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加星標(biāo)，才能不錯(cuò)過每日推送！方法見文末插圖 所謂“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”，只是牽強(qiáng)附會的猜測。 菠蘿是一種很受人們歡迎的水果。而關(guān)于吃菠蘿，幾乎所有的人都會說“切開之后用鹽水泡過才能吃，否則會扎嘴”。這個(gè)說法不僅在中國流行，在外國也很流行。至于為什么泡了鹽水就不扎嘴，網(wǎng)上有各種解釋，最常見的說法是：菠蘿中有菠蘿蛋白酶，直接吃會破壞口腔黏膜從而產(chǎn)生扎嘴的感覺；通過鹽水浸泡使菠蘿蛋白酶失去活性，就不會再扎嘴了。這種解釋被廣泛接受，但原理真的就是這樣嗎？實(shí)際上，工業(yè)生產(chǎn)中提取菠蘿蛋白酶的時(shí)候，用的就是鹽水作為溶劑。也就是說，加鹽并不會讓菠蘿蛋白酶失去活性。所謂“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”，只是牽強(qiáng)附會的猜測。那么，“鹽水泡過的菠蘿不扎嘴”，到底是不是真的？如果是真的，又是什么原因呢？新西蘭研究者在1990年發(fā)表的一項(xiàng)研究可以作為參考。當(dāng)然，新西蘭盛產(chǎn)的是獼猴桃，他們的研究感興趣的也是獼猴桃。獼猴桃跟菠蘿都含有蛋白酶，還含有豐富的草酸。研究起源于一些獼猴桃的深加工產(chǎn)品會出現(xiàn)扎嘴的現(xiàn)象。研究者認(rèn)為，蛋白酶在加工過程中被破壞到了可以忽略的地步，出現(xiàn)扎嘴不應(yīng)該是酶的原因。他們觀察到獼猴桃中存在大量的草酸鈣的針形結(jié)晶體，認(rèn)為這才是扎嘴的“罪魁禍?zhǔn)住薄榱蓑?yàn)證這一假設(shè)，他們把獼猴桃中的草酸鈣針晶提取出來，按照一定的濃度加到蘋果泥中讓志愿者去品嘗——志愿者的反饋是，確實(shí)嘗出了扎嘴的感覺。2002年，有新西蘭學(xué)者進(jìn)一步研究這個(gè)問題。他們也是從獼猴桃中提取了草酸鈣針晶，然后測試了酸、蛋白酶和針晶含量對扎嘴感的影響。結(jié)果是增加酸度，扎嘴感會增加，甜味會下降：提高針晶含量，酸味沒有受到影響，扎嘴感明顯增加，而甜味也下降了；而加還是不加相當(dāng)于獼猴桃中天然含量的酶，對于酸度、甜度和扎嘴感都沒有影響。菠蘿不是獼猴桃，不過菠蘿中也含有大量的草酸鈣針晶和蛋白酶。因此，參考獼猴桃的實(shí)驗(yàn)，對菠蘿應(yīng)該有類似的結(jié)果。確定了草酸鈣針晶是扎嘴的原因，也就能夠理解菠蘿泡鹽水以及其他的解決辦法。草酸鈣針晶是水中的草酸鈣超過了飽和濃度之后形成的——增加它的溶解度，就會減少針晶的形成，也就不扎嘴了。有研究探討過草酸鈣針晶的溶解特性，結(jié)果是在水中加鹽，會明顯增加針晶的溶解：溫度升高，也有利于針晶的溶解。也就是說，不管是加鹽還是加熱，都可以減少針晶，也就能夠減少扎嘴感。在加熱的時(shí)候，只要加熱到比較高的溫度，就可以顯著地降低扎嘴感。實(shí)際上，菠蘿蛋白酶需要很高的溫度才會失去活性——在工業(yè)應(yīng)用中，菠蘿蛋白酶通常是在60°C左右使用，這個(gè)溫度下的酶活性更高。而通常對菠蘿，我們隨便加熱一下未必能夠達(dá)到菠蘿蛋白酶的滅活溫度，反而可能讓它的活性更強(qiáng)。如果菠蘿蛋白酶是扎嘴的原因，那么這樣的加熱反而會讓它更加扎嘴。這個(gè)現(xiàn)象，也佐證了菠蘿蛋白酶只是扎嘴的“背鍋俠”。1998年，日本有一項(xiàng)研究探索過獼猴桃中的草酸鈣含量。研究者發(fā)現(xiàn)，品種和生長期對于草酸鈣的含量有顯著影響。比如黃心的獼猴桃，就比綠心的草酸鈣含量低。在同一個(gè)品種的生長后期，草酸鈣的含量會逐漸下降，所以成熟的獼猴桃草酸鈣含量更低，也就不那么扎嘴。我沒有找到針對菠蘿中的草酸鈣針晶的研究，從常理來看應(yīng)該跟獼猴桃有類似的結(jié)論。也就是說，不同品種的菠蘿，其中的草酸鈣針晶含量會明顯不同，有一些優(yōu)良品種的草酸鈣含量本來就低，那么泡不泡鹽水、加不加熱，也都不會扎嘴。同一個(gè)品種的菠蘿，如果不夠成熟，酸含量高，針晶含量也高，就會很扎嘴 ——對于這樣的菠蘿，通過鹽水泡減少草酸鈣針晶的形成，然后漂洗去掉，也就不那么扎嘴了。當(dāng)然，更有效的辦法還是加熱，比如用菠蘿來炒菜或者做成菠蘿飯，這樣處理的話，什么樣的菠蘿都不會扎嘴了。本文經(jīng)出版社授權(quán)節(jié)選自《寫給吃貨的分子美食學(xué)》。云無心，清華大學(xué)學(xué)士、碩士，美國普渡大學(xué)食品工程博士。曾在美國從事食品研發(fā)工作十余年，現(xiàn)從事食品健康科普自媒體、健康食品設(shè)計(jì)開發(fā)以及為食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)等工作。2006年開始從事食品健康科普寫作，先后開設(shè)多個(gè)科普專欄，出版科普文集《吃的真相（1-4）》《萬物皆有理》《識食物者為俊杰》《食物的逆襲》等。微博知名科普博主，2021年微博十大影響力科普大V。美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》《風(fēng)味原產(chǎn)地》科學(xué)顧問，《風(fēng)味人間（1-5）》《我的美食向?qū)А肥紫茖W(xué)顧問。
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