菜品歷史 宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚[běn]插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。  追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時得到進(jìn)一步提高，在杭州時聞名全國。 菜品制作做法一 · 食材 豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。 · 步驟 1.將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。 做法二 · 食材 · 步驟 1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。 2.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來。 3.將五花肉焯水后瀝干水分。   4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。 5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。 6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。 8.蓋好蓋子，中火燒開，轉(zhuǎn)微火燉至2小時。 9.將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。 10.再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點(diǎn)燉肉的湯汁。 11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時。 12.出鍋，即可食用。 做法三 · 食材 · 步驟 1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛，用溫水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)氽5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成方塊。  2.取砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊沿，改用小火燜兩小時左右，至肉到八成熟時，開蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用小火燜酥。 3.然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可。 做法四 · 食材 · 步驟 1.鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀。  2.將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)。 3.在沙鍋內(nèi)放入一個小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。 5.之后，關(guān)火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時。 6.把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾[1]。 做法五 · 食材 豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。 · 步驟 1.五花肋肉洗干凈，在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘。  2.取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。 3.取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。 4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。 5.最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。 6.旺火煮開，轉(zhuǎn)文火燜2個小時，直到肉酥爛，用筷子一插輕松扎透。 7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。 8.加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸半小時，讓肉更加酥透。 做法六 · 食材 五花肉500克，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許。 · 步驟 1.帶皮五花肉，切成均勻的方塊狀。 2.燒開適量水，調(diào)入4克鹽，倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗干凈。  3.生姜去皮洗凈，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結(jié)，備好黃老酒、醬油、冰糖。 4.砂鍋內(nèi)涂抹一點(diǎn)食用油，將姜片、蔥結(jié)整齊鋪在鍋底內(nèi)。再擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上冰糖。 5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調(diào)成中小火煮1小時，煮至湯汁剩下少許。 6.將五花肉盛入碗中，湯汁澆在肉塊上面。 7.放入蒸鍋內(nèi)，取一碟子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響肉質(zhì)口感和香味流失。 8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。 做法七 · 食材 · 步驟 1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉，溫水洗干凈切大塊備用。 2.用細(xì)繩子扎起來，既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形，口感也會很好。 3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。 4.油七分熱，將肉塊皮朝上放進(jìn)鍋內(nèi)。  5.鍋鏟稍微壓住肉塊，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內(nèi)。 6.鍋內(nèi)鋪上竹篾，鋪上生姜片、蔥段，鋪放上綁好的五花肉。 7.另準(zhǔn)備一個鍋，鍋內(nèi)放入一碗水和冰糖。大火燒開，繼續(xù)熬。熬至微微濃稠狀調(diào)至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉絲即可關(guān)火。 8.舀適量糖色、生抽、老抽調(diào)好澆入每一塊豬肉。 9.倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可，開大火燒開。 10.大火燒開撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燜一小時。 11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進(jìn)去，翻過來繼續(xù)小火燜，一直到快收汁時候再翻過來。 12.出盤，撒點(diǎn)蔥花裝飾一下。 做法八 · 食材 · 步驟   各式東坡肉 2.將生姜片、蔥結(jié)和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生姜片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。 3.最后把整瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉(zhuǎn)成最小火慢燉兩個小時，之后把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。 4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。 做法九 · 食材 · 步驟 1.肉沖洗干凈，拭干水分，切成3cm見方的塊備用。 將肉切成3cm見方的塊 2.熱鍋熱油爆香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里的油脂。 3.肉稍變黃色，把鍋?zhàn)永锏挠腿康钩觥?/div> 4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸，開蓋維持旺火3分鐘。 5.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)文火30分鐘，燒到湯汁基本收干就可以了。 6.肉超級酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時候，就被控出，可以放心吃了。 做法十 食材： 步驟： 1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出，切成4厘米左右的小方塊。 4.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫后加蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時；放入冰糖，再燉30分鐘；把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。 5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。 烹飪技巧： 1.慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。 3.用蒸鍋蒸30分鐘，可以使得肉質(zhì)肥而不膩。 4.喜歡甜味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜的，可以稍微加些冰糖。 做法十一 食材： 五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g 步驟： 1.先把五花肉洗凈。 2.放到熱水中淖5分鐘。 3.撈出來稍晾。 4.切成每塊1兩半左右的方塊。 6.蔥切段，姜切片。 7.先把姜和蔥放到砂鍋里。 8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。 9.先倒入黃酒和醬油。 10.再放入白糖。 11.用大火燒開。 12.轉(zhuǎn)小火慢燉2小時。 13.撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。 14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 15.端上桌就可以吃了。 小貼士： 1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。 2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。 做法十二 用料 詳細(xì)步驟 做法十三 用料 詳細(xì)步驟 做法十四 用料 詳細(xì)步驟 菜品特色一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。 成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。 注意事項(xiàng)選購時，粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。 歷史文化傳說一 宋朝文 學(xué)家蘇東坡，他云游四海來到永修境內(nèi)一個叫艾城的地方。三伏天，蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農(nóng)夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來，想問蘇先生的口味。恰巧，蘇東坡正在賦詩填詞，口中朗朗念著：“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。農(nóng)夫聽了一楞，仔細(xì)琢磨，認(rèn)為是讓他把肉和著稻草整煮，并要煮透心。吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫[zhuó]沒切，還用稻草捆著，不知什么原因，又不好意思開口。農(nóng)夫挺奇怪，就對蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說'和草整煮透心香’嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢？”蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別?！鞭r(nóng)夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。 蘇東坡塑像 這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。 傳說二 那時杭州有家大菜館，菜館老板見人們夸說東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學(xué)著做了起來。一時間，大小菜館家家上市東坡肉。 再說蘇東坡為人正直，不畏權(quán)貴，朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒，聽說他受到杭州老百姓愛戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有個御史，喬裝打扮到杭州，存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州，在一家飯館吃飯。堂倌[guān]遞上菜單請他點(diǎn)菜。他接過來一看，頭一樣菜就是“東坡肉”。于是他皺起眉頭想了想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要點(diǎn)這個菜?！彼赃^東坡肉，覺得味道真是不錯，向堂倌一打聽，知道東坡肉家家菜館都有。于是，就把杭州所有菜館的菜單，統(tǒng)統(tǒng)收集來，之后，便興沖沖地回京去了。御史回到京城，馬上就去見皇帝，說：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝問：“你怎么知道？可有什么證據(jù)？”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去?；实郾緛砭褪莻€糊涂蛋，他一看菜單，也不分青紅皂白，立刻傳下一道圣旨，將蘇東坡革掉官職，發(fā)配到海南去。 蘇東坡革職充軍之后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過去一樣贊揚(yáng)他，把他疏浚西湖筑的堤稱為“蘇堤”，還把東坡肉公推為杭州第一道名菜[2]。 外界評價1956年，評出的36道杭州名菜中，東坡肉在列[3]。 2015年12月，在湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會第六屆會員代表大會上，黃岡市有六道本土菜肴被認(rèn)定為湖北名菜點(diǎn)、中華名菜點(diǎn)。其中包括黃州東坡肉。 獲得榮譽(yù)2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。[4] |
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