都出不得問(wèn)題。菜做出來(lái)質(zhì)量如何？這既反映出廚師烹調(diào)技藝的高低，同時(shí)也代表著餐廳的整體水平。

菜是商品，按理也應(yīng)該有一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。只是在業(yè)界還沒(méi)有相關(guān)菜肴質(zhì)量的條例法規(guī)，還沒(méi)有權(quán)威部門(mén)來(lái)認(rèn)定，大家往往是依據(jù)自己的感受和經(jīng)驗(yàn)去做判斷。我以前考核廚師，十幾年中，從考三級(jí)廚師到考特級(jí)廚師我都參加過(guò)。記得那時(shí)考廚師做菜，事前我們給每一道菜都制定了品評(píng)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，不然，不同的考核老師怎么去考量廚師所做的菜質(zhì)量？由此可見(jiàn)，菜肴質(zhì)量是有標(biāo)準(zhǔn)的。標(biāo)準(zhǔn)，就是鑒評(píng)菜的那七條要素（即色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)），有感官鑒評(píng)，包括視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、觸覺(jué)效果三個(gè)方面。有程序地鑒評(píng)，所用原材料使用是否合理，操作是否規(guī)范、熟練等。以前廚師晉級(jí)，考場(chǎng)都設(shè)了監(jiān)考老師崗，目的正在于此。監(jiān)考老師對(duì)參考人員做出的每一道菜，都要書(shū)面表述自己的意見(jiàn)。最近這些年，我再?zèng)]見(jiàn)過(guò)這樣的廚師考核了。我就弄不明白，為啥餐飲業(yè)以前許多好做法現(xiàn)在都不要了？歷經(jīng)多年的好傳統(tǒng)，到現(xiàn)在也都丟了。因此，出現(xiàn)了大斷層，幾乎把曾經(jīng)的餐飲發(fā)展史都給斷沒(méi)了，好像餐飲業(yè)的輝煌只是這20多年的事，你說(shuō)奇怪不奇怪？

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