牛是大家最常用的食材之一，以肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎。不過(guò)，你真的知道每個(gè)部位的具體特性和用法嗎？今天，紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下牛肉各部位的特點(diǎn)以及常用的烹飪手法，以供大家參考。

作者：劉浪

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

本文介紹也將按大區(qū)域中的小部位來(lái)詳解大家經(jīng)常聽(tīng)到的牛肉部位。

肩頸部分——

牛脖肉

牛脖肉特點(diǎn)是脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

其中，牛脖肉中最有名的部分叫脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

牛頸肉特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

牛頸肉適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

牛肩胛肉的特點(diǎn)是纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉有肥有瘦，肉質(zhì)比較緊實(shí)，由于這個(gè)部位的運(yùn)動(dòng)量比較大，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過(guò)程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

如果細(xì)分的話(huà)，牛肩肉還可分為上肩胛心、匙仁和辣椒條。

上肩胛心位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條則是在牛肩胛外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象地就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。

牛上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類(lèi)型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肋排部分——

肉眼

特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級(jí)就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn)是肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

肋排肉是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說(shuō)是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣(mài)相相當(dāng)不錯(cuò)。

牛小排

特點(diǎn)是口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過(guò)來(lái)的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開(kāi)骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點(diǎn)是纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤、炒。

腰脊部分——

外脊肉

特點(diǎn)是纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

外脊肉是牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所說(shuō)的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。西冷是三大部位之中最受歡迎的一個(gè)部位，性?xún)r(jià)比高。擁有和眼肉一樣完美的大理石花紋和香氣，但比其多一份咀嚼感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來(lái)味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點(diǎn)是脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

菲力是牛肉三大部位之一，一個(gè)牛身上最貴、最嫩的部位。菲力適合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾肉則適合做惠靈頓牛排。

牛腩

特點(diǎn)是脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。以香港粵菜師傅對(duì)牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)為例，牛腩大致可分為坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當(dāng)中最普遍是坑腩。

坑腩屬近腰肋骨的肉，牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉，除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑，所以稱(chēng)為坑腩。其肉質(zhì)韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。

崩沙腩則是指牛的橫膈膜，連著少許的肉，吃起來(lái)較爽口。

爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，割出來(lái)后就是一塊薄薄的筋膜，口感帶韌性，爽而脆口。

挽手腩是筋膜、軟膏都有的部位，連接在爽腩和坑腩之間，集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，牛味濃又有韌性。

腩底是指連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，口感一般；腩角則是指爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。

事實(shí)上，牛腩只是一種統(tǒng)稱(chēng)，國(guó)外進(jìn)口的牛腩，大多是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱(chēng)作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來(lái)鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒，因此大家采購(gòu)時(shí)要注意牛腩具體的部位種類(lèi)。

帶骨前腰脊肉

屬于西冷和菲力的衍生品，也就是內(nèi)外脊肉附近部位，適合做厚切燒烤或者做烘烤。

腹肉心

日式燒烤稱(chēng)貝身，有細(xì)嫩的肉纖維和美麗的大理石紋路，口感柔嫩肉汁滿(mǎn)溢。

三角肉

價(jià)格親民，油脂適中，適合明火燒烤或煎牛扒。

臀腰肉蓋

位于西冷腰脊的后上方，擁有著類(lèi)似于菲力的嫩度和接近眼肉的味道。

后腿部分——

牛腱子肉

特點(diǎn)是脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒(méi)有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

牛霖肉位于股骨內(nèi)側(cè)，即牛的膝蓋的位置，又因?yàn)檫@塊肉的自然形狀是圓的被稱(chēng)為和尚頭、膝圓，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點(diǎn)是肉質(zhì)較粗，纖維均勻。

大黃瓜條在北方部分地區(qū)又稱(chēng)底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長(zhǎng)而寬大。

米龍

特點(diǎn)是肉質(zhì)較為細(xì)密

米龍又稱(chēng)針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會(huì)得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。

米龍又分大米龍和小米龍。大米龍肉瘦肉多，筋少，不嫩，適合切片火鍋、切塊燉煮。小米龍肉的肉質(zhì)比大米龍稍好，沒(méi)有大米龍那么柴，適合中式烹飪。

小黃瓜條

特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。

小黃瓜條又稱(chēng)鯉魚(yú)管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級(jí)之分

由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級(jí)劃分：

特級(jí)：里脊

一級(jí)：上腦、外脊

二級(jí)：肉蓋、臀肉

三級(jí)：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級(jí)：脖肉、腱子肉

如果按照部位劃分的話(huà)，腰腹部分的牛肉口感最滑嫩，適合炒肉片和涮火鍋；后腿部分的肉質(zhì)較老且瘦，適合烤、醬、鹵；肩胸、前腿的肉質(zhì)質(zhì)老且略肥，適合燉、紅燒、醬、鹵；肘子、胸口部分口感韌，適合燉、紅燒、醬、鹵。

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

以上各部位的牛肉，你都分得清嗎？你喜歡用哪些部位入菜呢？歡迎大家在評(píng)論區(qū)補(bǔ)充。