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芝麻醬真的是一種神奇的調(diào)味品。《舌尖上的中國(guó)》的導(dǎo)演陳曉卿老師就在節(jié)目中過說，“麻醬是能蘸宇宙的”。
“入口綿，到口光，嚼后香，吃后想”，沒有哪個(gè)北方人能逃過麻醬的支配。 澥好的麻醬，不論是拿來拌面或拌菜，還是拿來涮羊肉、蘸爆肚都很好吃。
  手把手教您選麻醬！ 要想挑出香濃的麻醬汁，選到好的麻醬是基礎(chǔ)。 優(yōu)質(zhì)的芝麻醬顏色是黃色偏棕色的，這樣的芝麻醬通常純度較高，也更香一些。 一般新鮮的芝麻醬是不會(huì)出現(xiàn)浮油的，超市的芝麻醬，沉淀時(shí)間比較長(zhǎng)，一般上面都會(huì)或多或少有一層浮油，要選浮油少的，浮油越少說明芝麻醬就越新鮮。
調(diào)芝麻醬，直接加水就廢了 剛買回來的純芝麻醬，大都濃稠到能砌墻，要如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，其中可是大有講究的。 要想調(diào)好的芝麻醬細(xì)膩，首先要讓芝麻醬變軟化，大多數(shù)人在調(diào)制時(shí)，都是直接倒水進(jìn)去的，這樣子的話，會(huì)產(chǎn)生一些小疙瘩，甚至水油分離，澥不開。 正確的做法是把適量倒入芝麻醬到碗里，然后加入適量香油稀釋芝麻醬，再用勺子慢慢的把芝麻醬卸軟，用勺子沿著同一個(gè)方向攪拌，讓芝麻醬化開。
稀釋芝麻醬最好是用香油，因?yàn)樗鼈儽臼恰耙惑w”的（香油和芝麻醬都是芝麻做的）溶解的效果會(huì)更好。 如果沒有香油，也可以用其他清油（如大豆油、花生油），但一定要把這些油提前炸熟冷卻后再再加入芝麻醬，不能用生油。
用香油稀釋的好的芝麻醬，后續(xù)就要加水調(diào)制了，只是注意這個(gè)水，既不是開水也不是涼水，最好用純凈水并且燒到溫?zé)幔?/span>40攝氏度左右即可。 水和醬的比例在1:1左右最好，這個(gè)比例調(diào)出來的芝麻醬，既不會(huì)太稀也不會(huì)太稠，香濃度也剛好，不會(huì)膩也不寡淡，然后就可以根據(jù)自己的口味加入調(diào)味料。
當(dāng)然，麻醬除了能做成菜的佐料，還能稱為零嘴的絕妙搭配，老北京人應(yīng)該都有吃過一道美食，那就是【芝麻醬糖餅】。 今兒大廚就來帶你掌握烙糖餅的竅門，保準(zhǔn)這糖餅酥脆適口、層次分明，一咬開就直流糖汁。 芝麻醬糖餅 食材：面粉 / 芝麻醬 / 紅糖 鹽 / 食用油 - 1 -  和面：取一碗加入1斤面粉倒入六兩水?dāng)嚢杈鶆?，揉成面團(tuán)后加入食用油繼續(xù)揉面，然后餳發(fā)10分鐘。 大廚竅門：糖餅表皮要想酥脆，在和面的時(shí)候就要加入適量的食用油，這樣既能揉面不粘手，還能讓糖餅煎完后外皮酥脆適口。 - 2 - 制作餅坯：案板撒上面粉，將面團(tuán)搟成0.5公分厚度的餅，倒入麻醬鋪滿餅表面，再撒上一層薄薄的面粉；然后撒上紅糖蓋住麻醬，從外往里邊抻邊卷。 大廚竅門：紅糖要提前攪打細(xì)碎，不易導(dǎo)致餅皮破裂；想要餡吃起來更甜，可以在紅糖里撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽，可以更好的激發(fā)甜味。 - 3 - 二次搟面：待將卷好的餅坯切塊，然后兩頭捏緊往里收口，再次搟制成面餅。 - 4 - 烙餅：平底鍋先燒熱，改小火放入糖餅表面刷上一層油，蓋上鍋蓋烙2分鐘，接著翻面再烙2分鐘即可出鍋。 今天的菜都學(xué)會(huì)了嗎？還想學(xué)什么菜，歡迎文末給暖暖和大廚留言。抓緊星標(biāo)暖暖，點(diǎn)開下方視頻，跟著操作? 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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